more »" />

 
 

Gravlax, a lazac sorsa

 

Aki a svéd konyhával kezd ismerkedni, elsőként botlik bele a gravlax (vagy gravadlax) és a smörgåsbord nevébe. Utóbbi sokáig nagy rejtély volt, míg a világ rá nem jött, hogy a büférendszert, azaz a svédasztalt nevezik így, de a svédek előszerettel írnak smörgåst a vaj, a margarin, a sonka vagy az uborka elé is, nehezítve a felismerést, ám gondoskodva arról, hogy minden külföldinek ez legyen az első svédül megtanult szava. A második pedig rögtön a pácolt lazacot jelelő gravlax lesz, amely egyre népszerűbb Európában, s talán olyan hódító út vár rá, mint 40 évvel ezelőtt a pizzára, feltéve, ha a lazac sem lesz drágább a pizzánál, amire azonban kevés az esély.

A gravlax a svéd – tágabban: a skandináv – konyha büszkesége, mégpedig jogos büszkesége, noha a Larousse Gastronomique-ban még említés szintjén sem szerepel. A gravlax története a vikingek korába nyúlik vissza, az az étel öregebb tehát jó néhány európai nemzetnél, s megszületését a fagynak köszönheti.

A gravlax ősi változatától a mai úri vásárlóközönség ájultan hanyatlana vissza a halaspulttól.

Fagyban azonban nemigen lehet halászni, a lékhorgászat pedig nem űzhető tömegesen, ezért a tél előtti lazacszüret eredményét a vikingek úgy tartósították, hogy a halakat nyírfakéreggel borították, és elföldelték. Neve is azt jelenti, hogy temetett lazac. A tél folyamán a hal fermentálódott, de húsa rugalmas és ehető maradt, bár ennek ára egy igen mellbeverő szag volt. A tavaszi fosztogatási rajtra váró vikingek ezen nem akadtak fenn, de a mai úri vásárlóközönség ájultan hanyatlana vissza a halaspulttól, így már a 19. században megszületett a gravlax jelenleg is ismert, szelídített változata, kellemes cukros-kapros illattal (a régi változat ma már kuriózum, és surfisk néven kapható hagyomány- és pókhálóőrző halászkunyhókban).

A gravlax fő ízét a barnacukor és a friss kapor adja, de elkészítésének számtalan variációja ismert. Odinnak hála a céklás változat az egyik legjobb, amit valaha is kóstoltam a klasszikus mellett, s mivel épp Magyarországon ismertem meg, számomra ez mindig a gravlax magyar variációja marad, még ha nem is itt találták ki. De céklából legalább annyi van nekünk, mint lazacból a svédeknek.

Klasszikus, kapros gravlax

40 dkg bőrös lazacfilé
3-4 evőkanál durva szemcsés tengeri só
4-5 evőkanál barnacukor
4 evőkanál felaprított, friss kapor
1 kiskanál durvára tört feketebors

1. A lazacfiléből távolítsunk el minden benne marad szálkát, a pác hozzávalóit pedig alaposan keverjük össze. A filét szárítsuk le, bőrös felével lefelé tegyük egy kerámia- vagy üvegtálba, majd a fűszerekkel vastagon borítsuk be, és jól nyomkodjuk a lazacba.

2. Fóliázzuk le a tálat, tegyük 2-3 napra a hűtőszekrénybe, de időnként öntsük le róla a filé alatt összegyűlő folyadékot. A végén töröljük le a pácot – de nem mossuk! –, a filét tegyük 20 percre a fagyasztóba, mert így könnyebben szeletelhető, majd könnyen szeleteljük, és szendvicsként tálaljuk. Vagy ahogy tetszik.


Céklás gravlax

40 dkg bőrős lazacfilé
4 evőkanál barnacukor
4 evőkanál durva szemcsés tengeri só
2 evőkanál felaprított, friss kapor
1 evőkanál csípős mustár
2 szem borókabogyó, összezúzva
2 közepes cékla
1 kiskanál durvára tört feketebors 

1. Ismételjük meg a másik receptnél leírt előkészületeket. A céklával kicsit foglalkoznunk kell: gumikesztyűben hámozzuk meg és reszeljük le. A leszerelt céklából nyomjunk ki egy edénybe annyi levet, amennyit csak bírunk. Használhatunk gyümölcscentrifugát is, és a gépben maradt céklapépet.

2. A mustárral dörzsöljük be a lazacot, borítsuk be a fűszerekkel és a lereszelt céklával, majd öntsük rá a céklalevet. Ugyanúgy pácoljuk, mint a klasszikus gravlaxot.


Szendvicskrém:

20 dkg krémsajt
2 főtt tojás
1 evőkanál majonéz vagy zsírdús tejföl
1 piros kaliforniai paprika
csipet só

A krémsajtot keverjük össze robotgépben a tojásokkal (vagy forgassuk bele a lereszelt tojásokat), lazítsuk a majonázzel vagy tejföllel, majd adjuk hozzá az apró kockákra vágott kaliforniai paprikát.
Barna kenyére halmozzuk, és a szeletelt lazaccal koronázzuk.

 

Megjelent a hvg.hu-n.

 

No comments

Be the first one to leave a comment.

Post a Comment

You must be logged in to post a comment.


____________________________

 

április 2019
H K S C P S V
« szept    
1234567
891011121314
15161718192021
22232425262728
2930  

 

Rémséf: Blumenthal otthon – meg az ötfűszeres kacsamell

Rémséf: Blumenthal otthon – meg az ötfűszeres kacsamell

      A csöndesen, de megátalkodottan excentrikus Blumenthalt nézni ugyan szeretjük, talán a főztjét is megkóstolnánk,...

 
A nagy guacamole-vita

A nagy guacamole-vita

      A guacamole az egyik legjobb nyári (meg téli, tavaszi, őszi) mártogatós, a jellegtelen avokádó lenyűgöző...

 
Portobello csodája

Portobello csodája

      Az ember gyanútlanul azt hihetné, hogy Portobello valami szívbemászó olasz kikötőváros, a Földközi-tenger...

 
A csőre töltött grillszezon

A csőre töltött grillszezon

      A grillezés évről évre egyre kevésbé nemzetidegen a borongós magyar lélektől. Talán ebben a sokat...

 
Babra, magyar!

Babra, magyar!

      Ha egyszer egy üzlet beindul… – szokták sóhajtozni, s Bud Spencernek – azaz Carlo Pedersolinak –...

 
A húsvéti kalács unokahúga: az igazi briós

A húsvéti kalács unokahúga: az igazi briós

      Ha eluntátok, hogy húsvétra kalácsot fonjatok, akkor süssetek brióst, amely nem teljesen úgy készül,...

 
Egy zsák újkrumplit cipel a tavasz

Egy zsák újkrumplit cipel a tavasz

        Konyhánkban évek óta a harmatos lelkű újburgonya meg az ujjaink közül csintalanul ki-kiugráló...

 
 

Német blogok