more »" />

 
 

A holtbiztos csokoládéhab

 

A csokoládéhab – mousse au chocolat – elkészítésének gondolata időről időre megkísért minden csokikedvelőt. Élelmiszerfélelemmel fűszerezett korunkban azonban sokan félnek ettől az édességtől, mivel nyers tojást tartalmaz. Most egy olyan módszer következik, amely hőkezelésnek veti alá
a tojást, s ezzel kiiktathatjuk a szalmonellafrászt, miközben a mousse aux chocolat sem veszíti el tradicionális alkatrészeit. Sőt, tejszínhabot is kap, amellyel a tojáshabot szokták helyettesíteni. Ezúttal tehát mindkettő lesz benne, így légies gyönyöre szinte elviselhetetlenné válik.

Akkor kedveltem meg a csokoládéhabot, amikor egyetemistaként az első lakásomban még nem volt sütőm, de szakácskönyveim már voltak. Éppen kettő volt belőlük, és alaposan átlapoztam őket, olyan desszertek után kutatva, amelyekhez nem kell sütő és nem az a nevük, hogy tiramisu. Persze, hogy egyikben sem volt csokoládéhab: a francia konyha egyik édesgyermeke akkor még mostoha sorsú volt Magyarországon. Tiramisút meg azért nem akartam készíteni, mert mindenhol azt tették az asztalra, ahol nem volt sütő, vagy csak nem tudtak sütni. Ez a két eset akkoriban a baráti körünkben sűrűn előfordult. Egyszer aztán valaki mégiscsak készített csokoládéhabot – több szakácskönyve volt, mint nekem –, és mindenki nagy áradozásba kezdett. Nem olyan szokásos, illem-áradozás volt, hanem igazi örömhullám, már-már extázis, főleg a lányok részéről. Én egy ideig kértettem is magam a megkóstolásával, mert nem rajongok a töményen csokis desszertekért, és valami sűrű, ajkakat összeragasztani képes máznak néztem a mousse-t, mígnem egy kiskanálnyit elcsentem az egyik asztaltárs poharából.

Nem olyan szokásos, illem-áradozás volt, hanem igazi
örömhullám, már-már extázis, főleg a lányok részéről.

A mousse aux chocolat előkelő neve dacára durva és felemás üvegpoharakban volt találva, olyasmibe, ami éppen akadt egy diákalbérlet szedett-vetett konyháján, de hab olyan könnyű volt, hogy szinte felszállni igyekezett a vaskos poharakból. Amikor belekanalaztam, hümmögtem egyet, és nem tudtam abbhagyni. A kanalazást, természetesen. Azóta gyakran elkészítem, és időnként még kísérletezem is vele, noha roppant egyszerű az egész, csak jó csokoládé és legalább ugyanannyira jó habverő kell hozzá, elektromos persze, különben csuklónk bánja, mert van habvernivaló bőven. Lehet ízesíteni barnarummal, Cointreau-val, armagnaccal, kávélikőrrel és amarettóval is, a végeredmény mindig elbűvölő, de a legjobb, ha nem ízesítjük semmivel, hanem hagyjuk a csokoládét érvényesülni a rivaldafényben. Az eredeti recept szerint a csokoládét fel kell olvasztani, tojássárgáját belekeverni, a fehérjéket kis cukorral habbá verni, aztán abba beleforgatni a csokoládét, behűteni, tálalni, lelkendezni.

Előfordul azonban, hogy valaki idegenkedik a nyers tojástól, mert szalmonellafóbiás, mely fóbiát száz éve nemigen ismerték – más fóbiákat se nagyon –, de akkoriban nem is állt a gyári tojás jó hosszú időn át a szupermarketek polcain. Ezért újabban a csokoládéhab a tojás teljes mellőzésével szokott készülni, tejszínhabbal. Ez sem rossz változat, de valahogyan hiányzik belőle az a krémesség, amit a tojássárgájával elkeveredő csokoládé képes nyújtani. Hogy mégis legyen a habban tojás, de a fertőzésveszélyt is csökkentsük, egy kis hőkezeléssel biztosíthatjuk be magukat. Aki a tejszínes változatot kedveli, ebben is használhatja, de ha kihagyja, akkor sem veszít semmit, legfeljebb nem nyer – néhány kaloriát.

