more »" />

 
 

Az utolérhetetlen töltött dagadó

 

Ha egy országnak a világpolitikában betöltött szerepe a sertéshús elkészítéséről szóló  receptek mennyiségétől függene, akkor nem vitás, hogy szuperhatalom lennénk. A New Yorkban luxuséttermet működtetett Láng György – aki nem mellesleg a Gundel életre keltője is egyben – hirdette is folyton, hogy nincs még egy náció, amely ennyire mélyen elmerült volna a disznó ételremekké való átlényegítésének magasztos, és néha kissé zsíros folyamatában. Mert nálunk a sertés történeti idők óta nagy becsben áll, szürkemarha ide vagy oda.

Nyilván nyugaton is becsülik a sertés nemesebb részeit – a karajt, a szűzpecsenyét és a sonkát –, de minálunk nem csupán hasznosítják minden porcikáját, hanem rengeteg variációban vagyunk képesek azokat feldolgozni-elkészíteni. Ezzel ellensúlyozzuk talán, hogy sokkal kevésbé vagyunk járatosak a bárányhús, a vadpecsenyék és a marhasültek terén…

…nincs még egy náció, amely ennyire mélyen elmerült volna a disznó ételremekké való átlényegítésének magasztos, és néha kissé zsíros folyamatában.

Azonban változóban vannak a gasztrótrendek is: ma már divat megenni olyan ételeket is, amelyek korábban nyomban kiváltották volna a társadalom krémjének a megvetését. Kristálycsillogástól terhes londoni éttermekben például újra sikkes fogásnak számít az apró darabban felszolgált, ropogós-puhára sütött dagadókocka, s hogy némileg ellensúlyozzák a kalóriamennyiséget, többnyire salátaágyon tálalják. A ma már nálunk is letelepedési engedélyhez jutott rucola kiváló ehhez, mert nagyon jól illik a meleg öntetekhez, szószokhoz vagy húsokhoz. Azt hiszem, ez már dacos visszahatás a wellnes-hullámra…

Ami a dagadót illeti, ez valóban a sertés egyik érdemtelenül nem eléggé megbecsült darabja, hiszen zsíros – éppen ezért viszont ízletes, mivel az ízek, a zamatok csakis zsírban képesek kibontakozni, gondoljunk csak a súlyos ízszegénységben szenvedő csirkemellre. A töltött dagadó – tölteléktől függően – még összetettebb ízekkel szolgál, ráadásul hidegen és melegen is jó, szépen szeletelhető, és jól mutat a tányéron, amint a különböző színű tölteléket szabályos oválban körülöleli a ropogós-piros húsperem.

 

egy felszúrt dagadó
egy vöröshagyma
250-400 g pecsenyekacsa-máj
1-2 gerezd fokhagyma
2 zsömle
1 dl tej
2 tojás
10 dkg felkockázott kolozsvári szalonna
2 evőkanál  durvára vágott pisztácia
só, bors, pirospaprika
friss majoranna                                              

1. Ha van egy szép, 2 kilogrammos dagadónk és egy jó sütőnk, akkor már szinte nyert ügyünk van, mert nehéz elrontani. Ez leginkább a felszúrásakor sikerülhet, de ezt általában a hentes elvégzi helyettünk, profin.

2. Az egyik legjobb töltelék a csirke- vagy sertésmájat is tartalmazó változat, mivel a máj jól illik a zsíros húshoz. Hangsúlyozottan igaz ez a friss pecsenyekacsa-májra, amely távolról sem olyan drága, mint a hízott változata, de a csirkemájnál sokkal mélyebb, keserédes íze van. Egy kétkilós darabhoz kell két zsömle, tejbe áztatva és kicsavarva, kell egy szép nagy hagyma, egy-két gerezd fokhagyma, felaprítva, két tojás, a pecsenyekacsa-máj feldarabolva (pár órára tejbe áztathatjuk, akkor kifehéredik és még krémesebb lesz az állaga), só, bors, paprika és jó sok friss majoranna.

3. Mindezt csak össze kell dolgozni, és kész is töltelék. Lehet azonban még babrálni vele: ha a hagymát és a fokhagymát kevés olajon megüvegesítjük, sőt, enyhén megpirítjuk, akkor máris új ízt nyerünk. Akkor is ez történik, ha apró kockára vágott kolozsvári szalonnát, esetleg bacont adunk hozzá.

4. És végül szemnek és ínynek egyaránt jó, ha a töltelékbe belekeverünk egy fél maroknyi hámozott egész, vagy daruvára vágott pisztáciát – nem magyaros ugyan, de ennyi kozmopolita vonás belefér. Mindezek után a dagadó laza másfél óra elkészül a 220 fokos sütőben, és olyan vörös-csábító lesz, mint a Chanel új rúzskollekciója Angelina Jolie ajkain. Ezt követően szeleteljük fel, adjunk hozzá valami salátát, magunkat pedig adjuk át az élvezeteknek.

Utána jöhet egy háromnapos ásványvízkúra, de legalább szép emlékeink lesznek közben.

 

 

No comments

Be the first one to leave a comment.

Post a Comment

You must be logged in to post a comment.


____________________________

 

július 2019
H K S C P S V
« szept    
1234567
891011121314
15161718192021
22232425262728
293031  

 

Rémséf: Blumenthal otthon – meg az ötfűszeres kacsamell

Rémséf: Blumenthal otthon – meg az ötfűszeres kacsamell

      A csöndesen, de megátalkodottan excentrikus Blumenthalt nézni ugyan szeretjük, talán a főztjét is megkóstolnánk,...

 
A nagy guacamole-vita

A nagy guacamole-vita

      A guacamole az egyik legjobb nyári (meg téli, tavaszi, őszi) mártogatós, a jellegtelen avokádó lenyűgöző...

 
Portobello csodája

Portobello csodája

      Az ember gyanútlanul azt hihetné, hogy Portobello valami szívbemászó olasz kikötőváros, a Földközi-tenger...

 
A csőre töltött grillszezon

A csőre töltött grillszezon

      A grillezés évről évre egyre kevésbé nemzetidegen a borongós magyar lélektől. Talán ebben a sokat...

 
Babra, magyar!

Babra, magyar!

      Ha egyszer egy üzlet beindul… – szokták sóhajtozni, s Bud Spencernek – azaz Carlo Pedersolinak –...

 
A húsvéti kalács unokahúga: az igazi briós

A húsvéti kalács unokahúga: az igazi briós

      Ha eluntátok, hogy húsvétra kalácsot fonjatok, akkor süssetek brióst, amely nem teljesen úgy készül,...

 
Egy zsák újkrumplit cipel a tavasz

Egy zsák újkrumplit cipel a tavasz

        Konyhánkban évek óta a harmatos lelkű újburgonya meg az ujjaink közül csintalanul ki-kiugráló...

 
 

Német blogok