more »" />

 
 

Velencei máj és velencei tavi máj

 

Halkan loccsan a víz a Canal Grande sokévszázados márványcsipke-palotáinak lábazatán, s szinte ugyanúgy loccsan rajtuk a véget nem érő osolemió, ez a tájat tévesztett nápolyi dal, pöfögnek a vaporettók, s karneválszezonban életre kel a pompakedvelő XVIII. század. A halódó Velence utolsó nagy korszaka, mielőtt ez a jobb sorsa érdemes egykori kereskedőváros nászutasdíszletté silányult volna, az a század, amikor Velence már rég nem volt a tengerek ura, a magáé is alig, de ezeréves lendülete még vitte pár évtizedig, a gazdagság még nem fogyott el, de a kalmárerkölcs helyét átvették a csillogó operaelőadások, zengett Monteverdi, Porpora, Vivaldi és Tommaso zenéje, s mi sem fémjelezhette volna jobban a rokokó dekadenciát, mint Casanova tündöklése. Sőt, őneki még a bukása is Velence elgyengülését illusztrálta, hiszen ki szökött meg előtte a hírhedt ólomkamrákból, a gonosz velencei tömlöcből?!

…képzeljék csak el, amint a Szent Márk bazilika legmagasabb aranykupolája éppen eltűnik a víz alatt, s még akkor is kapaszkodni fog rajta egy akolnyi japán turista, s a város halálhörgését teljesen elnyomja majd a fénykepezőgépek kattogása.

Velence mára szellemvárossá vált, noha ennek létét ügyesen elfedik a tülekedő turistahordák, alighanem az ő súlyuk alatt gyorsabban fog elsüllyedni a város, mint a tengerszint emelkedése miatt. És képzeljék csak el, amint a Szent Márk bazilika legmagasabb aranykupolája éppen eltűnik a víz alatt, s még akkor is kapaszkodni fog rajta egy akolnyi japán turista, s a város halálhörgését teljesen elnyomja majd a fénykepezőgépek kattogása.

De egyelőre Velence még áll, s megmentenék belőle egy kis részt, nem földi valójában, inkább szellemi örökségéből. Nem ér ugyan fel Tintoretto csodás festményeivel a Palazzo Ducaléból, ám nekem csak erre kínálkozik lehetőségem. Ez pedig mi más lenne, mint egy recept, amely eltörpül Velence hírességei mellett, pedig megérdemli a figyelmet.

Minden idők egyik legjobb májételéről van szó, ez a fegato alla veneziana, azaz borjúmáj velencei módra. Csirkemájból is készíthetjük, megesküszöm, hogy semmivel sem alábbvaló!

Velencei máj (fegato alla veneziana)

60 dkg borjú- vagy csirkemáj
0,5 liter tej
2 gerezd fokhagyma
1 kg vöröshagyma
1 evőkanál vaj
0,5 dl vermut
0,5 dl tejszín
só, bors
citromlé

1. A borjúmájat vagy a csirkemájat mossuk meg, tisztítsuk meg, és ha borjúmájjal bánunk, akkor vágjuk fel csíkokra. Áztassuk be zúzott fokhagymával ízesített tejbe, és hagyjuk ott, amíg a vöröshagymát megpucoljuk, vékonyan felkarikázzuk és kevés vajon 30 perc alatt barnára karamellizáljuk.

 2. Ekkor dobjuk hozzá a májat, 2-4 perc alatt süssük készre, majd végül loccsintsunk hozzá a száraz fehér vermutot és a tejszínt. Sózni csak most szabad, borsozni sütés közben is.

 3. Pár csepp friss citromlét is csöpögtessünk rá. Tálalják zelleres krumplipürével.

Velencei-tavi csirkemáj

60 dkg csirkemáj
1+1 evőkanál vaj
80 dkg vöröshagyma
6 keményre főzött tojás
1 tojás
3-4 dl tejföl
10 dkg reszelt ementáli sajt
5 dkg reszelt pecorino sajt

És engedjék meg, hogy egy B-variációt is felajánljak, mert ez a recept kissé megihletett. S mivel nálunk is van Velence, így lett ez a fogás „velencei tavi csirkemáj“, de eszükbe se jusson arrafelé ilyesmit kérni, nem lesz az étlapokon. Bár ezt a fogást is elkészíthetjük borjúmájból, én mégis a csirkemájat fogom javasolni, mert puhább, omlósabb, és hidegen is jobban élvezhető, mint a többi máj.

