more »" />

 
 

A birodalom visszavár: Viktória piskóta

 

 

Előkelő, akár egy brit naszád – énekelte Voith Ági és Bodrogi Gyula a bearanyozott emlékű 1960-as években, amikor Keleten mi voltunk a Nyugat. Nos, a Viktória piskóta legalább annyira előkelő és brit, mint a megénekelt hadihajó, de annál sokkal-sokkal jobban szerethető.

John Lukacs történész írta, hogy Anglia a 19. században belépett a tiszteletreméltóság korába, mely kor elválaszthatatlanul kötődik Viktória királynőhöz, aki szinte az egész századot végiguralkodta. Ráadásul úgy, hogy tiszteletreméltóságán nem esett csorba, ami úgy tűnik, csak angol királynőknek szokott sikerülni. Hosszú regnálása kulináris szempontból sem maradt nyomtalan, itt van mindjárt a Viktória-piskóta.

Szokták Viktória-szendvicsnek is hívni, de ez olyan svédasztal-ízű, jobb megmaradni a piskótánál, noha ez nem az általunk megszokott, zsiradék nélküli, habkönnyű tészta, hanem a génoise-típusú, markosabb, sok vajjal feltupírozott piskótavariáció. A vajnak köszönhetően súlyosabb és zamatosabb, két-három nap múlva is élvezhető, nem szárad ki, és – bár ezt megszületése idején nem tudhatták – remekül bírja a hűtőszekrényt, ami számos sütemény nagy ellensége, mert a dermedt tortát általában cserben hagyja a csábja.

Mint híres recepteknél gyakorta megesik, a Viktória-piskóta rajongótáborában is húzódik egy jelentős törésvonal: a leírások szerint ez a sütemény két piskótalapból áll, közéjük málnalekvár és tejszínhab vagy crème Chantilly simul. Az első világháborúban, kanadai hatásra megszületett tekintélyes brit Women’s Institute azonban ezt nem tekinti Viktória piskótának, mert az általuk dogmatizált recept szerint a tésztalapok közé kizárólag lekvár kerülhet. Ezt a ruganyosság-próbával indokolják: mércéjük szerint a piskóta állaga akkor megfelelő, ha a tortát harmonikaszerűen összenyomják, és ezután is tökéletesen visszanyeri alakját. A vékony lekvárréteggel ez működik, a tejszínhabbal bővített változat viszont érdekes fröccsenéseket eredményezne a teszt során, tehát inkább habcsatához lenne ideális.

…az egyszerű tészta, a csupasz lekvár és a sima tejszínhab együtt hozza majd a rafinériát.

A torta tetejére egyszerűen csak porcukrot kell szitálni, és máris lehetne tálalni Viktória királynőnek, akinek ez volt a kedvence az ötórai tea mellé, és gyaníthatóan nagyobb örömöt okozott neki, mint India meghódítása.

Ami pedig a roppant előkelő hangzású crème Chantillyt illeti, ez egyszerűen csak a vanília kikapart magjaival és esetleg 1-2 kiskanálnyi porcukorral ízesített tejszínhab, amelyet bizonyíték nélküli, de tartós szóbeszéd szerint 1660 körül François Vatel, Chantilly kastélyának perfekcionista udvarmestere talált fel.

A Viktória piskóta sokféle megtestesülésben lépett színre az elmúlt 150 év alatt, most egy meggyes változat következik, tejszínhabbal – azaz eltérünk az ortodox nézetektől, de annyiban tiszteljük a hagyományokat, hogy vörös színű lekvárt használunk, amely távolról szemlélve akár a klasszikus málnadzsem is lehetne. Egyik hozzávalóhoz sem kell semmi blikfangos kiegészítő: az egyszerű tészta, a csupasz lekvár és a sima tejszínhab együtt hozza majd a rafinériát.

A jelenlegi királynőhöz  sajnos nem kapcsolódik semmiféle édesség, nem neveznek majd el róla Erzsébet-szeletet, mégis, a Viktória piskóta is ritkul, ma már többnyire csak ijesztő bolti változatokban és kihalófélben lévő nagymamák ősrégi Aga-sütőjében jelenik meg. Pedig maradhatna divatban, méltó rá.
Viktória piskóta, a birodalom visszavár.

Viktória piskóta

25 dkg vaj
25 dkg porcukor
25 dkg liszt
5 tojás
1 kiskanál sütőpor
10-15 dkg meggylekvár
3 dl tejszín
porcukor a tetejére
vaj a formákhoz

1. Kenjünk ki vajjal két 18-20 cm-es sütőformát, az aljukra tegyünk méretre kivágott sütőpapírt, mert ezt a piskótát hagyományosan két formában sütik, egyszerre. Ha csak egy forma van, akkor a tésztát is két részletben kell kikeverni, mert állás közben összeesik. A tésztát kettévágni nem lehet, mert akkor túl vékony lenne, ha meg egy formában sütnénk meg a teljes mennyiséget, akkor jó eséllyel szalonnás vagy összetömörödött piskótát kapunk.

