more »" />

 
 

Ragu, a mártások mártása

 

Ha egyszerűen csak arra vagyunk kiváncsiak, hogy mi is az a ragu, amelyet a magyar menzakonyhákban gyakran futtatnak, akkor ezt a definiciót találjuk: nagyobb – 2 -3 centiméteres – kockákra vágott húseledel, amelyet rövid lében, zöldségalapon párolnak lassan vajpuhára. A pörkölttől alapvetően az különbözteti meg, hogy paprikát  nem tesznek bele, és nem is pirítják vissza többször a zsírjára, hanem egyenletesen párolják. Mivel sajnos a pörkölt többszöri visszapirítása kiveszőben lévő szokássá silányult nálunk, a pörkölt hazájában, ezért mondhatjuk azt is, hogy Magyarországon sokszor pörkölt ürügyén paprikás ragut készítenek…

A paradicsomlé adja meg a ragu ragacsos, édeskés, vörösbarna alapját, amelynek kóstoltán az ember csak néma elragadtatással néz hol a tányérra, hol az égre, jelezve, hogy itten szavak már nincsenek, és ez az étel megérdemli, hogy feltálalják magának
az úristennek is…

A ragu ősrégi, római időkból származó étel Itáliában, s fajsúlyos húsokból készítik: marhából, vadnyúlból, szarvasból, vaddisznóból, sőt, a ragu alla Baresét egyenesen lóhúsból. Valamennyiben az a közös, hogy előbb elkészítik az úgynevezett soffrittót, azaz a zöldségalapot, amely nagyon apróra kockázott sárgarépából, zellerszálból, fokhagymából és hagymából áll, különféle friss fűszernövényekkel – pl. kakukkfű, turbolya, oreganó, rozmaring – ízesítve. (Ilyenkor nagyon hasznosnak bizonyul, ha van otthon mandolin, azaz profi gyalu, amellyel a zöldségeket egy kézmozdulattal tökéletesen egyformán apróra csíkozhatjuk, kockázhatjuk). A zöldségmixet forró olívaolajon pirítják 1-2 percig, aztán hozzádobják a húst, pár percig együtt sütik, majd valamilyen folyadékkal felöntik, lassú tűzre állítják, és azon főzik 2-3 órán át.

A valamilyen folyadék ebben az esetben nem vörösbor, de nem kell elkeseredni, mert a bort bátran lehet kortyolgatni a ragu mellé, ebben semmiféle ragutradíció nem akadályoz. A folyadék a legtöbb esetben sűrű paradicsomlé, de ha mégis vörösbort teszünk bele, akkor sem vétettünk a humanizmus ellen. De a paradicsomlevet ekkor se hagyjuk ki, mert az adja meg a ragu ragacsos, édeskés, vörösbarna alapját, amelynek kóstoltán az ember csak néma elragadtatással néz hol a tányérra, hol az égre, jelezve, hogy itten szavak már nincsenek, és ez az étel megérdemli, hogy feltálalják magának az úristennek is…

Ami pedig a hogyant illeti: két vöröshagymát, 5-6 szál zellert, 3-4 sárgarépát, 1-2 fehérrépát (inkább pasztinák kellene, de az ritkán fordul elő) bőszen aprítsunk 2 milliméteres darabokra. Nem kell minden kockát megmérni, a szigorú szám csak azért szerepel, hogy sugalljuk: nagyon apróra kell vágni.
Így a zöldség teljesen belefő a mártásba.

1. Olívaolajon pirítsuk meg, dobjunk hozzá 80 dkg marhahúst (felsál, stefánia), pirítsuk még együtt 4-5 percig nagy lángon, dobjuk hozzá a felaprított egy gerezd fokhagymát, egy percig még süssük együtt, aztán öntsünk hozzá 1 liter sűrű paradicsomlevet. Két olaszparadicsom-konzerv is tökéletesen megteszi, csak itt az egész paradicsomokat kissé nyomjuk szét a fakanállal. Ha kell, egy kiskanál cukorral kidomboríthatjuk a paradicsom édességét.

2. Csitítsuk le a lángot, sózzuk, borsozzuk, adjunk hozzá fűszernövényeket – a legjobban az oregánó illik hozzá, és ebben az esetben még csak nem is kell feltétlenül frisset használnunk. A szárított oregánóból csak egy kávéskanálnyit tegyünk bele, mert az íze a főzés során nem gyengül, hanem intenzívebbé válik.

3. Két óra alatt elkészül, de inkább három órán át főzzük. Végül egy villával a húsdarabokat nyomjuk szét, így rusztikus, darabos-cafatos ragut kapunk, majd szórjuk meg az elmaradhatatlan parmezánnal. Szélesmetélt (pappardelle) vagy a kevésbé széles fetuccini illik hozzá.

Amikor belekóstolunk, megáll az idő. Tegnaptalan és holnap nélküli állapot ez, az igazi carpe diem hangulata. Az örök ma.

 

 

No comments

Be the first one to leave a comment.

Post a Comment

You must be logged in to post a comment.


____________________________

 

március 2019
H K S C P S V
« szept    
 123
45678910
11121314151617
18192021222324
25262728293031

 

Rémséf: Blumenthal otthon – meg az ötfűszeres kacsamell

Rémséf: Blumenthal otthon – meg az ötfűszeres kacsamell

      A csöndesen, de megátalkodottan excentrikus Blumenthalt nézni ugyan szeretjük, talán a főztjét is megkóstolnánk,...

 
A nagy guacamole-vita

A nagy guacamole-vita

      A guacamole az egyik legjobb nyári (meg téli, tavaszi, őszi) mártogatós, a jellegtelen avokádó lenyűgöző...

 
Portobello csodája

Portobello csodája

      Az ember gyanútlanul azt hihetné, hogy Portobello valami szívbemászó olasz kikötőváros, a Földközi-tenger...

 
A csőre töltött grillszezon

A csőre töltött grillszezon

      A grillezés évről évre egyre kevésbé nemzetidegen a borongós magyar lélektől. Talán ebben a sokat...

 
Babra, magyar!

Babra, magyar!

      Ha egyszer egy üzlet beindul… – szokták sóhajtozni, s Bud Spencernek – azaz Carlo Pedersolinak –...

 
A húsvéti kalács unokahúga: az igazi briós

A húsvéti kalács unokahúga: az igazi briós

      Ha eluntátok, hogy húsvétra kalácsot fonjatok, akkor süssetek brióst, amely nem teljesen úgy készül,...

 
Egy zsák újkrumplit cipel a tavasz

Egy zsák újkrumplit cipel a tavasz

        Konyhánkban évek óta a harmatos lelkű újburgonya meg az ujjaink közül csintalanul ki-kiugráló...

 
 

Német blogok