more »" />

 
 

A tavasz tanúi: piaci prímőrportékák

 

A szikár gyökérzöldségek ideje lejárt, a piacok színpompába öltöznek és csábítanak a fürtökbe kötözött, halványpiros retekgömböcskék, megjelenik a fanyarédesen fokhagymás sötétzöld medvehagyma, felüti fejét az első spenótzsenge és máris közeledik minden zöldségek legelőkelőbbike, az arisztokratikusan sápadt spárga. Kétségtelenül tavasz van. Lassan eperszezon.

Noha a repülőgépnek és a fóliasátornak köszönhetően ma már szinte minden és mindig kapható, a szezonalitás futó, és épp ezért értékes bája mégsem veszett ki teljesen életünkből. A spárga például csakis szezonban hajlandó nőni, hogy aztán vaskosabb fehér és karcsúbb zöld példányai a tányéron hollandi mártást húzzanak magukra, de akinek nincs esetleg kedve pontos vajarányokkal bíbelődni, az egyszerűen készíten spárgakrémlevest, csak hagyja meg épen a spárgacsúcsokat, azokat bűn leturmixolni, mint krutonok lebegnek a levesben, szépek szemnek is, szájnak is.

A húsvéti sonkatál is nagyban ösztönzi a tavaszi piaclátogatást, hiszen a megtermett sonka udvartartásának jól megszokott tagjai között már rég ott van az aprócska retek meg a goromba, de belül jóságos öreg torma, amely őszi ültetés után tavasszal még nem is annyira haragosan csípős, persze csípős az, de még friss, még van benne valami bársonyosság, olyan mint a még jó útra téríthető tékozló fiú. A tormát egyébként könnyen megszelídíthetjük, ha 10-15 percig sütjük 180-200 fokos sütőben, így eltompul a csípőssége, noha ezzel a torma-élmény legjavát is kiirtjuk belőle. Viszont a friss torma levelei szintén felhasználhatók, bár ezek nemigen jutnak el nálunk a piacra, kidobják, pedig nem szolgálnak rá, olasz piacokon a mammák levelestül viszik haza háncskosaraikban, mert a tormalevél jól illik a salátákba, tormás-kesernyés íze olyan, mintha a cikóriasalátát keresztezték volna a tormával.

A sokszor fás karalábé utánozhatatlanul finom tavasszal. Mint minden primörzöldségben, több benne a víz és kevesebb a szárazanyag-tartalom, ezért még nyoma sincs benne a sokszor bosszantó rágós rostcsíkoknak, a karalábé ilyenkor még olyan gyönge és lédús, hogy kiválóan illik sajtfondühöz, a forró puha sajt alatt hűvös puha karalábé, kenterbe veri a szokásos száraz kenyérkockákat. A karalábé karakteres növény, még névváltoztatásra is képes, hiszen egykoron kalarábé volt a neve, dédanyám rendszerint így is mondta még, a német Kohlrabi szó mássalhangzóinak pontos leképezésével, de ez magyarul kissé nyelvtörőnek bizonyult, így aztán a kalarábé a mi fülünkben dallamosabb karalábévá mutálódott. Ha egyszer az elfelejtett ételek panteonjáról írnék, kiemelt helyet fog kapni benne a töltött karalábé, amely méltánytalanul – és némiképp az egykori kantinosnők karaktergyilkos tevékenysége nyomán – kopott ki a köztudatból, holott a töltött karalébé jól elkészítve olyan, hogy szinte észre sem vesszük, hol ér véget a puha töltelék és hol kezdődik a szinte rezgős zsenge karalábé. Amennyiben pedig a kapros töltelékbe darált vagy apróra vagdalt bárányhúst tesznek, mint tinédzserkorom erdélyi-szász hagyományait még őrző Kolozsvárott szoktak, akkor fogunk még csak igazán meglepődni.

