more »" />

 
 

A flekken lelke

 

A flekken végigkísérte gyermekkoromat, aztán a késő kamaszidőkben eltűnt, hogy húsz évvel később újra felbukkanjon, és elsöprő erővel taszítson a nosztalgiázásba. Igazából nem is tudom, hogy miért tűntek el a flekkenek, amelyek az egyszerűség nagyszerűségének talán legékesebb bizonyítékai, a konyha szürke eminenciásai, hatalmuk törhetetlen, hiszen íme, húsz év után is rabigájukba tudják hajtani az embert. A flekken a legjobb út arra, hogy mesterszakácsnak képzeljük magunkat, mivel az előállíthatóságuk könnyed, akár az ötórai tea melletti csevegés a Brit Birodalom fénykorában.

Magyarországon a flekkenről azt tartják, hogy erdélyi specialitás, és ez meg is felel a valóságnak, mert Erdélyben is így vélekednek. Ez a híres rostonsült ezekről a vidékekről származik, noha a családfa kissé bizonytalan, annyi vihar rázta már, hogy az ágak teljesen összekuszálódtak. Vannak, akik szász eredetet emlegetnek, s nevét a német Fleck (der Fleck, Flecke) szóból vezetik le, amely szó darabot, foltot jelent, mégpedig bő tenyérnyi darabot, azaz akkorát, amekkora a flekken is lenni szokott, ha nem potyoljuk tányér méretűre. Ráadásul a németek ismerik a Flecken (der Flecken) szót is, ami nem túl nagy meglepetésre, pontosan flekkent jelent. Mások viszont román eredetre hivatkoznak, de hát a flac szó szinte ugyanazt jelenti, mint a német Fleck, annyi különbséggel, hogy nem annyira kéz, mint inkább talp méretű foltot jelent – legalábbis a szótár szerint –, tehát méret tekintetében még közelebb is áll a nevezetes eledelhez.

…a bors keleties csípőssége, a paprika alföldies keserédese, a villámgyorsan elkészülő hús puhaságába ágyazva, amelyet a tarja zsírpászmái még ízesebbé tesznek…

Az etimológiák ismeretében mégis bátran mondhatjuk, hogy a flekken erdélyi magyar étel, hiszen a magyarok között honosodott meg a flekken két legfontosabb szabálya: először is az, hogy sertéstarjából készítik, másodszor pedig az, hogy az erős borsozás mellett édesnemes paprikával is meghintik, amely sütés közben kicsit kesernyéssé változik. Ez a flekken lelke, a borsos-paprikás íz – a bors keleties csípőssége, a paprika alföldies keserédese, a villámgyorsan elkészülő hús puhaságába ágyazva, amelyet a tarja zsírpászmái még ízesebbé tesznek, miközben az egészségesség jegyében a zsír nagy része kiolvad sütés közben. Pácolni nem kell, mustárba pácolni pláne nem.

Ilyen egyszerűen és gyorsan, ilyen egyszerű ízű, mégis a legbonyolultabb igényeket is kielégítő szelethús nincs még egy, különösen akkor, ha számításba vesszük az előállítási költségeket. Mert lehet, hogy a japán wagyu (azaz: vágju) marha bélszínsteakje messze magasabb ízszintet képvisel, ár-érték arányban egyértelmű vereséget szenved az erdélyi flekkennel szemben.
Flekkent készíteni roppant könnyű, de két út áll előttünk. Egyik sem alávalóbb a másiknál, de tény, hogy az eredmény eltérő lesz. Megvan tehát a tarja, amelyet kicsontozunk és egycentis szeletekre vágunk, befűszerezünk (só, durvára törött feketebors és kevés pirospaprika, de leheletnyi őrölt kömény is kerülhet rá, csak ne érezzük ki az ízét, olvadjon bele a többibe, épp csak árnyalja kissé az ízeket).

