more »" />

 
 

Polenta, született: puliszka

 

Manapság senki nem eszik puliszkát. Trendorientálta világunkban ez meglehetősen snassz lenne, mert noha azt nem mindenki tudja, hogy a puliszka pontosan mi is, de arra valahogy ráéreznek, hogy nem az egykori főhercegi konyhákból a nép közé leszivárgott eledelről van szó. És igazuk van. Mármint ami a kijelentés második részét illeti, elvégre a puliszka valóban a legszegényebb rétegek tápláléka volt az elmúlt századokban a kukoricamáléval egyetemben – amely a puliszka édesített, sütött változata –, ezért sokan nyomorízű fogásnak tartják, ami imponáló mértékű butaság. Az sem igaz, hogy a puliszka nem trendi. Nagyon is divatos, Amerika felfedezése óta, csak többnyire külföldön, mindenekelőtt Olaszországban, ahonnan az új neve is származik.

Az új úri közönség döbbenetét váltaná ki, ha puliszkával találkozna az étlapon. Polenta? Az más, az jöhet.

Manapság tehát senki nem eszik puliszkát, de polentát igen. Előkelő magyar éttermekben – azaz olyan helyeken, ahol az átlagnál igényesebben főznek, de a kulináris apostol Alain Ducasse igényességétől még mindig fényévnyi távolságra –, szóval az ilyen éttermekben az új-úri közönség döbbenetét váltaná ki, ha puliszkával találkozna az étlapon. Polenta? Az más, az jöhet.

Pedig a magyar puliszka és az olasz polenta között vajmi csekély a különbség: az előbbi mindig kukoricadarából, az utóbbi pedig általában finomra őrölt kukoricalisztből készül, noha az olaszok is szokták használni a darát. Ezenkívül a Magyarországon, Erdélyben meg a Regátban (azaz Románia Kárpátokon túli területein) létező puliszka vízzel készül, és ez nem is baj, mert a darabosabb változat jobban illik az olyan nehéz kísérőkhöz, mint a birkatokány vagy a szalonnás juhtúró. Az olaszok ezzel szemben gyakorta tejjel készítik, sajtokkal gazdagítják vagy éppen grillezik.

A trend előtt fejet hajtva most e két variációról lesz szó. Azt azonban előrebocsátom, hogy polentát készíteni ugyan egyszerű, ámde fáradságos feladat, felér egy kisebb súlyzós edzéssel, fitneszorientált háziasszonyok tehát a polentafőzés napján nyugodt lelkiismerettel kihagyhatják az aerobikórát.

Sajtokkal töltött paradicsomos polenta                            

300 g kukoricaliszt
2 gerezd fokhagyma
só, két evőkanál vaj
2 olasz paradicsomkonzerv
kb 4 x 200 g különféle sajt
friss rozmaring, kakukkfű

1. Az első típus igazi nehézfiú, de kifejezetten könnyű leányzók is falták már jóétvággyal a szemem láttára. Ehhez el kell készíteni a polentát: másfél liter forrásban lévő vízbe vagy tejbe beleszórunk kevés sót és a kukoricalisztet, aztán felkészülünk rá, hogy a következő 40 percet a tűzhely mellett töltjük: ha ugyanis a lassú tüzön készülő polentát nem keverik meg gyakran, akkor buborékolni kezd és teleköpködi a konyhát. 40 perc után adjunk hozzá két evőkanál vajat és keverjük simára, majd töltsük át egy kiolajozott lapos kerámiatálba. Csak félig töltse meg a tálat, mert kell még hely a többi adaléknak. Ezeknek fő eleme a sajt, amiből négyféle kell, mindegyikből negyed kiló.

2. A sajtok összeállítása ízlés dolga, a szabály csak annyi, hogy kell bele lágysajt (mozarella, márványsajt, gorgonzola, fontina, ricotta stb.) és kemény(ebb) sajt is (ementáli, edámi, parmezán, pecorino, taleggio stb.).  Ha a sajtok megvannak, akkor készítsünk egy egyszerű paradicsomszószt: egy kis olívaolajon futtassunk meg két gerezd fokhagymát, adjunk hozzá két olasz paradicsomkonzervet – a lucullus-paradicsom konzervként is mennyei –, szórjuk meg kevés rozmaringgal, kakukkfűvel, és félóra alatt főzzünk belőle sűrű mártást. Addigra kihűlt a polenta is, amelyet tortaszerűen vágjunk ketté hosszában, az edény aljára öntsük a mártás felét, helyezzük vissza a polenta alsó lapját, arra halmozzuk rá a sajtokat, ha maradt még a rozmaringból, azzal is szórjuk meg, majd fedjük be a másik polentalappal. Erre jön a maradék mártás, amit feltétlenül meg kell szórni kevés parmezánnal, és 200 fokos sütőbe rakni 20-25 percre. Hagyjuk egy kicsit hűlni, majd kiéhezett hangulatban fogyasszuk.

Grillezett polenta

A polenta a grillezett változatra ugyanígy készül, mint fent, csak inkább nagyobbfajta tepsibe öntsük – szobahőmérsékleten, mert ha hűtőbe tesszük, a grillen kőkeményre változik –, majd vágjunk belőle háromszögeket és forró grillen pirítsuk oldalanként 2-3 percet. Grillezett húsokkal és gombás ragukkal olyan harmóniát teremt, hogy ha ezt Éva ismeri, hiába kínálgatta volna az kígyó az almával, és ma is az Édenkertben élnénk.

 

Fotók: Schmalhorst Hendrik
 

No comments

Be the first one to leave a comment.

Post a Comment

You must be logged in to post a comment.


____________________________

 

március 2019
H K S C P S V
« szept    
 123
45678910
11121314151617
18192021222324
25262728293031

 

Rémséf: Blumenthal otthon – meg az ötfűszeres kacsamell

Rémséf: Blumenthal otthon – meg az ötfűszeres kacsamell

      A csöndesen, de megátalkodottan excentrikus Blumenthalt nézni ugyan szeretjük, talán a főztjét is megkóstolnánk,...

 
A nagy guacamole-vita

A nagy guacamole-vita

      A guacamole az egyik legjobb nyári (meg téli, tavaszi, őszi) mártogatós, a jellegtelen avokádó lenyűgöző...

 
Portobello csodája

Portobello csodája

      Az ember gyanútlanul azt hihetné, hogy Portobello valami szívbemászó olasz kikötőváros, a Földközi-tenger...

 
A csőre töltött grillszezon

A csőre töltött grillszezon

      A grillezés évről évre egyre kevésbé nemzetidegen a borongós magyar lélektől. Talán ebben a sokat...

 
Babra, magyar!

Babra, magyar!

      Ha egyszer egy üzlet beindul… – szokták sóhajtozni, s Bud Spencernek – azaz Carlo Pedersolinak –...

 
A húsvéti kalács unokahúga: az igazi briós

A húsvéti kalács unokahúga: az igazi briós

      Ha eluntátok, hogy húsvétra kalácsot fonjatok, akkor süssetek brióst, amely nem teljesen úgy készül,...

 
Egy zsák újkrumplit cipel a tavasz

Egy zsák újkrumplit cipel a tavasz

        Konyhánkban évek óta a harmatos lelkű újburgonya meg az ujjaink közül csintalanul ki-kiugráló...

 
 

Német blogok