more »" />

 
 

Királyi sült trónörökös-krumplival

 

A címben csipetnyi túlzás sincs, hiszen a marhasült valóban az asztal fejedelmi fogása, amelyet ezúttal a francia pommes à la dauphinoise kísér, és épp ez volt századokon át a francia trönörökös címe is: Dauphin. Itt tehát a brit uralkodót adtuk össze a franciával, ami tulajdonképpen sorsszerű, hiszen a dinasztiák köztudomásúlag egymás között szeretnek házasodni.

Az angol konyha állítólag nem képzelhető el a vasárnapi marhasült nélkül, jóllehet én Angliában egyetlen emberrel sem találkoztam, akinél vasárnap marhasült lett volna, mint ahogy ötórai teát sem láttam, de lehet, hogy rosszul választottam meg a helyszíneket. Tea minden mennyiségben és időben van, csak épp öt órakor nincs, mert olyankor mindenki igyekszik haza a munkából, s a metróban – a londoni Tube-ban – kényelmetlen teázni, legfeljebb icetea iható palackból, de ebben semmi sem angolos.

A marhasült viszont igazi brit hagyomány, ha nem lenne kiveszőben. Maguk az angolok is elismerik, hogy a marhasült többször szerepel a főzőműsorokban, mint a brit asztalokon, s ennek oka az, hogy sokan félnek elkészíteni, nem is beszélve a marhahúst belengő korábbi félelmek maradványairól (lásd: kergemarhakór).
Pedig a marhasült a vasárnapi asztal uralkodó pecsenyje, státusza elméletileg megkérdőjelezhetetlen, méltósága felér a szűz királynő emlékével. A marhasült lényegét tekintve a Brit Birodalom gasztronómiai leképződése, fenséges, akár egy valahai gyarmatosító Fekete-Afrika világosabb vidékein. A hasonlatot igazolja, hogy a marhasültnek mintha a Brit Birodalommal együtt múlt volna el a fénykora, pedig valaha még a mi vidékünkre is befolyást gyakorolt. Olyannyira, hogy a két világháború között az angol szellemi beszivárgás jeleként a roastbeef magyar polgárjogot nyert a tehetősebb pesti famíliáknál, rósztbif vagy roszbif néven. Tanú rá Magyar Elek ínyesmester, aki többször is így emlegeti írásaiban.

A marhasült lényegét tekintve a Brit Birodalom gasztronómiai leképződése, fenséges, akár egy valahai gyarmatosító Fekete-Afrika világosabb vidékein.

Marhasültet készíteni nem könnyű, de távolról sem olyan nehéz, mint ahogy riogatjuk magunkat. A majdnem megfelelő húsdarab könnyen beszerezhető, ha a magyar piacokon rostélyos néven futó csontos húst nem szeletelve, hanem egyben kérjük, kb. 2 kg-os darabban. A hentes meg fog lepődni, de ha látja rajtunk az elszántságot, akkor megkapjuk. Ezután már csak arra kell odafigyelni, hogy a húst ne süssük túl, s szép rózsaszínű maradjon a belseje. De mivel a magyar lélek nem feltétlenül rajong az angolosra sütött pecsenyéért, a britek szemében legnagyobbnak számító hiba, miszerint túlsütjük  húst, nálunk még erény is lehet.

A legjobb sült természetesen az igazi, érlelt húsmarhából készül, ilyet viszont ritkán találunk idehaza – a Charolais vagy az Angus marhák csodálatos rozsdabarna, márványozott pecsenyénekvalója vagy steakje csak gasztrofilok látogatta féltitkos húsbarlangokban szerezhető be, megrendítő árakon. Igaz, elfogyasztásának az élménye is megrendítő lesz. 

Most kétfajta sütést javasolok, ebből az egyiket elrontani még az erre irányuló nyílt szándékkal sem sikerülhet.
Mindkét fajta brit pecsenyéhez szépen illik a francia krumpli, amit cifráznak ma már sokféleképp, de legjobb és legegyszerűbb változata az eredeti, amely a francia Alpok völgyeiből indult a világhír felé.

Csontos marhasült lassú sütéssel
2-2,5 kg csontos, zsírral szépen átszőtt marharostélyos, egyben
1 kiskanál mustárpor
só, bors

1. A sütőt forrósítsuk fel 230-240 fokra. A húst dörzsöljük be sóval, borssal, mustárporral, és tegyük a sütőbe 20 percre. Ennyi idő alatt szép kéreg sül rá.

