more »" />

 
 

Libamáj, palackozva

 

Mindig tartok otthon egy kis extraszáraz vermutot, s nem amiatt, mert James Bondra hajazva csak azt iszom (természetesen kizárólag felrázva), hanem mert az íze csodálatosan illik a libamájszezonból a szűkösebb napokra átmentett pástétomhoz. A libamájszezon elmúlt, most jön el az üvegben tartósított foie gras ideje, amely felrázó élmény lesz a nyár küszöbén, legalább annyira, mint a martini Bond számára.

A libamájat remekül lehet tartósítani, sőt, egyes vélekedések dacára a fagyasztást is kitűnően bírja. Ezek alapján tulajdonképpen elég lenne egyszerűen betenni egy darabot a mélyhűtőbe, de ezzel a felgyorsítással sok mindenről lemaradnánk. A fagyasztóban ugyanis nem gazdagodik a libamáj íze, ha viszont extraszáraz vermuttal – vagy akár száraz fehér portóival, marsalaval, armagnackal, konyakkal, calvadossal, madeirával, és persze tokajival– megbuherálva helyezzük ideiglenes nyugvóhelyre a kamrapolcra, akkor egy-két hónap érés után a vermut átjárja a libamáj-molekulákat, amíg ez az ínyencfalat a végső nyughelyére kerül.

…felrázó élmény lesz, legalább annyira, mint a martini Bond számára.

A franciák ezt a roppant egyszerű tartósítási móddal eltett libamájat úgy hívják, hogy foie gras en bocal, mivel a libamájat a lezárt üvegben konzerváljuk lassú főzéssel. Az így elkészített pástétom sötét, hűvös helyen 3-4 hónapig eltartható, de aki nem bízik a kamrában vagy egyszerűen csak nincs neki, az tárolja bátran a hűtőszekrény egyik kevésbé szem előtt lévő polcán, csökkentendő a kísértést.

Ebben az esetben viszont vegyük ki a libamájat a fogyasztás előtt egy-két órával, mert szobahőmérsékleten, szinte kenhető állapotában virágoznak ki igazán az ízei.

1 hízott libamáj
1 kiskanál fehérbors
csipet só
3-4 evőkanál extraszáraz vermut

 1. A libamájat feszegessük szét, és egy hegyes késsel szedjük ki belőle a nagyobb ereket. Sokan esküsznek, hogy a kötőtű a legjobb megoldás, és szinte biztos, hogy igazuk is van, de nekem késsel is mindig sikerült, mert folyton elfelejtek kötőtűt venni, a nagymama meg nem díjazná, ha lopkodnám tőle. Aki fehérebb májat akar, az akciót megelőző éjszakára áztassa tejbe, úgy, hogy a tej teljesen elfedje.

 2. Tagadhatatlan, hogy a máj érzékeny és romlandó dolog, a foie gras ráadásul drága is, így ezúttal érdemes alaposan fertőtleníteni a kis, lehetőleg csatos üvegeket, nehogy kellemetlen meglepetés érjen. A befőttesüvegek sterilizálását túllihegésre hajlamos korunkban gyakran agyonfontoskodják, de itt a helyzet érzékenyebb a szokásosnál. Ezért főzzük ki alaposan az üvegeket, a gumigyűrűvel együtt, mielőtt beletesszük a májat.

 3. A megtisztított libamájat sózzuk, borsozzuk, és vágjuk 3-4 akkora darabra, amelyekkel szinte teljesen teletömhetjük az üvegeket. Egy kis helyet persze hagyjunk, hogy az odagyűlő zsír tökéletesen elszigetelje a libamájat. Az üvegekbe egyenként töltsünk 1-2 evőkanál vermutot, jól forgassuk körbe az üvegben, majd gyömöszöljük bele a libamájat.

 4. Zárjuk le az üvegeket, egy lábas aljára tegyünk egy konyharuhát, állítsuk rá az üvegeket, öntsünk rájuk annyi vizet, amennyi teljesen ellepi őket, majd lassú tűzön, éppencsak gyöngyöző vízben főzzük 60-70 percig.

A konyharuha azért kell, hogy ne koccanjanak az üvegek, mert az egy idő után meglehetősen idegesítő. A víz meg azért nem lehet túl forró, mert akkor túl sok zsír olvadna ki a libamájból.

Hagyjuk a vízben kihűlni, majd mehetnek a kamrába/hűtőbe.

Pohárka aszú kíséretében, pirított bagettre kenve, fleur de sellel meghintve a legjobb, de mindenhogy jó.

 

No comments

Be the first one to leave a comment.

Post a Comment

You must be logged in to post a comment.


____________________________

 

december 2018
H K S C P S V
« szept    
 12
3456789
10111213141516
17181920212223
24252627282930
31  

 

Rémséf: Blumenthal otthon – meg az ötfűszeres kacsamell

Rémséf: Blumenthal otthon – meg az ötfűszeres kacsamell

      A csöndesen, de megátalkodottan excentrikus Blumenthalt nézni ugyan szeretjük, talán a főztjét is megkóstolnánk,...

 
A nagy guacamole-vita

A nagy guacamole-vita

      A guacamole az egyik legjobb nyári (meg téli, tavaszi, őszi) mártogatós, a jellegtelen avokádó lenyűgöző...

 
Portobello csodája

Portobello csodája

      Az ember gyanútlanul azt hihetné, hogy Portobello valami szívbemászó olasz kikötőváros, a Földközi-tenger...

 
A csőre töltött grillszezon

A csőre töltött grillszezon

      A grillezés évről évre egyre kevésbé nemzetidegen a borongós magyar lélektől. Talán ebben a sokat...

 
Babra, magyar!

Babra, magyar!

      Ha egyszer egy üzlet beindul… – szokták sóhajtozni, s Bud Spencernek – azaz Carlo Pedersolinak –...

 
A húsvéti kalács unokahúga: az igazi briós

A húsvéti kalács unokahúga: az igazi briós

      Ha eluntátok, hogy húsvétra kalácsot fonjatok, akkor süssetek brióst, amely nem teljesen úgy készül,...

 
Egy zsák újkrumplit cipel a tavasz

Egy zsák újkrumplit cipel a tavasz

        Konyhánkban évek óta a harmatos lelkű újburgonya meg az ujjaink közül csintalanul ki-kiugráló...

 
 

Német blogok