1. Itt is készítsünk elő a csirkemájat, egy tűzálló tálat meg a sütőt – utóbbit 200 fokra. A csirkemájról itassuk le a nedvességet – különben köpködni fog –, és egy evőkanálnyi forró vajon 2-3 perc alatt pirítsuk meg, de a belseje maradjon rózsaszínű, másképpen száraz lesz, akár egy öreg cirkuszi bohóckabát szakadt bélése.

2. Vegyük ki a megsütött májat a serpenyőből, dobjunk a helyére egy kevés vajat, kapargassuk fel az odaragadt pörcöket, majd szórjuk rá a megtisztított, nagyon vékonyra felkarikázott vöröshagymát.

3. 20 perc alatt fedő alatt barnásra dinszteljük – közben keményre főzzük a tojásokat –, aztán a hagymát beleöntjük egy kivajazott sütőedénybe. Beborítjuk a felkarikázott főtt tojással, arra rátesszük a pirított májat, majd a tejfölt összekeverjük a (nyers) tojással és a reszelt sajtal, s ráöntjük a többire.

4. A tetején nagyon ízletes a frissen reszelt pecorino sajt, de bármilyen más sajt is megteszi – csak füstölt sajtot ne használjunk, mert az nem olvad, csak kérgesedik.

5. 200 fokon 15-20 perc alatt összesütjük, tetején szégyenlősen elvörösödik a sajt és 10 perc pihentetés után tálalhatjuk is kovászos uborkával és pirítóssal. Egy üveg jól behűtött rozé semmiképpen sem rontja el az összhangot, és ráadásul emelhetjük poharunkat a hajdanvolt velencei dózsék emlékére…

…a máj belseje maradjon rózsaszínű, másképp száraz lesz, akár egy öreg cirkuszi bohóckabát szakadt bélése.

 

No comments

Be the first one to leave a comment.

Post a Comment

You must be logged in to post a comment.


____________________________

 

március 2019
H K S C P S V
« szept    
 123
45678910
11121314151617
18192021222324
25262728293031

 

Rémséf: Blumenthal otthon – meg az ötfűszeres kacsamell

Rémséf: Blumenthal otthon – meg az ötfűszeres kacsamell

      A csöndesen, de megátalkodottan excentrikus Blumenthalt nézni ugyan szeretjük, talán a főztjét is megkóstolnánk,...

 
A nagy guacamole-vita

A nagy guacamole-vita

      A guacamole az egyik legjobb nyári (meg téli, tavaszi, őszi) mártogatós, a jellegtelen avokádó lenyűgöző...

 
Portobello csodája

Portobello csodája

      Az ember gyanútlanul azt hihetné, hogy Portobello valami szívbemászó olasz kikötőváros, a Földközi-tenger...

 
A csőre töltött grillszezon

A csőre töltött grillszezon

      A grillezés évről évre egyre kevésbé nemzetidegen a borongós magyar lélektől. Talán ebben a sokat...

 
Babra, magyar!

Babra, magyar!

      Ha egyszer egy üzlet beindul… – szokták sóhajtozni, s Bud Spencernek – azaz Carlo Pedersolinak –...

 
A húsvéti kalács unokahúga: az igazi briós

A húsvéti kalács unokahúga: az igazi briós

      Ha eluntátok, hogy húsvétra kalácsot fonjatok, akkor süssetek brióst, amely nem teljesen úgy készül,...

 
Egy zsák újkrumplit cipel a tavasz

Egy zsák újkrumplit cipel a tavasz

        Konyhánkban évek óta a harmatos lelkű újburgonya meg az ujjaink közül csintalanul ki-kiugráló...

 
 

Német blogok