more »" />

 
 

Merített csirke, avagy jérce a (sós) pácban

 

Nagyra tartom Thomas Kellert, az amerikai gasztropápát, az egyetlen embert, aki többet tud a francia konyháról, mint maguk a franciák – s a jó párizsiak döbbenetére ráadásul amerikai. Az Egyesült Államokban a francia konyha ugyanis máig akkora becsben áll, mint magában Franciaországban, ezt számos alkalommal tapasztalhattam, azt is, hogy közszájon forognak olyan francia kulináris kifejezések, amelyek Magyarországon ma is gasztrosznobériának minősülnének. Mintha a függetlenségi háborúban nyújtott francia segítséget hálálnák meg, s erre utal az is, hogy előszeretettel biggyesztik a francia jelzőt nem is francia – hanem többnyire amerikai – találmányok elé is: így lett french fries a hasábburgonyából, vagy french toast a bundáskenyérből.

Amerikában közszájon forognak olyan francia kulináris kifejezések, amelyek Magyarországon ma is gasztrosznobériának minősülnének.

Szeretem Keller elképesztő alapossággal, néhol talán kicsit dagályosan, de igazi részletességgel megírt, maximalista könyveit, amelyekből még egy kezdő is luxusvacsorát tud varázsolni, ha pontosan követi a legapróbb részleteket is leíró recepteket. Életem legjobb quiche lorraine-jét ennek alapján készítettem el, leírása jön majd hamarosan.

Most viszont a sós pácban (angolul brine) előkészített csirkét írnám le, egyrészt mert egyszerűbb, másrészt kronológiailag is stimmel, mert ez volt az első Keller-recept, amit elkészítettem. A csirkét egy napig hideg sós pácban kell tartani, ettól a bőre kevésbé szárad ki, a sótól viszont csodásan megpirul és ropogós lesz. Két dologra kell odafigyelni: utólag már mértékkel bánjunk a sóval, illetve csak friss csirkét használjunk, mert fagyasztásból kiolvasztott csirke bőre sosem lesz olyan ropogós, mint friss jószág esetében.

1 konyhakész csirke (kb. 1,5-1,7 kg)
2 evőkanál só
frissen őrőlt bors
4 lilahagyma
2 evőkanál vaj

A salátához:
1 fejessaláta
1 piros kaliforniai paprika
1 dl olívaolaj
2 evőkanál fehérborecet
1 evőkanál balzsamecet
1 evőkanál friss citromlé

A túróöntethez:
1 doboz cottage cheese
2 evőkanál tejföl
1 kis lilahagyma
1 csokor petrezselyem vagy metélőhagyma
1 cikk fokhagyma

1. A csirkét kötözzük formára, vagy mindenféle kötelék nélkül tegyük egy akkora edénybe, amelybe teljesen belemerül. Oldjuk fel a sót vízben, és öntsük a csirkére, hogy lepje el. Fedjük le, és tegyük egy napra vagy egy éjszakára a hűtőbe.

2. A sütőt melegítsük elő 200 fokra. A csirkét vegyük ki a pácból, papírtörlővel szárogassuk meg, hintsük rá a borsot, és tegyük a sütőbe a hátával lefelé. A legjobb, ha egy tepsire helyezett rácson sütjük és legkeveréses üzemmódban, hogy a hő mindenhol érje. A lilahagymákat tisztítsuk meg, vágjuk négybe, de úgy, hogy az alsó része még tartsa egyben őket, a vajat osszuk szét a hasítékokba, és tegyük a csirke mellé.

3. 20 perc sütés után a sütőt állítsuk 170 fokra, és kb. 60 percig süssük még. A tűpróba a döntő: ha a felsőcombba szúrva nem folyik ki véres lé, kész a madár.

4. A salátához tépkedjük szét a megmosott fejessaláta leveleit, vágjuk kis kockákra a kaliforniai paprikát, az öntethez pedig alaposan keverjük össze valamennyi hozzávalót.

5. A túrómártáshoz a cottage cheese-t keverjük ki a tejföllel és az összezúzott fokhagymával, aprítsuk bele a lilahagymát és a petrezselymet vagy metélőhagymát (mindkettő is mehet), és kanalazzuk a forró csirkére, miután feldaraboltuk.
Hacsak nem egészben akarjuk elfogyasztani egy adagként, ami bennem néha fel szokott merülni.

 

No comments

Be the first one to leave a comment.

Post a Comment

You must be logged in to post a comment.


____________________________

 

január 2019
H K S C P S V
« szept    
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
28293031  

 

Rémséf: Blumenthal otthon – meg az ötfűszeres kacsamell

Rémséf: Blumenthal otthon – meg az ötfűszeres kacsamell

      A csöndesen, de megátalkodottan excentrikus Blumenthalt nézni ugyan szeretjük, talán a főztjét is megkóstolnánk,...

 
A nagy guacamole-vita

A nagy guacamole-vita

      A guacamole az egyik legjobb nyári (meg téli, tavaszi, őszi) mártogatós, a jellegtelen avokádó lenyűgöző...

 
Portobello csodája

Portobello csodája

      Az ember gyanútlanul azt hihetné, hogy Portobello valami szívbemászó olasz kikötőváros, a Földközi-tenger...

 
A csőre töltött grillszezon

A csőre töltött grillszezon

      A grillezés évről évre egyre kevésbé nemzetidegen a borongós magyar lélektől. Talán ebben a sokat...

 
Babra, magyar!

Babra, magyar!

      Ha egyszer egy üzlet beindul… – szokták sóhajtozni, s Bud Spencernek – azaz Carlo Pedersolinak –...

 
A húsvéti kalács unokahúga: az igazi briós

A húsvéti kalács unokahúga: az igazi briós

      Ha eluntátok, hogy húsvétra kalácsot fonjatok, akkor süssetek brióst, amely nem teljesen úgy készül,...

 
Egy zsák újkrumplit cipel a tavasz

Egy zsák újkrumplit cipel a tavasz

        Konyhánkban évek óta a harmatos lelkű újburgonya meg az ujjaink közül csintalanul ki-kiugráló...

 
 

Német blogok