A húsvéti sonkatál is nagyban ösztönzi a tavaszi piaclátogatást

A korai zöldborsó mint sötétzöld gyöngyzuhatag hullik a levesbe vagy a párolóedénybe, már nyersen is csemegézhetünk belőle, nem véletlenül tartották róla azt a régi háziasszonyok, hogy a megadott mennyiség négyszeresét kell megvenni, mert fele súlya a héj, a kibontott friss szemek felét meg felcsipkedik a borsóbontáshoz befogott kezekhez tartozó szájak. A zöldborsó legegyszerűbben és talán legfinomabban ilyenkor rövid főzéssel készíthető el, amely után jeegs vízbe mártjuk, így megmarad a színe, majd kevés vajba forgatjuk, petrezselyemmel megszórjuk és mehet asztalra. Aki még egyszerűbben akarja, az simán dobja serpenyőben felforrósított vajba, így nem marad annyira zöld és kicsit ráncosabbra is sült, ellenben még édesebb lesz a sütéstől, és még vajasabb, de ez a két módszer csakis vajjal működik, semmilyen más zsiradék nem illik annyira a borsó krémességéhez, mint a vaj, olívaolajjal is meg lehet enni, de annyira nem fogjuk magasztalni. Bár a borsópüré idehaza nem túl elterjedt, s ez érthető is, mert a roppanós borsószemek sokkal nagyobb ízélmény, mint a bébiételre hajazó püré, húsvét táján ennek mégis van némi igazolása: az édes borsópüré kitűnő kisérő és ellenpont egy szelet sós-füstölt sonka mellett. Ha pedig  aromás nyers medvehagymát is turmixolunk a borsópürébe, még sonka sem kell melléje., legfeljebb néhány szem omlós újkrumpli, amely önmagában is ünnepi fogásnak számított valaha.

A tavasz azonban nemcsak a zöldségeké, hiszen felütik fejüket a gyümölcsök is. Mindenekelőtt természetesen a málna, amelynek törékeny-gurulós szemei nemigen tűrnek semmiféle hőkezelést, de minek is tűrnék, amikor csak rontana rajta, elvégre a málna, akárcsak a nyomában járó eper olyan két gyümölcskirálynő, akik minden kiegészítő nélkül is képesek uralni az asztalt desszertidőben. Rengeteg recept létezik rájuk, de jobbat aligha lehetne találni a legrégebbinél és minden bizonnyal a legszimplábbnál: egy kevés valódi vaníliával ízesített tejszínhab úgy illik hozzájuk, mintha azzal együtt teremtek volna.

A következő lépés pedig már a nyár, s az igazi gyümölcskavalkád.

 

No comments

Be the first one to leave a comment.

Post a Comment

You must be logged in to post a comment.


____________________________

 

május 2019
H K S C P S V
« szept    
 12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
2728293031  

 

Rémséf: Blumenthal otthon – meg az ötfűszeres kacsamell

Rémséf: Blumenthal otthon – meg az ötfűszeres kacsamell

      A csöndesen, de megátalkodottan excentrikus Blumenthalt nézni ugyan szeretjük, talán a főztjét is megkóstolnánk,...

 
A nagy guacamole-vita

A nagy guacamole-vita

      A guacamole az egyik legjobb nyári (meg téli, tavaszi, őszi) mártogatós, a jellegtelen avokádó lenyűgöző...

 
Portobello csodája

Portobello csodája

      Az ember gyanútlanul azt hihetné, hogy Portobello valami szívbemászó olasz kikötőváros, a Földközi-tenger...

 
A csőre töltött grillszezon

A csőre töltött grillszezon

      A grillezés évről évre egyre kevésbé nemzetidegen a borongós magyar lélektől. Talán ebben a sokat...

 
Babra, magyar!

Babra, magyar!

      Ha egyszer egy üzlet beindul… – szokták sóhajtozni, s Bud Spencernek – azaz Carlo Pedersolinak –...

 
A húsvéti kalács unokahúga: az igazi briós

A húsvéti kalács unokahúga: az igazi briós

      Ha eluntátok, hogy húsvétra kalácsot fonjatok, akkor süssetek brióst, amely nem teljesen úgy készül,...

 
Egy zsák újkrumplit cipel a tavasz

Egy zsák újkrumplit cipel a tavasz

        Konyhánkban évek óta a harmatos lelkű újburgonya meg az ujjaink közül csintalanul ki-kiugráló...

 
 

Német blogok