2. A sütő hőmérsékletét vegyük le 110 (igen, száztíz!)fokra, és hagyjuk benne a húst 6-7 órán keresztül. Marhahústól szokatlan omlósságúra sül, és nem kell aggódni a túlsütés miatt.

 


Rozéra sütött hátszín
2 kg kicsontozott, érlelt hátszín
kb. 8+5 dkg vaj
só, bors

1. Az első lépés kihagyhatatlan előjáték: forrósítsuk fel a vajat egy vastag aljú, nem teflon, sütőben is használható serpenyőben. Süssük alaposan körbe minden oldalán a sózott-borsozott húst.
A sütőt melegítsük 180 fokra.

2. Dobjuk a húsra a másik adag vajat, és serpenyővel együtt tegyük a sütőbe.
Angolosra kilónként 30 perc alatt sül meg, közepesen átsültre 40 perc kell, per kg. Egy 2 kg-os pecsenye nagyjából 80 perc alatt lesz kész. Nem kell öntözgetni, nem kell vele csinálni semmit sütés közben.

3. Sütés után alufóliával letakarva pihentessük 10 percig. Ez a fajta pecsenye nem lesz vajpuha, hanem ruganyos és szaftos.

Pommes à la dauphinoise
1 kg burgonya
3 dl tejszín
1 gerezd fokhagyma
só, bors és kevés vaj az edényhez

1. Mivel a fokhagymának itt csak szellemében kell jelen lennie, elég bedörzsölni vele egy tűzálló cserépedényt, mielőtt kivajazzuk. A lehéjazott krumplit nagyon vékonyan szeleteljük fel, tegyük egy tálba, öntsük rá a tejszínt, sózzuk-borsozzuk, és kézzel jól forgassuk össze. Hagyjuk állni egy fél óráig, így a tejszín minden szelet krumplit bevon. A sütőt melegítsük elő 180 fokra.

2. A krumplit rétegezzük a cserépedénybe, és öntsük rá a tejszínt. Kis parmezánnal ízesíthetjük, ha olaszosra akarjuk. Süssük egy órán át – a tejszín bugyogni fog, a krumpli szinte krémesre sül benne. Ha több pírt akarunk a tetejére, 3-4 percig grillezzük.

Megjelent a BBC GoodFood magyar kiadásában.
 

No comments

Be the first one to leave a comment.

Post a Comment

You must be logged in to post a comment.


____________________________

 

szeptember 2019
H K S C P S V
« szept    
 1
2345678
9101112131415
16171819202122
23242526272829
30  

 

Rémséf: Blumenthal otthon – meg az ötfűszeres kacsamell

Rémséf: Blumenthal otthon – meg az ötfűszeres kacsamell

      A csöndesen, de megátalkodottan excentrikus Blumenthalt nézni ugyan szeretjük, talán a főztjét is megkóstolnánk,...

 
A nagy guacamole-vita

A nagy guacamole-vita

      A guacamole az egyik legjobb nyári (meg téli, tavaszi, őszi) mártogatós, a jellegtelen avokádó lenyűgöző...

 
Portobello csodája

Portobello csodája

      Az ember gyanútlanul azt hihetné, hogy Portobello valami szívbemászó olasz kikötőváros, a Földközi-tenger...

 
A csőre töltött grillszezon

A csőre töltött grillszezon

      A grillezés évről évre egyre kevésbé nemzetidegen a borongós magyar lélektől. Talán ebben a sokat...

 
Babra, magyar!

Babra, magyar!

      Ha egyszer egy üzlet beindul… – szokták sóhajtozni, s Bud Spencernek – azaz Carlo Pedersolinak –...

 
A húsvéti kalács unokahúga: az igazi briós

A húsvéti kalács unokahúga: az igazi briós

      Ha eluntátok, hogy húsvétra kalácsot fonjatok, akkor süssetek brióst, amely nem teljesen úgy készül,...

 
Egy zsák újkrumplit cipel a tavasz

Egy zsák újkrumplit cipel a tavasz

        Konyhánkban évek óta a harmatos lelkű újburgonya meg az ujjaink közül csintalanul ki-kiugráló...

 
 

Német blogok