more »" />

 
 

Téli piac, pasztellszínekben

 

Nagy tévedés azt hinni, hogy az ősz végén téli álomba merülnek a piacok, s csupán az újkrumpli ébreszti fel őket tavasszal. Igaz ugyan, hogy a tél nem a buja zöldségek és a vad vágyak tárgyát képező gyümölcsök szezonja, de vitán felül megvannak a maga sztárjai: a dér csípésétől ilyenkor a legédesebb a sárgarépa és a káposzta, de ez az igazi szezonja narancsféléknek is, amelyekről a szupermerketek örök egyenkínálatában már azt is elfelejtettük, hogy van szezonja.

A gyümölcsök és a zöldségek azonban messze nem fedik le a téli piac minden gyönyörét, hiszen ilyenkor előlépnek a félárnyékból a vöröslő és vonagló kolbászkarikák, a hidegben ellenállhatatlanul illatoznak a füstölt oldalasok, a háziasszonyok elkezdenek csülökről álmodni, ez a libasültek ideje, a vaskos és szívmelegítően gőzölgő, kalóriahadsereggé változó leveseké, a havat feledtető forralt boroké, amelyeket természetesen nem szabad forralni, csak forrósítani, miközben a fahéj, a szegfűszeg, a csillagánizs, a citromhéj és rózsabors illata ötvöződik fura harmóniába a füstölt lapockákkal.

A tél egyik legvonzóbb kilátása a kocsonyára nyílik, amely vaskos pillére a magyar gasztronómiának, de a fast food és a wellness korában egyre szalonképtelenebb: magas kalóriatartalma miatt nem igazán welness-étek, arról nem is beszélve, hogy elkészítése roppant időigényes.

A kocsonya esszenciája a hozzávalókban búvik meg és azokból fő ki két-három óra alatt, garantáltan fokhagymaszagúvá varázsolva a lakást, az elszívó minőségétől függetlenül. Többek között ezért is ritkaság az otthon főzött kocsonya: ilyen koncentrált fokhagymaszag a félmirelitek felmelegítésén szocializálódott páraelszívó-tervezők legvadabb tesztjeiben sem jelenik meg. Egy fokhagymagőzben fürdő minimál-lakás pedig a trendiség legalapvetőbb kritériumainak sem felel meg. Ennek ellenére leszögezném, hogy a fokhagymaszag bizonyos körülmények között helyénvaló és tolerálható, sőt, kifejezetten kívánatos. Fokhagyma nélkül a kocsonya olyan, mint az angol királynő neglizsében; nem ellenállhatatlan, pláne nem tiszteletet parancsoló. A kocsonyát azzal trendiesíthetjük, hogy jól telezöldségeljük: egyrészt mert a gyökérzöldségek minden ellenkező híresztelés dacára remekül illenek a kocsonyába, másrészt mert így könnyedebb hozzávalókat is becsempészünk, a mogorva sertéskörmök és a filigrán malacfülek, pajkos malacfarkak közé. Így már-már fitneszkocsonyát főzhetünk, de legalábbis elaltathatjuk a lelkiismeretünket, az első ünnepek utáni mérlegelésig biztosan.

Fokhagyma nélkül a kocsonya olyan, mint az angol királynő neglizsében; nem ellenállhatatlan, pláne nem tiszteletet parancsoló.

A fokhagyma mennyiségét bízzuk az egyéni ízlésre, de ismétlem: határozottan tilos teljes mértékben száműzni a kocsonyából, akármilyen kocsonyát is készítünk. Ezt azért hangsúlyozom, mert volt alkalmam egyszer fokhagyma nélküli kocsonyát kóstolni, és életre szóló élmény lett, pedig nagyon szeretném elfelejteni.

Készíthetjük a kocsonyát füstölt hússal is, ez a kocsonyák legnehézsúlyúbb változata, amelyhez értelemszerűen kell egy jól fejlett füstölt csülök. Ezt előbb kissé kiáztatjuk, hogy ne legyen nagyon sós és füstízű, majd két óra alatt puhára főzzük egy csomó gyökérzöldséggel együtt. Ha a csülök már omlós és első szóra ledobja magát a csontról, vegyük ki a zöldségekkel együtt, a húst próbáljuk minél kockábbra vágni, a répaféléket szeleteljük fel, és csinosan rendezzük el néhány levesestányérban. Tegyük melléjük a cikkekre vagy karikákra vágott főtt tojásokat is, amennyiben élünk velük. A többi leveszöldség csa kell, mert túl tarka lenne a kocsonya, és éppen a megkocsonyásodott léből nem jutna elég a tányérokba.

Ha csakis füstölt húsból készítjük a kocsonyát, akkor nem lesz benne olyan húsféle, amely természetes zselatintartalmával hozzájárulna a kocsonyásodáshoz,

mint a sertésfül-, -bőr vagy -köröm, ezért a főzőlevet zselatinporral kell rákényszeríteni a zselésedésre. A levet végül nagyon finom szűrőn vagy muszlinon keresztül a tányérokba töltjük, és hidegre tesszük.

A legjobb azonban ha a füstölt és füstöletlen hozzávalókat keverjük, és ha kellően merészek vagyunk egy ilyen fajsúlyos, ámde ellenállhatatlan eledelt előállítani, akkor merjünk a tányérokba egy-egy karika narancsot is tenni, mielőtt beletesszük dermedni a kocsonyát: a narancs édessége kissé megszelidíti a füstölt ízeket, ráadásul egész jól kijönnek egymással. A forralt bor pedig még jobban illik utána. Vagy hozzá.

 

No comments

Be the first one to leave a comment.

Post a Comment

You must be logged in to post a comment.


____________________________

 

január 2019
H K S C P S V
« szept    
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
28293031  

 

Rémséf: Blumenthal otthon – meg az ötfűszeres kacsamell

Rémséf: Blumenthal otthon – meg az ötfűszeres kacsamell

      A csöndesen, de megátalkodottan excentrikus Blumenthalt nézni ugyan szeretjük, talán a főztjét is megkóstolnánk,...

 
A nagy guacamole-vita

A nagy guacamole-vita

      A guacamole az egyik legjobb nyári (meg téli, tavaszi, őszi) mártogatós, a jellegtelen avokádó lenyűgöző...

 
Portobello csodája

Portobello csodája

      Az ember gyanútlanul azt hihetné, hogy Portobello valami szívbemászó olasz kikötőváros, a Földközi-tenger...

 
A csőre töltött grillszezon

A csőre töltött grillszezon

      A grillezés évről évre egyre kevésbé nemzetidegen a borongós magyar lélektől. Talán ebben a sokat...

 
Babra, magyar!

Babra, magyar!

      Ha egyszer egy üzlet beindul… – szokták sóhajtozni, s Bud Spencernek – azaz Carlo Pedersolinak –...

 
A húsvéti kalács unokahúga: az igazi briós

A húsvéti kalács unokahúga: az igazi briós

      Ha eluntátok, hogy húsvétra kalácsot fonjatok, akkor süssetek brióst, amely nem teljesen úgy készül,...

 
Egy zsák újkrumplit cipel a tavasz

Egy zsák újkrumplit cipel a tavasz

        Konyhánkban évek óta a harmatos lelkű újburgonya meg az ujjaink közül csintalanul ki-kiugráló...

 
 

Német blogok