more »" />

 
 

Sachernek hívjuk

 

Ez csak illusztráció, sőt kissé illúzió is: az otthoni sosem lesz ilyen szép. De ugyanolyan finom bizony lehet.

A sötét tekintetű Sacher-torta legalább annyira Bécs jelképe, mint a Stephansdom, de az öreg katedrálissal ellentétben megvásárolható, becsomagolható, hazavihető és megkóstolható. A Sacher puritán, már-már unalmasan leegyszerűsített külseje igazi gasztronómiai minimalizmus, de a sötét külső édes és a lágy belsőt takar, jóságos mostoha a Sacher-torta, ritka eset, mert az irodalomban erősen túlreprezentáltak a gonosz mostohák.

A tisztesség kedvéért azonban rögtön el kell mondani, hogy az alábbi recept nem a valódi Sacher-torta elkészítéséhez nyújt segítséget, mert az igazi Sacher torta receptjét mélységes titok övezi, igazi Sacher tortát kizárólag a bécsi Sacher-cukrászdában sütnek, minden más csak hamisítvány. Ez a recept is az, ámbár az egyik legjobb Sacher-hamisítvány, kedves reprodukció csupán, de hát Mona Lisa is ott lóg úton útfélen, pedig abból is csak egy van igaziból.

A Sacher-torta 1832-ben született, Metternich kancellár utasítására – látható tehát, hogy a mindenhatónak tartott osztrák herceg még a konyhaművészetnek is képes volt parancsolni. A híressé vált süteményt az akkor 16 éves szakácsinas Franz Sacher tervezte meg, mivel a herceg szakácsa éppen betegeskedett. Nem lehetett kicsi az a stressz, amely alatt az ifjú Franz alkotott, hiszen gazdája közismert ínyenc volt, de az izgalom megtermékenyítőleg hatott, és Metternich herceg büszkén hívta a vendégeket tortakóstolásra.

…a legjobb Sacher-hamisítvány, kedves reprodukció, de hát Mona Lisa is ott lóg úton útfélen, pedig abból is csak egy van igaziból.

A 20. század elejére a Sacher-torta már híresebb volt, mint Ferenc József, és minden bizonnyal többen is szerették, mint az agg császárt. A század első felének évtizedei mégis a Sacher-háború jegyében zajlottak, amely megelőzte az első világháborút, és túlélte a másodikat. A bajt az okozta, hogy Franz Sacher fia, Eduard az egyik legrégibb, 1786-ban alapított Demel cukrászdában tanulta a mesterséget, mielőtt megnyitotta elegáns kávéházát a bécsi Operaház mögött, a Kärtnerstrasse sarkán, amely azóta is töretlenül működik ott, és változatlanul elegáns. A Demel viszont tovább árusította Eduard Sacher tortáját, amelyet a fiú apja híres alkotásának alapjain ott tökéletesített. A vita sok pereskedés után 1963-ban ért véget, igazi Sacher-torta azóta csakis a Hotel Sacher cukrászdájában kapható.

A többit csak Sachernek hívjuk. De így is jók.

Ez már házi-Sacher, saját készítés

Torta:
25 dkg minőségi étcsokoládé (min. 60% kakaótartalom)
18 dkg vaj
12 dkg cukor
12 dkg liszt
8 tojás
20 dkg sárgabaracklekvár

 

 

Máz:
20 dkg étcsokoládé
0,5 dl tejszín

1. A csokoládét daraboljuk fel, és vízfürdő fölött olvasszuk fel. Mivel itt minden a csokoládén múlik, annak minősége egyenes arányban áll a torta minőségével. A vajat a cukorral keverjük világosra, majd egyenként adjuk hozzá a tojássárgájákat. Amikor világos-habos krém lett belőlük, keverjük bele az olvasztott csokoládét és az átszitált lisztet is.
2. A tojásfehérjéket verjük kemény habbá, felét jól keverjük el a csokoládés masszával, a másik felét viszont már kíméletesebben, hogy ne illanjon el a habba zárt levegő. Kifejezetten előnyös, ha a csokoládé-örvények valamennyire láthatók maradnak a tésztában. 20-22 cm-es formában süssük 50-55 percig, 180 fokon, nem légkeveréssel, mert az kissé szárítja a tésztát.

3. Ha kissé kihűlt, borítsuk ki a formából, és ha teljesen kihűlt, vágjuk ketté, és mindkét tortalap tetejét kenjük meg a kevés vízzel felforrósított, szitán átpasszírozott baracklekvárral. Az egyik lapot helyezzük a másikra, és vastagon vonjuk be a mázzal.

4. A máz a Sacher-torta esetében roppant fontos, de nyugodjunk bele, hogy éppen olyan sima és ragyogását el nem veszítő csokoládémázat, mint a Hotel Sacherben, otthon nem tudunk előállítani. Egyszerűen csak olvasszuk fel – most is gőz fölött – a csokoládét, keverjük bele a tejszínt, és öntsük a tortára. A csillogás elősegítésére léteznek mindenféle trükkök: egy evőkanál étolajat vagy egy mogyorónyi kókuszzsírt lehet a mázba keverni, esetleg kevés mézet adni hozzá – ez lenne a mézesmáz? –, vagy két tojásfehérjét egy evőkanál porcukorral simára keverni, és azt adni a csokoládéhoz.
A lényeg úgyis a máz alatt van.

PR-fotó, naná, de tényleg épp így néz ki, amikor felszolgálják a Hotel Sacher teraszán

Az eredetit ilyen fadobozban lehet kapni, évek óta töprengek azon, hogy vennem kéne egyet, de mindeddig visszariasztott az ára. Talán jövőre. Ezt mondogatom tíz éve.

 

No comments

Be the first one to leave a comment.

Post a Comment

You must be logged in to post a comment.


____________________________

 

március 2019
H K S C P S V
« szept    
 123
45678910
11121314151617
18192021222324
25262728293031

 

Rémséf: Blumenthal otthon – meg az ötfűszeres kacsamell

Rémséf: Blumenthal otthon – meg az ötfűszeres kacsamell

      A csöndesen, de megátalkodottan excentrikus Blumenthalt nézni ugyan szeretjük, talán a főztjét is megkóstolnánk,...

 
A nagy guacamole-vita

A nagy guacamole-vita

      A guacamole az egyik legjobb nyári (meg téli, tavaszi, őszi) mártogatós, a jellegtelen avokádó lenyűgöző...

 
Portobello csodája

Portobello csodája

      Az ember gyanútlanul azt hihetné, hogy Portobello valami szívbemászó olasz kikötőváros, a Földközi-tenger...

 
A csőre töltött grillszezon

A csőre töltött grillszezon

      A grillezés évről évre egyre kevésbé nemzetidegen a borongós magyar lélektől. Talán ebben a sokat...

 
Babra, magyar!

Babra, magyar!

      Ha egyszer egy üzlet beindul… – szokták sóhajtozni, s Bud Spencernek – azaz Carlo Pedersolinak –...

 
A húsvéti kalács unokahúga: az igazi briós

A húsvéti kalács unokahúga: az igazi briós

      Ha eluntátok, hogy húsvétra kalácsot fonjatok, akkor süssetek brióst, amely nem teljesen úgy készül,...

 
Egy zsák újkrumplit cipel a tavasz

Egy zsák újkrumplit cipel a tavasz

        Konyhánkban évek óta a harmatos lelkű újburgonya meg az ujjaink közül csintalanul ki-kiugráló...

 
 

Német blogok