200 g étcsokoládé (minél jobb, annál jobb lesz a hab is, de kakaótartalma mindenképpen legyen legalább 60%-os)
2 tojás
1 evőkanál cukor
2-2,5 dl tejszín (elhagyható)
csipetnyi vaníliakivonat (elhagyható)

1. Gőz fölött kevergetve olvasszuk fel a kis darabkákra tördelt étcsokoládét. Mikróban is megtehetjük közepes fokozaton 2-3 perc alatt, de egyszer-kétszer állítsuk meg a gépet, és keverjük össze a csokoládét. Hagyjuk egy percig hűlni, majd jól keverjük el benne a tojássárgákat. A csokoládé semmiképp ne legyen tűzforró, egyrészt mert megég, másrészt mert rántottának fut össze benne a tojássárgája.

2. A tojásfehérjéket szintén gőz fölött verjük fel lágy habbá, adjuk hozzá a cukrot, és verjük, amíg fényes és kemény lesz, a cukor pedig teljesen felolvadt. Keverjük hozzá a csokoládékrémet, és ha tejszínhabbal is akarjuk gazdagítani, 4-5 perc várakozás után keverjük bele a keményre vert, vaníliával ízesített tejszínt is. Úgy keverjük össze, hogy homogén masszát kapjunk, de a habokból a lehető legkevesebb levegő szökjön ki: ezt legkönnyebben akkor tudjuk elérni, ha egy szilikon spatulával nyolcas alakban óvatosan keverjük.

3. Kanalazzuk poharakba, majd pár órára – vagy fóliával letakarva egész éjszakára – tegyük hűtőszekrénybe. Tálalás előtt csokireszelékkel, kandírozott naranccsal díszíthetjük.

 

No comments

Be the first one to leave a comment.

Post a Comment

You must be logged in to post a comment.


____________________________

 

április 2019
H K S C P S V
« szept    
1234567
891011121314
15161718192021
22232425262728
2930  

 

Rémséf: Blumenthal otthon – meg az ötfűszeres kacsamell

Rémséf: Blumenthal otthon – meg az ötfűszeres kacsamell

      A csöndesen, de megátalkodottan excentrikus Blumenthalt nézni ugyan szeretjük, talán a főztjét is megkóstolnánk,...

 
A nagy guacamole-vita

A nagy guacamole-vita

      A guacamole az egyik legjobb nyári (meg téli, tavaszi, őszi) mártogatós, a jellegtelen avokádó lenyűgöző...

 
Portobello csodája

Portobello csodája

      Az ember gyanútlanul azt hihetné, hogy Portobello valami szívbemászó olasz kikötőváros, a Földközi-tenger...

 
A csőre töltött grillszezon

A csőre töltött grillszezon

      A grillezés évről évre egyre kevésbé nemzetidegen a borongós magyar lélektől. Talán ebben a sokat...

 
Babra, magyar!

Babra, magyar!

      Ha egyszer egy üzlet beindul… – szokták sóhajtozni, s Bud Spencernek – azaz Carlo Pedersolinak –...

 
A húsvéti kalács unokahúga: az igazi briós

A húsvéti kalács unokahúga: az igazi briós

      Ha eluntátok, hogy húsvétra kalácsot fonjatok, akkor süssetek brióst, amely nem teljesen úgy készül,...

 
Egy zsák újkrumplit cipel a tavasz

Egy zsák újkrumplit cipel a tavasz

        Konyhánkban évek óta a harmatos lelkű újburgonya meg az ujjaink közül csintalanul ki-kiugráló...

 
 

Német blogok