more »" />

 
 

Karamellkrém, a fordított crème brûlée

 

Crème caramel, mondják a franciák, szinte ezt mondjuk mi is, karamellkrém, selymesség, becézés és életigenlés. Mindez egy kis csuporba zárva. Mindig tűnődöm is, hogy szorulhat ennyi íz ilyen apró edénykébe, de hát tudjuk, sok jó íz kis helyen is elfér.

A karamellkrém a krémfélék fordított alfajába tartozik – hivatalos nevén crème renversée -, ami mindösszesen csak annyit jelent, hogy miután vízfürdőben elkészítjük (akárcsak a crème brûléet), kihűtve egy tányérra kiborítjuk (ellentétben a crème brûlée-vel). A karamellkrémnél az aljára kerül a karamellizált cukor, a crème brûlée-nél a tetejére, bár ha számításba vesszük, hogy a karamellkrémet kifordítjuk egy tányérba, akkor máris nincs különbség a karamellréteg földrajzi elhelyezkedésének tekintetében, az állagában azonban van: a crème brûlée-t frissen ráégetett, ropogós karamellkalpag fedi, a crème caramelt ellenben lágy, az oldalán szószként leomló karamellsál bugyolálja be.

…a karamell hajlamos fröcsögni, amit rosszul visel a Chanel-kiskosztüm, noha aki Chanelben borítgatja ki a karamellkrémjét, az csak azért teszi, mert épp szabadnapos a szobalánya, így a vesztesége könnyen orvosolható.

Itt egyébként rögtön fel is vetődik egy komoly tálalási problématika, ugyanis a fentebb említett első tétel, miszerint a karamellkrém kifordíttatik – ezért is crème renversée, ha még emlékeztek –, újabban gyakran megkérdőjeleződik. Elmélet sok van a miértre, mondok is néhány tetszetőset: izgalmas dolog belekanalazni a krémbe, és az alján felfedezni a meglepetéskaramellt, amelyről persze tudtuk, hogy ott lesz, de ösztönszerűen szeretjük a felfedezéseket. Másik: vannak, aki félnek kiborítani a krémet, mert a karamell hajlamos fröcsögni, amit rosszul visel a Chanel-kiskosztüm, noha aki Chanelben borítgatja ki a karamellkrémjét, az csak azért teszi, mert épp szabadnapos a szobalánya, így a vesztesége könnyen orvosolható. Akinek nincs – vagy épp nem visel – Chanel kiskosztümöt, és a krém kiborításától sem retteg, az talán szimplán csak lusta, illetve nem akarja megkockáztatni, hogy a karamell tetemes része bent ragadjon a formában.

Én a legutóbbiak közé tartozom.  Persze, a gond kiküszöbölhető azzal, hogy a formát forró vízbe állítjuk egy percre, vagy még profibban és pláne látványosabban kis gázégővel körbemelegítjük a forma oldalát és alját, de újabban megszoktam a kiborítatlan karamellkrémet, ha visszatérnék az ősi metódushoz, haladéktalanul jelentkezem vele.


500 ml tej (legalább 2,8%-os)
150 ml tejszín
4 tojás
100 + 150 g barnacukor
1 rúd vanília vagy 1 kiskanál vanília-kivonat

1. A 150 g cukrot tegyük egy nyeles lábasba, és lassú tűzön olvasszuk fel, majd nagyobb lángon karamellizáljuk. Legott forrón öntsük 6 kis ramekin-forma aljára, igazságosan elosztva. A sütőt kapcsoljuk 150 fokra, az edénykéket állítsuk mély tepsibe.

2. Ha vaníliarudat használunk, vágjuk hosszában ketté, s a kikapart magjaival együtt tegyük a tejbe meg a tejszínbe, amit felmelegítünk, de nem forralunk. Egy tálban keverjük habosra a maradék 100 g cukrot a tojásokkal, majd folyamatos keverés mellett lassan öntsük hozzá a forró tejet. A vaníliarudat dobjuk ki, ha vanília-kivonatot használunk, azt elég most hozzákeverni. A sodót osszuk szét a tálkákba, helyezzük a tepsivel együtt a sütőbe, majd öntsünk a tepsibe annyi forró vizet, amennyi nagyjából az edénykék feléig-háromnegyedéig ér. 45 percre gőzölöghetnek a sütőben, majd vegyük ki, hagyjuk kihűlni, és kanalazzuk be.

3. Ki is boríthatjuk valami szép kis tányérra, az ehhez szükséges trükköket már megosztottam fentebb.

 

____________________________

 

augusztus 2017
H K S C P S V
« szept    
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
28293031  

 

Rémséf: Blumenthal otthon – meg az ötfűszeres kacsamell

Rémséf: Blumenthal otthon – meg az ötfűszeres kacsamell

      A csöndesen, de megátalkodottan excentrikus Blumenthalt nézni ugyan szeretjük, talán a főztjét is megkóstolnánk,...

 
A nagy guacamole-vita

A nagy guacamole-vita

      A guacamole az egyik legjobb nyári (meg téli, tavaszi, őszi) mártogatós, a jellegtelen avokádó lenyűgöző...

 
Portobello csodája

Portobello csodája

      Az ember gyanútlanul azt hihetné, hogy Portobello valami szívbemászó olasz kikötőváros, a Földközi-tenger...

 
A csőre töltött grillszezon

A csőre töltött grillszezon

      A grillezés évről évre egyre kevésbé nemzetidegen a borongós magyar lélektől. Talán ebben a sokat...

 
Babra, magyar!

Babra, magyar!

      Ha egyszer egy üzlet beindul… – szokták sóhajtozni, s Bud Spencernek – azaz Carlo Pedersolinak –...

 
A húsvéti kalács unokahúga: az igazi briós

A húsvéti kalács unokahúga: az igazi briós

      Ha eluntátok, hogy húsvétra kalácsot fonjatok, akkor süssetek brióst, amely nem teljesen úgy készül,...

 
Egy zsák újkrumplit cipel a tavasz

Egy zsák újkrumplit cipel a tavasz

        Konyhánkban évek óta a harmatos lelkű újburgonya meg az ujjaink közül csintalanul ki-kiugráló...

 
 

Német blogok