more »" />

 
 

Stollen Művek: Überkalács Drezdából

 

Az évbúcsúztatás közeledtével, az ünnepsorozat beköszöntével talán még azok a konyhák is fűszeres mézillattal csábító mesebirodalommá változnak, amelyek a hétköznapokon többnyire csak egy-egy pirítós és kávé gyors előállításának üzemi helyszíneként tengődnek.

A világ legcifrább karácsonyait kétségtelenül az amerikaiak rendezik, akik a Szentestéig Jingle Bell-mérgezést kapnak a szüntelenül játszott karácsonyi daloktól, amelyek elől nem lehet elmenekülni, de az ünnep gyökerei Németországba vezetnek. A régi hitvilágukhoz egykor oly makacsul ragaszkodó germánok, ha már egyszer a kereszténységre adták a fejüket, akkor ezt is olyan tökéletességre fejlesztették, mint a luxusautógyártást. A németek adták a világnak Luther Márton és a reformáció mellett karácsonyfát, a szaloncukrot, a Stollent, a mézeskalácsot, ráadásként pedig a Tannenbaum és a Stille Nacht dallamát.

A kalácstanban járatosak számára egyértelmű, hogy a püspökkenyér-tudomány csúcsa a Stollen. Az egész Németországban közkedvelt édesség Szászországból származik, a 14. század óta készítik az adventi időszakra. Karácsonyi süteményként először – az eredetihez képest feljavított változatban – 1427-ben készítették el Drezda környékén, azóta Christstollen néven is ismerik, és ez a máig leghíresebb változat: a szigorúan őrzött, évszázadok óta öröklödő recept alapján készülő Dresdner Christstollent csupán néhány tucatnyi, erre jogosítvánnyal bíró helyi pékség sütheti meg.

A kalácstanban járatosak számára egyértelmű, hogy a püspökkenyér-tudomány csúcsa a Stollen.

A Stollennek korán neki kell látni, ha karácsonykor és utána csemegézni szeretnénk belőle: a német háziasszonyok már december első napjaiban összeállítják és megsütik a tésztát, aztán jól záródó fémdobozban két-három hétig „érlelik“, ekkor lesz a legfinomabb. Sajnos, az illata is szépen erősödik, így ha ellen akarunk állni, akkor rejtsük biztonságos távolságba… Ez a pazar püspökkenyér eredetileg négy és fél fontot nyomott, azaz két kg-ot, és vastag réteg hófehér porcukorba burkolt nyújtott formája egy bepólyázott csecsemőre emlékeztet, jelképezve a gyermek Jézus megszületését.

50 dkg aranyszemű mazsola (lehetőleg görög vagy iráni, de természetesen bármelyik megteszi)
2-3 evőkanál rum (nem sütőrum és különösen nem rumaroma: valódi barnarum, amit Piszkos Fred is meginna!)
8 dkg élesztő
13 dkg cukor
2-4 evőkanál szobahőmérsékletű, zsírdús tej
25 dkg vaj
75 dkg liszt
1 kiskanál valódi vaníliakivonat vagy egy fél rúd vanília
1 mokkáskanál citromolaj (helyette két kiskanálnyi frissen reszelt citromhéj)
0,5 mokkáskanálnyi őrölt kardamom és ugyanannyi őrölt szerecsendióvirág
12 dkg kandírozott citromhéj
10 dkg hámozott, darált mandula
csipetnyi só
porcukorból annyi, amennyi szépen belepi a süteményt, ha készen van

 

1. Ez a felsorolás önmagában is kissé ijesztő, de vannak már boltok, ahol a szükséges fűszereket egy csomagban, megfelelően kimérve és jó minőségben megvehetjük, de mézeskalács fűszerkeverékkel ne helyettesítsük, mert az egészen más ízvilág. Az elkészítései folyamat első lépéseként a mazsolát áztassuk bele a rumba, forrósítsuk fel, majd vagyük le a tűzről és hagyjuk kihűlni. Ez körülbelül 20 perc, ennyi idő alatt a szomjas mazsola kefekötőként felissza a rumot, kisimulnak a ráncai és finom aromára tesz szert.