2. Keverjük halvány-habos krémmé a vajat és porcukrot: ehhez legalább 5-6 perc kell elektromos habverővel, hogy levegős legyen. Egyenként adjuk hozzá a tojásokat, és fél percig keverjük mindegyiket. A negyedik és ötödik tojással együtt egy-egy evőkanál lisztet is a keverékhez adhatunk.

3. A maradék lisztet a sütőporral szitáljuk át – van, aki arra esküszik, hogy háromszor –, és lassan forgassuk bele a masszába. Osszuk el testvériesen a két formába (a szélei felé húzva a tésztát, hogy kevésbé legyen púpos), és 180 fokos sütőben süssük kb. 20 percig.

4. Hagyjuk 10 percig hűlni, aztán borítsuk ki a formákból, és várjunk, míg teljesen kihűlnek. Ekkor kenjük meg meggylekvárral – vagy valami más, jó minőségű piros  lekvárral –, verjük habbá a tejszínt és halmozzuk rá, tegyük a tetejére a másik lapot, szórjuk meg porcukorral, és vagy azonnal tálaljuk, vagy tegyük be 30 percre a hűtőbe, mely a tésztának nem árt, a tejszínhabnak viszont kifejezetten használ.

Egyre ritkább, ma már többnyire csak ijesztő bolti változatokban és kihalófélben lévő nagymamák ősrégi Aga-sütőjében jelenik meg. Pedig maradhatna divatban, méltó rá. Viktória piskóta,
a birodalom visszavár.

Meggylekvár (kb 3 darab, 3 decis üveg)

1,5 kg kimagozott meggy
90 dkg cukor
1 tasak zselésítő befőző

A meggyet szórjuk meg a cukorral, és egy éjszakára hagyjuk állni. Másnap forraljuk fel, és hagyjuk lassú lángon főni 30-40 percig. A zselésítő miatt elvileg 5 perc is elég lenne, de nem baj az, ha egy kevés saját pektin is kiolvad. Felét vegyük ki, botmixerrel pürésítsük, nyomjuk át egy szitán, keverjük vissza a többihez, adjuk hozzá a zselésítőt, forraljunk rajta még egyet, és mehet üvegekbe majd dunsztba.

Werkfotó–1

Werkfotó–2

Werkfotó–3

Werkfotó–4 – Ördögh Bálinttal és Nimila Ágival

Megjelent a BBC Good Food magazinban.
Fotók: Katona László
 

No comments

Be the first one to leave a comment.

Post a Comment

You must be logged in to post a comment.


____________________________

 

március 2019
H K S C P S V
« szept    
 123
45678910
11121314151617
18192021222324
25262728293031

 

Rémséf: Blumenthal otthon – meg az ötfűszeres kacsamell

Rémséf: Blumenthal otthon – meg az ötfűszeres kacsamell

      A csöndesen, de megátalkodottan excentrikus Blumenthalt nézni ugyan szeretjük, talán a főztjét is megkóstolnánk,...

 
A nagy guacamole-vita

A nagy guacamole-vita

      A guacamole az egyik legjobb nyári (meg téli, tavaszi, őszi) mártogatós, a jellegtelen avokádó lenyűgöző...

 
Portobello csodája

Portobello csodája

      Az ember gyanútlanul azt hihetné, hogy Portobello valami szívbemászó olasz kikötőváros, a Földközi-tenger...

 
A csőre töltött grillszezon

A csőre töltött grillszezon

      A grillezés évről évre egyre kevésbé nemzetidegen a borongós magyar lélektől. Talán ebben a sokat...

 
Babra, magyar!

Babra, magyar!

      Ha egyszer egy üzlet beindul… – szokták sóhajtozni, s Bud Spencernek – azaz Carlo Pedersolinak –...

 
A húsvéti kalács unokahúga: az igazi briós

A húsvéti kalács unokahúga: az igazi briós

      Ha eluntátok, hogy húsvétra kalácsot fonjatok, akkor süssetek brióst, amely nem teljesen úgy készül,...

 
Egy zsák újkrumplit cipel a tavasz

Egy zsák újkrumplit cipel a tavasz

        Konyhánkban évek óta a harmatos lelkű újburgonya meg az ujjaink közül csintalanul ki-kiugráló...

 
 

Német blogok