more »" />

 
 

A pankó-csirke legendája

 

A csirke a magyar hétköznapokból való, a pankómorzsa a japán ünnepnapokból, logikus lenne, hogy sose találkozzanak, de mégis összefutnak, mert ilyen a gasztronómia forgatókönyve. Rántott ételekért rajongó országunkban különben is minden morzsafajtát szívesen látjuk. Most csirkére szabtuk, de a borjúszeletet is szépen öltözteti.

A portugálok keringtek egy ideig Japán körül, s noha a gyarmatosításra nem mertek vállalkozni – még a náluk nagymenőbb britek sem –, kulináris kéznyomukat rajta hagyták a szigetországon, ahogy megtalálhatók ujjlenyomataik Indián is, Goa tudna erről mesélni. Ezek a portugálok amolyan konyhai múzsaként hajózgattak szerteszét az ázsiai partok mentén, s mindenhol megihlették a helyi szakácsművészetet. Japánnak ők adták a rántott hús receptjét, ezt az osztrákok féltékenyen figyelhetik, de hát a Habsburgok cak házasodtak, ám nem hajóztak, így a Wiener Schnitzel csak Pestig úszott le a Dunán, Japánig már nem ért el a befolyása.

A pankó pehelyszerű, hófehér morzsa, méretesebb a mienknél, ezért a pankóbunda híresen ropogós, némiképp látványos is, mert kissé dombornyomásos jelleget kölcsönöz az ételnek.

A japánok azonban gyanakvással tekintettek mindenre, ami nem japán, s noha a kóstolt ételt minden bizonnyal ízletesnek találták, nem hagyták annyiban a receptet. A később a gyorsvasutak meg az elektrokütyük terén szárba szökkenő virtuóz tudásukat már ekkor is felhasználták, és japánosították a panírt, így született meg a pankó meg a tempura. A pankomorzsát előszeretettel használják sertéskarajra, ez a tonkacu – az osztrákok borjúbécsije itt nem terjedt el.

A pankó pehelyszerű, hófehér morzsa, méretesebb a mienknél, ezért a pankóbunda híresen ropogós, némiképp látványos is, mert kissé dombornyomásos jelleget kölcsönöz az ételnek. Ma már nem méregdrágán, legfeljebb simán drágán lehet kapni exkluzív deli boltokban, de ott a vendégkör is többnyire exkluzív, így illenek egymáshoz. Viszont nem lehetetlen otthon elkészíteni, ehhez mindössze egy nagy darab friss fehér kenyér kell (bátran megvehetünk egy kilót), a héját körültekintően levágjuk, különben nem lesz menyasszonyfehér a morzsa, aztán nagyobb darabokra tépkedve tegyük a forgókéses robotgépbe, és zúzzuk morzsásra. Mivel a kenyérbél friss, a gép nem tudja porrá szabdalni, nagyobb morzsákat fogunk kapni, amelyek egy kis szerencsével még pehelyszerűek is lesznek. Robotgép nélkül azonban nem megy a bravúr, akinek nincs, az fáradjon el a legközelebbi delikáteszbe.

6-8 csirke alsócomb
pankómorzsa
2 tojás
só, bors, csipetnyi pirospaprika

Mint a hozzávalók listájából is látszik, a téma nincs túllihegve, egyszerűen azért, mert a pankó önmagában is ízélmény, nem feltétlenül kell fokozni, de aki akarja, szórhat a csirkére hagymaport, bekenheti fokhagymával, sőt szójaszószba is márthatja. De a pirospaprika is megteszi, mert leheletnyi füstös-égett ízt ad a húsnak, s mivel nem olajban sütjük, nem keseredik meg. Ha esetleg spanyol füstölt pimentót használunk, a hatás még erőteljesebb. Egyesek szerint túl erőteljes is. A liszt-problematikára is fordítsunk pár szót: általában nem szokták lisztben előbundázni a hús, mert a pankópanír vastagabb a szokásosnál, de aki akarja, lisztezze, elvégre a japánok is alakítottak a portugál recepteken, mi is alakíthatunk a japán recepteken.

1. A sütőt melegítsük elő 200 fokra.
A csirkecombok végét csapjuk le egy bárddal vagy nagy és éles késsel, mert így mutatósabb lesz a végeredmény. Fűszerezzük. Forgassuk  – aki akarja, előbb lisztbe, majd – felvert tojásba, aztán alaposan nyomkodjuk bele a pankómorzsába.

2. Tegyük sütőrácsra, és csúsztassuk a forró sütőbe. Ha van a sütőn légkeverés üzemmód, arra állítsuk, hogy a forró levegő száguldozzon a hús körül, és ropogósra süsse. Kb. 35-45 perc alatt van kész, iletve amikor egy hústű beszúrása után nem folyik véres lé a combokból.
A ropogós pehelypanír miatt akár köret nélkül is ehetjük.

 

2 Comments

  1. [...] pankó-csirke legendája GASZTRO Marton Levente írása az Asztaltánc blogon.2015-06-06 [...]

  2. [...] Levente kulinarista asztaltanc.hu Share this:TwitterFacebookGoogleTetszett a bejegyzés?Tetszik [...]

Post a Comment

You must be logged in to post a comment.


____________________________

 

december 2017
H K S C P S V
« szept    
 123
45678910
11121314151617
18192021222324
25262728293031

 

Rémséf: Blumenthal otthon – meg az ötfűszeres kacsamell

Rémséf: Blumenthal otthon – meg az ötfűszeres kacsamell

      A csöndesen, de megátalkodottan excentrikus Blumenthalt nézni ugyan szeretjük, talán a főztjét is megkóstolnánk,...

 
A nagy guacamole-vita

A nagy guacamole-vita

      A guacamole az egyik legjobb nyári (meg téli, tavaszi, őszi) mártogatós, a jellegtelen avokádó lenyűgöző...

 
Portobello csodája

Portobello csodája

      Az ember gyanútlanul azt hihetné, hogy Portobello valami szívbemászó olasz kikötőváros, a Földközi-tenger...

 
A csőre töltött grillszezon

A csőre töltött grillszezon

      A grillezés évről évre egyre kevésbé nemzetidegen a borongós magyar lélektől. Talán ebben a sokat...

 
Babra, magyar!

Babra, magyar!

      Ha egyszer egy üzlet beindul… – szokták sóhajtozni, s Bud Spencernek – azaz Carlo Pedersolinak –...

 
A húsvéti kalács unokahúga: az igazi briós

A húsvéti kalács unokahúga: az igazi briós

      Ha eluntátok, hogy húsvétra kalácsot fonjatok, akkor süssetek brióst, amely nem teljesen úgy készül,...

 
Egy zsák újkrumplit cipel a tavasz

Egy zsák újkrumplit cipel a tavasz

        Konyhánkban évek óta a harmatos lelkű újburgonya meg az ujjaink közül csintalanul ki-kiugráló...

 
 

Német blogok