more »" />

 
 

Báránycomb félfirenzei módra

 

A bárány puha lesz, páratlanul tejszínes és szemtelenül omlós, elég hozzá a villa, mert már a kés közeledtére is szálaira omlik, a pácolt citrom kacér savanykásságot ad neki, alatta meg a burgonya megér egy kisregényt, ahogy ropogós héj alatt szinte pürészerű belső rejlik.

Hogy a “firenzei módra” mit is jelent a gasztronómiában, arról nincs igazán kiforrott álláspont. Amerikában a legtöbbször azt értik alatta, hogy spenót is van az ételben, de elsősorban természetesen mindenkinek a hatalmas darab marhasült jut az eszébe, a bistecca alla fiorentina, aminek a közelében sem járt spenót soha. Az olaszok egyszerűen csak arra utalnak a kifejezéssel, hogy ez így csinálják Firenzében, esetleg tágabb értelemben Toszkánában, de nem valami konkrét, mindenre érvényes elkészítési módra céloznak.

…azért nevezem félfirenzeinek, mert eltértem a hagyományoktól, és karaj helyett báránycommbal készítettem, tej helyett zömmel tejszínnel…

A helyzetet bonyolítandó, nekem saját, külön bejáratú értelmezésem is van, ugyanis Firenzében ettem először citromos tejben párolt sertéskarajt, ami egyből rabul ejtett. Mondták, hogy helyi specialitás, tehát alkalmazható rá a firenzei jelző, alkalmazom is.
Most viszont azért nevezem félfirenzeinek, mert eltértem a hagyományoktól, és karaj helyett báránycommbal készítettem, tej helyett zömmel tejszínnel, a sima citromot pedig sós-pácolt-savanyított citrommal helyettesítettem, egy kis Észak-Afrikát kombinálva Toszkánával. A fúzió mögött nem lapult semmiféle előzetes koncepció, egyszerűen csak pácolt citrom volt itthon, amikor reggel szemlét tartottam a fagyasztóban, és úgy döntöttem, hogy ideje csinálni valamit a hónapok óta fagyfogságban raboskodó báránycombbal, mielőtt bánatában és elhagyatottságában megavasodik. A nap folyamán elfelejtettem friss citromot venni, így maradt a pácolt, s igazán kellemes társnak bizonyult, tazsinon kívül is.

A krumpli elkészítéséhez kell egy kis figyelem, és a kicsinél valamivel több liba/kacsazsír. Az igazi puhasághoz-ropogóssághoz két lépés kell, és egyik sem odázható el: a krumplikockákat először csaknem-puhára kell párolni, aztán szigorúan egy rétegben, nagyon forró zsírban pirosasra sütni.

Krémes sült bárány krémes sült krumplival, szeretnék ezt Firenzében és Firenzén kívül is.

1 báránycomb (kb 1,5 kg)
2 dl tejszín
1 dl tej
2-3 pácolt citrom (annak híján friss citrom is megteszi, de kicsit más lesz)
1 gerezd fokhagyma, összezúzva
só, bors
1,5 kg krumpli, megtisztítva, felkockázva
10 dkg kacsazsír vagy valamilyen pecsenyezsír (olívaolaj szigorúan tilos, rémes lesz tőle a krumpli, és égni fog az olaj)

1. A sütőt melegítsük elő 200 fokra. A báránycombot mossuk  meg, és hegyes késsel jól szurkáljuk meg, aztán dörzsöljük be sóval-borssal-zúzott fokhagymával, majd öntsük le a tej-tejszín keverékkel. Az ízek meg a folyadék behatol a szűúrkálás okozta hasadékokba, még ízletesebbé téve a húst. A fokhagyma és a bárány isten alkotta tökéletes párt képeznek, most mégis bánjunk csínján a fokhagymával, nehogy elnyomja a pácolt citrom enyhébb, de azért karakteres ízét, mert most mégiscsak a citrom a főszereplő, a fokhagyma csak kórustag.

2. Szórjuk meg a pácolt citrom csíkokra vagy kockákra vágott héjával, majd süssük 2,5-3 órán át. Félidő körül, amikor a bárány már nagyon pirul csökkentsük a sütő hőmérsékletét 160 fokra. Amikor beleszúrúnk egy villát, és úgy látjuk, hogy tökéletesen készen van, akkor bátran süssük még 30-40 percet, mert akkor lesz csak igazán tökéletes.

3. A krumplit tegyük egy párolóbetétes edénybe, amelyben már forr és gőzölög a víz, majd lefedve pároljuk 10-12 percig. Egy – vagy ha lehet két – serpenyőben forrósítsuk jól fel a zsírt, és a krumplikockákat egy rétegben beleterítve süssünk minden oldalukra roppanós kérget. Ha túl sok krumplit teszünk az edénybe, akkor a puha krumpli még jobban összetörik, és lassabban sül meg, szépészeti szempontból nem lesz kifogástalan.

4. A báránycombot két villával szedjük kis darabokra, könnyedén leomlik a csontról. A besűrűsödött tejszínes mártást turmixoljuk össze, esetleg lazítsuk még kevés tejjel, forrósítsuk újra fel, és keverjük össze a hússal. Mehet is a krumpli tetejére.

 

No comments

Be the first one to leave a comment.

Post a Comment

You must be logged in to post a comment.


____________________________

 

április 2019
H K S C P S V
« szept    
1234567
891011121314
15161718192021
22232425262728
2930  

 

Rémséf: Blumenthal otthon – meg az ötfűszeres kacsamell

Rémséf: Blumenthal otthon – meg az ötfűszeres kacsamell

      A csöndesen, de megátalkodottan excentrikus Blumenthalt nézni ugyan szeretjük, talán a főztjét is megkóstolnánk,...

 
A nagy guacamole-vita

A nagy guacamole-vita

      A guacamole az egyik legjobb nyári (meg téli, tavaszi, őszi) mártogatós, a jellegtelen avokádó lenyűgöző...

 
Portobello csodája

Portobello csodája

      Az ember gyanútlanul azt hihetné, hogy Portobello valami szívbemászó olasz kikötőváros, a Földközi-tenger...

 
A csőre töltött grillszezon

A csőre töltött grillszezon

      A grillezés évről évre egyre kevésbé nemzetidegen a borongós magyar lélektől. Talán ebben a sokat...

 
Babra, magyar!

Babra, magyar!

      Ha egyszer egy üzlet beindul… – szokták sóhajtozni, s Bud Spencernek – azaz Carlo Pedersolinak –...

 
A húsvéti kalács unokahúga: az igazi briós

A húsvéti kalács unokahúga: az igazi briós

      Ha eluntátok, hogy húsvétra kalácsot fonjatok, akkor süssetek brióst, amely nem teljesen úgy készül,...

 
Egy zsák újkrumplit cipel a tavasz

Egy zsák újkrumplit cipel a tavasz

        Konyhánkban évek óta a harmatos lelkű újburgonya meg az ujjaink közül csintalanul ki-kiugráló...

 
 

Német blogok