more »" />

 
 

Mititei-mitológia

 

Nagy lépést tett meg a világhírnév felé vezető úton a mititei, vagy tegeződve: a miccs. A kilencvenes évek elején Magyarországon még többnyire csak néztek bután, ha valaki szóba hozta, mára viszont mititei-turizmus alakult ki; vannak akik Nagyváradra járnak autentikus mititeit enni, és az Erdély belsejébe, Kolozsvárra vezető főút Feketetó (Negreni) melletti szakaszán igazi mititei-szentélyek épültek ki, ahol grilloltárokon készül az áldozat, faszénfüst és sülthús illata kúszik a Kárpátokra, s ahol a parkolók mindig tele vannak.
A Balkán történelmi viharoktól vert tájai az idők során mindenhol kitermelték a maguk apró, sült kolbászkáit: csevapi, csevapcsicsa, kjebapi, kebabcseta, de ide sorolható a pljeskavica vagy az ustipcsi is, hiszen csak az alakjukban különböznek.
A Románia ikonikus ételévé vált mititei/mici, azt hiszem, a legkarakteresebb valamennyi közül. Ebben a véleményben a szubjektivitás természetesen nagy szerepet játszhat, hiszen gyermekemberként szoktam hozzá a Hója-erdőben meg a Bácsi-torokban tett kirándulások során, amit a csevapcsicsáról nem mondhatok el. Igaz, ez utóbbival is tinédzserként ismerkedtem meg adriai útjaimon, mégis: a parázson sült kolbászkák rangsorában nálam verhetetlenül a mititei az aranyérmes.

Mostanában minden a friss fűszernövényekről szól, de a miccsbe szárított csombor kell, itt alkunak helye nincs.

Sokszor próbálkoztam magam is elkészíteni, mivel a kolozsvári látogatásaimról szinte csempészmennyiségben elhozott mititei-készlet hamar el szokott fogyni. Ám próbálkozásaim rendre kudarcba fulladtak, mivel mititeit készíteni nem egyszerű tevékenység, ehhez rafináltan adagolt hozzávalók kellenek, s noha a munka nem bonyolult, ha nem tartjuk be azt a néhány fontos szabályt, amelyre a mititei-ízvilág épül, akkor a kudarc borítékolható.
A mititei-készítésnek igazából ezek az alapelvei: marha- és birka/bárányhúsból kell készíteni, vízzel vagy jó minőségű húslevessel kell formázni, kevés marhafaggyút kell beledarálni, szódabikarbonával kell lazítani, és nem hagyható ki belőle a szegfűbors és a csombor. Utóbbi szigorúan csak szárítva. Mostanában minden a friss fűszernövényekről szól, de a miccsbe szárított csombor kell, itt alkunak helye nincs. Végezetül pedig azt is érdemes szem előtt tartani, hogy egyéjszakás pihentetésre is szüksége van, hogy az ízek összeérjenek és a szódabikarbona is kifejtse a hatását. A fokhagyma vitát gerjeszt, sokan zúzva teszik bele, sokan az összezúzott fokhagymát felöntik kevés vízzel, és csak a leszűrt vizet keverik a húsmasszába.
A bárány- vagy birkahús nem mellőzhető, és nem váltható ki semmi egyébbel. Aki nem szereti – minden részvétem –, használjon disznó- vagy marhahúst, de ezt az ételt kérem, ne nevezze mititeinek, mert nem az.


Másnap aztán lehet izzítani a szenet, szeleteni a paradicsomot és a kenyeret, előkészíteni a mustárt. Erről jut eszembe, mustár. Ez a másik magánimportban szállított termékem, mert vannak olyan mustárok, amelyek olyan tökéletes harmóniában egészítik ki a mititeit, hogy az már-már valószerűtlen. Dijoni mustárnak itt keresnivalója semmi nincsen, a mititeihez helyi mustár jár.
Tökéletesen tudatában vagyok annak, hogy a kultikus eledelek attól kultikusak, hogy szinte mindenki szereti őket, és a zömük saját kezűleg is elkészíti. Noha mititei-fronton viszonylag kevés a házi előállítású – lévén hogy egészen kiváló minőségűt lehet kapni készen a boltokban –, sok ismerősöm mégis állítja, hogy a házi készítésű itt is verhetetlen. Értelemszerűen mindegyikük más-más variációra esküdött, de alapvető különbségeket nem találtam a receptek között.
Nálam a most következő vált be, aki ezt készíti el, sokat nem kockáztat, ha viszont jobbá alakítja, kérem, majd írja meg, hogy utánozhassam.
A hússal kezdődik minden, és másfél kg alatt nem érdemes belekezdeni. A legjobb, ha 75 dkg marhahúst és ugyanannyi bárányhúst (szegyet) használunk, de ha valaki kicsit semlegesebb ízekre vágyik a karakteresebb bárány vagy birka helyett, akkor harmadoljon, és a harmadik harmad sertéshús legyen (tarja).