Ekkor jön el a döntés ideje: faszenen sütünk vagy serpenyőben? Nem vitás, hogy a parázs fölötti sütögetés az igazi, mert hát a füst úgy illik a flekkenhez, mint kénkő a pokolhoz, a szén magas hőmérséklete egyből megszelídíti a húst, betöri, megtöri, legyűri – puha lesz, mégis rugalmas, szaftos és szenvedélyes.
A baj csak annyi, hogy az ember többször szeretne flekkent enni, mint ahányszor lehetősége nyílik a grillezésre. Ilyenkor kell választani a serpenyős módszert – sütőben viszont soha ne készítsünk flekkent, mert ez a módszer teljességgel elfogadhatatlan.
A serpenyők esetében mindig azt vallottam, hogy a tapadásmentes bevonattal ellátott változatok csak tojás és hal készítésére alkalmasak, húst – főleg marhahúst – teflon nélkül kell sütni, mert itt le kell tapadnia húsnak, hogy aztán kellően megsülve szépen elengedje az edény alját. Persze, ehhez kellően vastag aljú edény szükséges.

A flekken nem ennyire válogatós, jó neki a teflonserpenyő, mert itt az a helyes, ha a hússzelet alig ér az edényhez, szinte lebeg fölötte, a forró alj és a szelet között vékony választót képez a vaj vagy az igazi sertészsír. A serpenyőben nagyon forróra fel kell hevíteni a zsírt vagy vajat. Olajat nem érdemes használni, mert a bors és a paprika vajban, de főleg zsírban adja ki igazi jellegét. Ha már nagyon forró, akkor vegyük a lángot közepesre és azonnal tegyük a szeleteket a serpenyőbe, úgy, hogy kényelmesen elférjenek. Nem árt, ha van két serpenyő, úgy gyorsabb a munka. Akkor jó, amikor – pár perc alatt – mindkét oldala pirosra pirult, de még nem koppan a hús, ha a tányérra ejtjük. Mindenféle körethez vagy főzelékhez illik, de az egyszerűség további jegyében nyomjunk bele egy szelet kenyeret a kisült zsírba, tegyük rá a flekkent, arra kenjünk csöppnyi mustárt, és fogyasszuk mint szuperszendvicset. Esetleg késsel vágva, mint egykor nagyapám tette és ette.

 

 

No comments

Be the first one to leave a comment.

Post a Comment

You must be logged in to post a comment.


____________________________

 

július 2019
H K S C P S V
« szept    
1234567
891011121314
15161718192021
22232425262728
293031  

 

Rémséf: Blumenthal otthon – meg az ötfűszeres kacsamell

Rémséf: Blumenthal otthon – meg az ötfűszeres kacsamell

      A csöndesen, de megátalkodottan excentrikus Blumenthalt nézni ugyan szeretjük, talán a főztjét is megkóstolnánk,...

 
A nagy guacamole-vita

A nagy guacamole-vita

      A guacamole az egyik legjobb nyári (meg téli, tavaszi, őszi) mártogatós, a jellegtelen avokádó lenyűgöző...

 
Portobello csodája

Portobello csodája

      Az ember gyanútlanul azt hihetné, hogy Portobello valami szívbemászó olasz kikötőváros, a Földközi-tenger...

 
A csőre töltött grillszezon

A csőre töltött grillszezon

      A grillezés évről évre egyre kevésbé nemzetidegen a borongós magyar lélektől. Talán ebben a sokat...

 
Babra, magyar!

Babra, magyar!

      Ha egyszer egy üzlet beindul… – szokták sóhajtozni, s Bud Spencernek – azaz Carlo Pedersolinak –...

 
A húsvéti kalács unokahúga: az igazi briós

A húsvéti kalács unokahúga: az igazi briós

      Ha eluntátok, hogy húsvétra kalácsot fonjatok, akkor süssetek brióst, amely nem teljesen úgy készül,...

 
Egy zsák újkrumplit cipel a tavasz

Egy zsák újkrumplit cipel a tavasz

        Konyhánkban évek óta a harmatos lelkű újburgonya meg az ujjaink közül csintalanul ki-kiugráló...

 
 

Német blogok