more »" />

 
 

Csúcshúsleves

 

A húslevest többnyire mindenki kotta nélkül el tudja zongorázni, de most  belekomponáltam három rendhagyó etüdöt: a karamellizált sárgarépát, a posírozott bélszínt és az eierstich nevű osztrák–német specialitást, amelyre leginkább azt mondhatjuk, hogy párolt tojáspuding.
Nem hiszek a húslevesek szigorú kategorizálásában, elvégre nem törvényszerű, hogy csakis tyúkhúsleves vagy marhahúsleves létezzen. A kiváló alapanyok mixeléséből jó eredmények szoktak születni: az egyik legpazarabb kísérletem során libanyakból, tyúkcombból, marhalábszárból és velőscsontból főztem olyan feneerős húslevest, hogy az egyik sportoló barátom nem merte kikanalazni, mert attól tartott, hogy elbukik a doppingvizsgálaton.

A mostani változathoz elég lesz a marhalábszár meg a velőscsont, a végén viszont egy kevés bélszínnel csapunk át a luxusba. A bélszín kihagyható, de akkor sokat múlasztunk. Ezzel a levessel úgyis két fogást tudunk előállítani, másodikra tehát nem kell költeni. Ha kihagyjuk a desszertet is, akkor egyből helyére zökken a költségvetés.

Az eierstich – a német lakodalmas húslevesek hagyományos kelléke – olyan gazdag levesbetét, amely méltó társa a bélszínnek, amint aranylóan világít a halványan bronzvörös levesben. A szó nagyjából alvadt tojást vagy aludttojást jelent, és üdítő változatosság a grízgaluskák után. Nagy előnye, hogy sose kell rettegnünk a keménységtől – a tojáspuding mindig ruganyosan puha lesz, ez olyan házi készítésű levesbetét, amely tökéletesen stresszmentes.

50 dkg marhalábszár
1 velőscsont
4-5 sárgarépa
3-4 petrezselyemgyökér
1 zellergumó a zöldjével
1 vöröshagyma
3 gerezd fokhagyma
10-15 szem feketebors
1 mokkáskanál őrölt fehérbors
1 kiskanál barnacukor
40 dkg bélszín

Eierstich:
3 tojás

1 tojássárgája
1,5 dl forró tej
só, bors, őrölt szerecsendió

1. Az alap a hagyomány: a marhalábszárat és a velőscsontot tegyük hideg vízbe, forraljuk fel és lassú tüzön főzzük egy órán keresztül a fokhagymával, kevés sóval és szemes feketeborssal. Ha vaskos velőscsontunk van, akkor sózzuk meg a két végét, így a velő megduzzad és nem esik ki főzés közben.

2. A vöröshagymát megmosva, de hámozatlanul vágjuk félbe, egy kis serpenyőben pirítsuk a vágott felével lefelé, csöppnyi olajon, míg karamellizálódik. Ez 5-6 perc. A zöldségeket – egy sárgarépa kivételével – vágjuk nagyobb darabokba, a zellerről a gumó felső végével együtt metsszük le a zöldjét, és megmosva adjuk a leveshez a főzés utolsó 20 percében – így nem esik szét, nem kell összekötözni.

3. A serpenyőbe öntsünk még kevés olajat, a megmaradt sárgarépát reszeljük durvára, és a barnacukorral meg a fehérborssal pirítsuk meg közepes lángon 10 perc alatt. Muszlinkendőbe kötve tegyük a levesbe, vagy egyszerűen csak szórjuk bele. A hagyma hozadéka a csöppnyi grill-zamat, a reszelt sárgarépa óarany színt biztosít, a pirítás pedig élénkebbé teszi a fehérbors ízét is.

4. A levest szűrjük le – zavaros alját ne töltsük át –, melegítsük gyöngyözésig, majd főzzük a négy darabra vágott bélszínt 10-12 percig. Utána a bélszíndarabokat vágjuk 3-2 szeletbe, és tálaljunk.

5. Eierstich: a hozzávalókat habverővel keverjük egyneművé, töltsük egy kivajazott kerámiaedénybe, takarjuk le alufóliával, tegyük egy lábosba, öntsünk bele annyi forró vizet, amennyi a forma feléig ér, és fedő alatt, kis lángon főzzük 25-30 percig. Borítsuk ki, szeleteljük vagy kockázzuk, és tegyük a levesbe.


Tipp: A megfőtt leveszöldséget és a húst kockázzuk apróra egy kovászos uborkával együtt, keverjünk hozzá kiskanálnyi mustárt és annyi tejfölt meg majonézt, hogy krémes legyen. Sózzuk-borsozzuk, hagyjuk összeérni, és pirítóssal fogyasszuk a leves előtt vagy után. A velőhöz szintén pirítós jár, pelyhes tengeri sóval (fleur de sel).

A recept a Nők Lapjában jelent meg.

Fotó: Barna György

 

 

No comments

Be the first one to leave a comment.

Post a Comment

You must be logged in to post a comment.


____________________________

 

január 2019
H K S C P S V
« szept    
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
28293031  

 

Rémséf: Blumenthal otthon – meg az ötfűszeres kacsamell

Rémséf: Blumenthal otthon – meg az ötfűszeres kacsamell

      A csöndesen, de megátalkodottan excentrikus Blumenthalt nézni ugyan szeretjük, talán a főztjét is megkóstolnánk,...

 
A nagy guacamole-vita

A nagy guacamole-vita

      A guacamole az egyik legjobb nyári (meg téli, tavaszi, őszi) mártogatós, a jellegtelen avokádó lenyűgöző...

 
Portobello csodája

Portobello csodája

      Az ember gyanútlanul azt hihetné, hogy Portobello valami szívbemászó olasz kikötőváros, a Földközi-tenger...

 
A csőre töltött grillszezon

A csőre töltött grillszezon

      A grillezés évről évre egyre kevésbé nemzetidegen a borongós magyar lélektől. Talán ebben a sokat...

 
Babra, magyar!

Babra, magyar!

      Ha egyszer egy üzlet beindul… – szokták sóhajtozni, s Bud Spencernek – azaz Carlo Pedersolinak –...

 
A húsvéti kalács unokahúga: az igazi briós

A húsvéti kalács unokahúga: az igazi briós

      Ha eluntátok, hogy húsvétra kalácsot fonjatok, akkor süssetek brióst, amely nem teljesen úgy készül,...

 
Egy zsák újkrumplit cipel a tavasz

Egy zsák újkrumplit cipel a tavasz

        Konyhánkban évek óta a harmatos lelkű újburgonya meg az ujjaink közül csintalanul ki-kiugráló...

 
 

Német blogok