more »" />

 
 

A nagy abálás I.

 

Kövesztett zúza, avagy zúzakonfit bulgursalátával


Ha kimondjuk az abálás szót, mindenki előtt egy piros paprikamundérba öltöztetett tokaszalonna jelenik meg, tejfehér belsővel, közepén húzódó szemcsés húsréteggel. Az abált szalonna önmaga jogán is egy teljes misét ér meg, harsonaszóval és orgonaszólamokkal, de most nem róla lesz szó. Az abálást túlságosan a szalonnához kötjük, holott sok egyebet abálhatunk, a franciák abálnak is, azaz konfitálnak mindent, amit csak elérnek. A leglényegesebb különbség közöttünk, hogy a franciák zsírban abálnak, mi viszont vízben – az így visszamaradt abalé fontos szerepet játszott a magyar paraszti konyhában a szertartásos disznóölések decemberi idején.

…abált vagy konfitált vagy kövesztett kacsazúzát készíthetünk,
s a maradékot minden nap más néven szolgálhatjuk fel.

Az abálást régebben kövesztésnek mondták, különösen a Nyugat-Dunántúlon, és mindenre értették, amit lassú főzéssel kellett elkészíteni. 1786-ban írták le először, a lekvárfőzéssel kapcsolatban. A kövesztés semmiféle rokoni kapcsolatban nem áll a kő főnévvel, hanem Gunda Béla nyelvész és történészprofesszor, a kolozsvári és a debreceni egyetem egykori tanszékvezetője szerint az ősi finnugor „köv“ igéből származik, aminek a jelentése: fő, főz. Ebből az is kiderül, hogy a dunántúliak őrizték meg legjobban a finnugor nyelvemlékeket, legalábbis kulináris vonalon. Most abált vagy konfitált vagy kövesztett kacsa(pulyka)zúzát készíthetünk, s a maradékot minden nap más néven szolgálhatjuk fel.

80 dkg kacsa- vagy pulykazúza
40 dkg kacsazsír
3 fej fokhagyma
1 jégsaláta
1 kígyóuborka
16 dkg bulgur
3 dl marhahúslé (vagy víz)
só, bors, pirospaprika
opcionális: 5 dkg morzsolt gorgonzola sajt

1. A kacsazsírt olvasszuk fel, és amikor már meleg, tegyük bele a kettévágott, megmosott és papírtörlővel megszárogatott zúzákat. A fokhagymákat szintén mossuk és törölgessük meg, majd héjazás nélkül keresztben vágjuk kettőbe.Vágott felükkel felfelé tegyük a zsírba.

2. Másfél órán keresztül abáljuk (konfitáljuk, kövesszük…), fedő alatt, vastag aljú vagy öntöttvas edényben, nagyon kímélő lángon: 80-90 fokon. A zsírnak nem szabad forrnia, a zúzának nem szabad sülnie, csak lassan puhulnia az egyre inkább fokhagymaillatú zsírban. És nem csak a líraiság kedvéért írok fokhagymaillatot: az abálódó fokhagymafejek a zsírba sírják minden erejüket, s édes, mártásos gerezdekké „kövülnek“. A kövülés itt nem a bibliai Lótné asszony elrettentő példázatára utal, hanem a köv ige fentebb részletezett jelentése. Sütőben is készíthetjük: 130 fokon 2 órán át.

3. Az utolsó 15 percben sózzuk, borsozzuk, aztán készítsük el a bulgursalátát. A levantei konyhában, azaz a Kelet-Mediterráneumban nagyon kedvelt búzatöret, a bulgur többnyire előfőzve kapható, így 15-18 perc alatt elkészül. Ha – a bulgurhoz képest kétszeres mennyiségű – marhahúslében főzzük meg, akkor ízesebb lesz. Ha vízben, akkor adjunk hozzá sót és egy kiskanálnyi olívaolajat. A bulgur igazi Hulk: a képregény- és mozihőshöz hasonlóan háromszorosára duzzad, de nem a düh, hanem a folyadék hatására.

4. Egy tányért szórjunk meg a felcsíkozott jégsalátával, kanalazzunk rá főtt bulgurt, karikázzunk rá uborkát, majd koronázzuk az abált kacsazúzával. Csipetnyi pirospaprikával színesíthetjük, és pikánsíthatjuk kevés rámorzsolt gorgonzola dolcéval. Fejenként egy fél fej fokhagyma jár, vajas pirítósra kenve mennyei járulék.

Fotó: Katona László
 

No comments

Be the first one to leave a comment.

Post a Comment

You must be logged in to post a comment.


____________________________

 

május 2019
H K S C P S V
« szept    
 12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
2728293031  

 

Rémséf: Blumenthal otthon – meg az ötfűszeres kacsamell

Rémséf: Blumenthal otthon – meg az ötfűszeres kacsamell

      A csöndesen, de megátalkodottan excentrikus Blumenthalt nézni ugyan szeretjük, talán a főztjét is megkóstolnánk,...

 
A nagy guacamole-vita

A nagy guacamole-vita

      A guacamole az egyik legjobb nyári (meg téli, tavaszi, őszi) mártogatós, a jellegtelen avokádó lenyűgöző...

 
Portobello csodája

Portobello csodája

      Az ember gyanútlanul azt hihetné, hogy Portobello valami szívbemászó olasz kikötőváros, a Földközi-tenger...

 
A csőre töltött grillszezon

A csőre töltött grillszezon

      A grillezés évről évre egyre kevésbé nemzetidegen a borongós magyar lélektől. Talán ebben a sokat...

 
Babra, magyar!

Babra, magyar!

      Ha egyszer egy üzlet beindul… – szokták sóhajtozni, s Bud Spencernek – azaz Carlo Pedersolinak –...

 
A húsvéti kalács unokahúga: az igazi briós

A húsvéti kalács unokahúga: az igazi briós

      Ha eluntátok, hogy húsvétra kalácsot fonjatok, akkor süssetek brióst, amely nem teljesen úgy készül,...

 
Egy zsák újkrumplit cipel a tavasz

Egy zsák újkrumplit cipel a tavasz

        Konyhánkban évek óta a harmatos lelkű újburgonya meg az ujjaink közül csintalanul ki-kiugráló...

 
 

Német blogok