50 dkg marhahús
50 dkg bárányhús
50 dkg sertéstarja (vagy 75 dkg marhús és 75 dkg bárányhús)
20 dkg marha vesefaggyú
só, bors 
2 kiskanál szódabikarbóna
1,5-2 dl jeges víz vagy hideg húsleves
1-1 kiskanál szárított csombor és kakukfű
2 gerezd frissen zúzott fokhagyma vagy a fokhagymás víz, lehűtve
1-2 csipet szegfűbors

 
1. A húsokat a faggyúval és a szárított csomborral (és kakukkfűvel) együtt ledaráljuk, sózzuk, borsozzuk, szegfűborsozzuk. Lassan összegyúrjuk a hideg levessel vagy a vízzel. Hozzáadjuk a szódabikarbonát, azzal is átgyúrjuk, mintha tészta lenne, aztán fóliával lefedve a hűtőbe tesszük, másnapig.

2. Sütés előtt 1-2 órával vegyük ki, hogy szobahőmérsékletű legyen, mire a rostélyra kerül. Ekkor adjuk hozzá a fokhagymát – zúzott fokhagymát vagy a fokhagymás vizet, 3-4 evőkanálnyit –, és azzal is gyúrjuk össze. Formáljuk meg, és mehet a tűzre. Nem szabad teljesen átsütni, kissé legyen rózsaszínű a belseje.

Variáció:
Kifinomultabb lehetőség, ha a húslevesbe főzzük bele a csombort és a fokhagymát egy fél óra alatt. Ekkor kicsivel több húsleves kell, mert a főzés közben egy része elpárolog. De nemigen van szükség kifinomultságra, mivel a mititei pásztorétel, és a pásztorok nemigen voltak híresek a kifinomultságukról. A mititei a maga parasztos darabosságában az eredeti és a legjobb.

 

No comments

Be the first one to leave a comment.

Post a Comment

You must be logged in to post a comment.


____________________________

 

augusztus 2019
H K S C P S V
« szept    
 1234
567891011
12131415161718
19202122232425
262728293031  

 

Rémséf: Blumenthal otthon – meg az ötfűszeres kacsamell

Rémséf: Blumenthal otthon – meg az ötfűszeres kacsamell

      A csöndesen, de megátalkodottan excentrikus Blumenthalt nézni ugyan szeretjük, talán a főztjét is megkóstolnánk,...

 
A nagy guacamole-vita

A nagy guacamole-vita

      A guacamole az egyik legjobb nyári (meg téli, tavaszi, őszi) mártogatós, a jellegtelen avokádó lenyűgöző...

 
Portobello csodája

Portobello csodája

      Az ember gyanútlanul azt hihetné, hogy Portobello valami szívbemászó olasz kikötőváros, a Földközi-tenger...

 
A csőre töltött grillszezon

A csőre töltött grillszezon

      A grillezés évről évre egyre kevésbé nemzetidegen a borongós magyar lélektől. Talán ebben a sokat...

 
Babra, magyar!

Babra, magyar!

      Ha egyszer egy üzlet beindul… – szokták sóhajtozni, s Bud Spencernek – azaz Carlo Pedersolinak –...

 
A húsvéti kalács unokahúga: az igazi briós

A húsvéti kalács unokahúga: az igazi briós

      Ha eluntátok, hogy húsvétra kalácsot fonjatok, akkor süssetek brióst, amely nem teljesen úgy készül,...

 
Egy zsák újkrumplit cipel a tavasz

Egy zsák újkrumplit cipel a tavasz

        Konyhánkban évek óta a harmatos lelkű újburgonya meg az ujjaink közül csintalanul ki-kiugráló...

 
 

Német blogok