more »" />

 
 

Mosolyország – Canelé de Bordeaux

 

A canelé története hosszú, és hosszasan, több oldalon át olvasható is Paula Wolfert részletgazdag szakácskönyvében (The Slow Mediterranean Kitchen), de ez a könyv sajnos nem került a kezembe mielőtt Bordeaux-ban jártam volna. Amit nem is bánok, mert így a borvárosban ért a meglepetés: itt ettem az első canelét, s olyan hatást tett rám, hogy szinte kitörölte Haut-Médoc pazar vöröseinek az emlékét. Nem csoda: a borokra számítottam, a canelére nem.

Ez a sötét sütemény rézformában sütött sodó, megszilárdított folyadék, a cseppfolyós és a szilárd halmazállapotok mesteri mixtúrája, lényegében a kör sikeres négyszögesítése. A canelé igazolja, hogy lehetséges fábol vas-, sőt, aranykarikát csinálni. Pár olcsó alapanyag, néhány drága forma, és világot teremtettünk. Aki megkóstolja, az ugyanis pár percre egy másik világba, egy jobb világba lényegül át, az öröm világa ez, a mosoly országa.

Romantikus legendák lengik körül a canelé születését, s a legtetszetősebb legenda szerint az 1501-ben alapított annunciáták rendjének apácái találták fel: a nővérek eképp hasznosították a borászoktól adományba kapott friss tojássárgájákat, mivel a fehérjét felhasználták a vörösbor derítéséhez. A sok sodót addig sütötték, míg kívül haragosan bebarnult, szinte elfeketedett, de belül lágy maradt, és okkersárga.

1985 óta csakis canelé van. Aki mást mond, az meg akar minket téveszteni, legyünk résen, és semmiképpen se adjuk hozzá a lányunkat.

Bordeaux ma nagyon büszke a canelére, amely a vörösbor mellett a város második szimbóluma lett, noha ez nem volt mindig így. A canelé is megjárta a zsenik útját: hol rajongtak érte, hol elfeledték. A 19. században az ismeretlenségbe hanyatlott, a 20. század elején újra felfedezték, állítólag ekkor került bele a rum. A világháborúk

elsöpörték, de most megint a rajongás korszakánál tartunk, s ez az 1980-as években kezdődött. Akkor még a nevét is megváltoztatták: a bordeaux-i cukrászok összeverődtek egy teremben, és kimondták, hogy az eredeti változat ezentúl csakis canelé de Bordeaux névre hallgat, szemben a korábbi cannelle vagy cannelé bordelaise névvel. A cannelle tehát jöttment, isten tudja honnan származik, de Bordeaux-ból biztosan nem, mert ott 1985 óta csakis canelé van. Aki mást mond, az meg akar minket téveszteni, legyünk résen, és semmiképpen se adjuk hozzá a lányunkat.

A canelé elkészítésében egyetlenegy nehézség rejlik: a megfelelő forma. Az vitán felül áll, hogy canelé csakis úgy nézhet ki, mint a canelé, elvégre a Sixtusi kápolnától is azt várjuk, hogy Ádám teremtését mutassa meg nekünk, s nem holmi képregényt. A nem-canelé formájú canelé tehát olyan, mint rajzolt Batman a Vatikánban. Szerencsére ma már kaphatók szilikon canelé-formák, amelyek egészen jól működnek, noha nem lehet letagadni, hogy a canelé akkor lesz igazán comme il faut, ha rézformákban sütik meg, amelyeknek belseje idővel feketére változik, ahogy a gyertyalángtól feketék lesznek a mirhától súlyos levegőjű görögkeleti templomok ikonosztázai is.
Szent sötétség mind a kettő.

(a forma méretétől függően 8-10 darab lesz belőle)
5 dl zsírdús tej
6 dkg hideg vaj
10 dkg liszt
22 dkg cukor
4 tojássárgája
3-4 evőkanál barnarum
1 vaníliarúd
csipet só

a formák kikenéséhez:
1 evőkanál lágy vaj
1 evőkanál méz

1. A vaníliarudat hasítsuk fel és kikapart magjaival együtt tegyük a tejbe. Alacsony lángon forrósítsuk fel, és tartsuk forrón 5-6 percig, de forralni nem kell. Vegyük le a tűzről, a vaníliarudat dobjuk ki, és keverjük bele a hideg vajat. Hagyjuk kissé hűlni – a vajtól amúgy is gyorsabban hűl.

2. A lisztet szitáljuk egy tálba, keverjük össze a cukorral és a sóval, majd a tojássárgákkal. Folyamatos keverés mellett öntsük hozzá a még meleg tejet és a rumot. Szűrjük át egy lefedhető edénybe – ekkor garantáltan teljesen csomómentes lesz –, és egy egész éjszakára tegyük a hűtőszekrénybe. Így a rum és a vanília minden molekulát megáld isteni illatával-ízével.

3. A formákat kenjük ki a vaj és méz keverékével, ettől még szebben barnul a canelé külseje. A franciák eredetileg olaj és méhviasz elegyével kenték ki, de ma már az átlagos francia receptek sem utasítanak erre, hanem egyszerűen vajat javasolnak, így a méz-vaj keverékkel franciábbak leszünk a franciáknál.
A kikent formákat tegyük 15 percre a fagyasztóba.

4. A sütőt melegítsük elő 200 fokra. A rumos-vaníliás sodót öntsük a formákba – fél centit hagyjunk a peremig –, majd süssük 65-70 percig, s még melegen borítsuk ki egy sütőrácsra, hűlni. Égettnek fog tűnni, de ez a dolga. Nekünk meg az, hogy nyugtázzuk: milyen puha belső sejlik fel a már-már ropogós kéreg alatt.
Még langyos állapotában, kézzel kell enni, café au lait kíséretében.

Fotók: Béres Dávid
 

No comments

Be the first one to leave a comment.

Post a Comment

You must be logged in to post a comment.


____________________________

 

június 2019
H K S C P S V
« szept    
 12
3456789
10111213141516
17181920212223
24252627282930

 

Rémséf: Blumenthal otthon – meg az ötfűszeres kacsamell

Rémséf: Blumenthal otthon – meg az ötfűszeres kacsamell

      A csöndesen, de megátalkodottan excentrikus Blumenthalt nézni ugyan szeretjük, talán a főztjét is megkóstolnánk,...

 
A nagy guacamole-vita

A nagy guacamole-vita

      A guacamole az egyik legjobb nyári (meg téli, tavaszi, őszi) mártogatós, a jellegtelen avokádó lenyűgöző...

 
Portobello csodája

Portobello csodája

      Az ember gyanútlanul azt hihetné, hogy Portobello valami szívbemászó olasz kikötőváros, a Földközi-tenger...

 
A csőre töltött grillszezon

A csőre töltött grillszezon

      A grillezés évről évre egyre kevésbé nemzetidegen a borongós magyar lélektől. Talán ebben a sokat...

 
Babra, magyar!

Babra, magyar!

      Ha egyszer egy üzlet beindul… – szokták sóhajtozni, s Bud Spencernek – azaz Carlo Pedersolinak –...

 
A húsvéti kalács unokahúga: az igazi briós

A húsvéti kalács unokahúga: az igazi briós

      Ha eluntátok, hogy húsvétra kalácsot fonjatok, akkor süssetek brióst, amely nem teljesen úgy készül,...

 
Egy zsák újkrumplit cipel a tavasz

Egy zsák újkrumplit cipel a tavasz

        Konyhánkban évek óta a harmatos lelkű újburgonya meg az ujjaink közül csintalanul ki-kiugráló...

 
 

Német blogok