2. Készítsük el a tésztaalapot: az élesztőt morzsoljuk egy kis edénybe, locsoljuk meg a tejjel, vegyünk el a kimért cukorból két kiskanálnyit és szórjuk meg vele, aztán keverjük össze és várjunk egy negyedórát, amíg felfut.

 3. A vajat olvasszuk fel. A lisztet szitáljuk egy keverőtálba, alakítsunk ki a közepén egy mélyedést, és abba tegyük a cukrot, a vaníliakivonatot vagy a vaníliarúd kikapart magvait, a citromolajat, a sót, az őrölt kardamomot és szerecsendió-virágot, végül pedig öntsük hozzá az olvasztott vajat.

 4. Ha az élesztő már felfutott, akkor azt is adjuk hozzá, majd belülről kifelé haladva lassan dolgozzuk össze a liszttel. Természetesen robotgéppel is végezhetjük  a műveletet, amely 4-5 percig tart, és félidőben adjuk a tésztához a cukrozott, apróra vágott citromhéjat és az őrölt mandulát. Gyúrjuk készre – azaz szép ruganyosra – a tésztát, majd meleg helyen kelesszük a kétszeresére. Ehhez kell egy-két óra, majd gyúrjuk át ismét, és formáljuk vekni alakúra.

 5. A klasszikus Stollen-formát akkor kapjuk, ha egy sodrófával mélyedést nyomunk a tésztába a közepétől kissé kifelé, a nagyobb tésztát pedig kissé kinyújtjuk és visszahajtuk a mélyedésig.

6. Egy sütőlapon még egyszer kelesszük meg a kalácsot, másfélszeresére kell nőnie. A sütőt nagyon fel kell forrósítani, 240-250 fokra, ebbe tegyük be a Stollent, de azonnal vegyük le a lángot 160 fokra. Így süssük 45-55 percig.

7. Végül már csak egy kevés olvasztott vajra lesz szükségünk, amellyel bekenjük a még meleg kalácsot, és rögtön szórjuk meg vastagon porcukorral. Ha kissé beissza, akkor szeletelés előtt újra behintjük porcukorral, így Stollenünk olyan, akárha szűzhó borítaná.

 

No comments

Be the first one to leave a comment.

Post a Comment

You must be logged in to post a comment.


____________________________

 

szeptember 2019
H K S C P S V
« szept    
 1
2345678
9101112131415
16171819202122
23242526272829
30  

 

Rémséf: Blumenthal otthon – meg az ötfűszeres kacsamell

Rémséf: Blumenthal otthon – meg az ötfűszeres kacsamell

      A csöndesen, de megátalkodottan excentrikus Blumenthalt nézni ugyan szeretjük, talán a főztjét is megkóstolnánk,...

 
A nagy guacamole-vita

A nagy guacamole-vita

      A guacamole az egyik legjobb nyári (meg téli, tavaszi, őszi) mártogatós, a jellegtelen avokádó lenyűgöző...

 
Portobello csodája

Portobello csodája

      Az ember gyanútlanul azt hihetné, hogy Portobello valami szívbemászó olasz kikötőváros, a Földközi-tenger...

 
A csőre töltött grillszezon

A csőre töltött grillszezon

      A grillezés évről évre egyre kevésbé nemzetidegen a borongós magyar lélektől. Talán ebben a sokat...

 
Babra, magyar!

Babra, magyar!

      Ha egyszer egy üzlet beindul… – szokták sóhajtozni, s Bud Spencernek – azaz Carlo Pedersolinak –...

 
A húsvéti kalács unokahúga: az igazi briós

A húsvéti kalács unokahúga: az igazi briós

      Ha eluntátok, hogy húsvétra kalácsot fonjatok, akkor süssetek brióst, amely nem teljesen úgy készül,...

 
Egy zsák újkrumplit cipel a tavasz

Egy zsák újkrumplit cipel a tavasz

        Konyhánkban évek óta a harmatos lelkű újburgonya meg az ujjaink közül csintalanul ki-kiugráló...

 
 

Német blogok