more »" />

 
 

A feláldozott bárány

 

A húsvét a család megnyugtató közelségében telt, ahol Anyám elkészítette legendás, ropogós-vörösre sütött töltött bárányát, Apám felhozta a pincéből a saját kezűleg savanyított káposzta hidegen üdítő levét, Keresztanyám pedig elkészítette a névjegyévé vált citromos szeletet. Biztonságot és kiszámíthatóságot adnak nekem, az évek, sőt, évtizedek óta ismétlődő rituálék távolról sem unalmasak, hanem megbízhatóan szilárd pontot képeznek az életemben, igazodási pontok ezek, szilárdak, ahonnan ki lehet mozdítani sarkaiból a földet, mondom Arkhimedésszel.

Az április végi éjszakát már a nyár szele borzolja, a távolból idehallatszik a feltámadás napjára celebrált éjjeli mise hangja, a tévében a pápa halad a körmenetben, az ünnepélyesség rám súlyosul, de nem elviselhetetlen, az elsőáldozás tömjénfüstje jut eszembe, és a kifürkészhetetlenül finom forró kakaó íze, amit utána szolgáltak fel a plébánián, nekünk, immár gyakorló kis katolikusoknak. Akkor, 12 éves fejjel úgy éreztem, csakis én vagyok, akiért a harang szól, s most, egy pillanatra meg azt éreztem, hogy Benedek nekem inti az áldást. De most már nem szól mentségemre a 12 éves kor, amely messze elmaradt mögöttem, bár azt hiszem, ebben a bizonyos egy pillanatban utolért, hogy aztán megint a múltba haljon.

A báránysült kihűlőben is ontja illatát, ez az egyetlen pecsenye, amelyet hidegen is épp annyira szeretek, mint frissen előkapva
a sütőből. A tűzhelyen a nagy fazékban a sonka álldogál főzőlevében, mivel Anyám meggyőződése szerint így nem szárad ki, folyamatos hidratálást kap fürdőjében, ránctalan és aszottságmentes sonkát kapunk reggelire, kár, hogy ez a visszafiatalítás csak a sonkáknál működik.

Az illatok jelentik a legbiztosabb utat a múltba, tudjuk ez Proust óta, aki a madeleine hatására eredt az eltűnt idő nyomába, a töltött báránylapocka most is visszarepít. Csak azt sajnálom, hogy nincs többé módomban megkóstolni Nagyanyám páratlan báránypaprikását, amely szinte paprika nélkül készült, mégis paprikaízű volt, vélhetőleg a báránymáj adta meg bukéját, hiszen a bárány mája nagy csemege,  nem is lehet kapni, hentesbarátság kell hozzá, meg kell környékezni a bárd urát, tenni a szépet, hátha. A báránypaprikás a belefőzött, krémmé olvadó májtól lesz páratlan, éppúgy, ahogy a csirkemáj alapozza meg a bolognai mártás szélés skálán játszó ízét is.

A báránypaprikás autentikus rekonstrukcióját tervezem is elkezdeni, mihelyst báránymájhoz jutok, és most már kedvezők a kilátások, de recept csak a begyakorlás után következik, ha sikerül a magas nagyanyai nyomdokba lépni.

Addig viszont itt a töltött báránylapocka, pontosabban a töltött bárányeleje receptje, mert a lapockánál nagyobb báránydarab kell ide, török hentesnél vagy a Nagyvásárcsarnokban megrendelhető, de ragaszkodjunk a belsőségekhez.

Báránnyal töltött bárány

egy bárány első negyede, a lapockával és a bordákkal (kb 2-3 kg)
báránybelsőségek (szív, máj, tüdő, esetleg vese – sertésbelsőséggel pótolható, de akkor kevésbé lesz ütős)
1-2 vöröshagyma
8-10 főtt tojás
3 tojás
2-3 zsemle, és tej az áztatáshoz
2+2 gerezd fokhagyma
1 csokor petrezselyem
1 csokor újhagyma zöld része
2 evőkanál vaj
olaj, só, bors, kevés pirospaprika
1-2 dl fehérbor

1. Elkészítjük a tölteléket: a belsőségeket enyhén sós vízben 30 percig főzzük. Leszűrjük, lemossuk, felaprítjuk – nem daráljuk! A felaprított vöröshagymát aranyra dinszteljük, hozzáadjuk a belsőségeket, és 5 percig együtt pirítjuk. Hozzákeverjük a felkockázott keménytojásokat, sóval, borssal, kevés pirospaprikával és két gerezd zúzott fokhagymával ízesítjük.

2. A tejbe áztatott zsömléket kicsavarjuk, hozzákeverjük a töltelékhez, majd megszórjuk a petrezselyemmel és az újhagyma zöld részével (a fehér részét fogyaszthatjuk a kihült sülthez), majd a három, kissé fellvert tojással összeforgatjuk.

3. A bordákról felfejtjük a húst, egészen a lapockáig, óvatosan, hogy ne szakadjon ki. Ha kiszakad, összetűzhető, de jobb, ha nem kell varrogatni.
A maradék két gerezd fokhagymát gyufányi csíkokra vágjuk, és a vastagabb húsokba vágott kis nyílásokba spékeljük. Beletömködjük a tölteléket, egyenletesen eloszlatjuk. A bárányt bekenjük a puha vajjal, fűszerezzük, vízbe áztatott sütőpapírral letakarjuk és 160 fokon 3 órán át sütjük. Az utolsó 20 percben papírtakaró nélkül. Ha egy pohár fehérbort aláöntünk sütés közben, azzal mindenki nyer.

 

No comments

Be the first one to leave a comment.

Post a Comment

You must be logged in to post a comment.


____________________________

 

augusztus 2019
H K S C P S V
« szept    
 1234
567891011
12131415161718
19202122232425
262728293031  

 

Rémséf: Blumenthal otthon – meg az ötfűszeres kacsamell

Rémséf: Blumenthal otthon – meg az ötfűszeres kacsamell

      A csöndesen, de megátalkodottan excentrikus Blumenthalt nézni ugyan szeretjük, talán a főztjét is megkóstolnánk,...

 
A nagy guacamole-vita

A nagy guacamole-vita

      A guacamole az egyik legjobb nyári (meg téli, tavaszi, őszi) mártogatós, a jellegtelen avokádó lenyűgöző...

 
Portobello csodája

Portobello csodája

      Az ember gyanútlanul azt hihetné, hogy Portobello valami szívbemászó olasz kikötőváros, a Földközi-tenger...

 
A csőre töltött grillszezon

A csőre töltött grillszezon

      A grillezés évről évre egyre kevésbé nemzetidegen a borongós magyar lélektől. Talán ebben a sokat...

 
Babra, magyar!

Babra, magyar!

      Ha egyszer egy üzlet beindul… – szokták sóhajtozni, s Bud Spencernek – azaz Carlo Pedersolinak –...

 
A húsvéti kalács unokahúga: az igazi briós

A húsvéti kalács unokahúga: az igazi briós

      Ha eluntátok, hogy húsvétra kalácsot fonjatok, akkor süssetek brióst, amely nem teljesen úgy készül,...

 
Egy zsák újkrumplit cipel a tavasz

Egy zsák újkrumplit cipel a tavasz

        Konyhánkban évek óta a harmatos lelkű újburgonya meg az ujjaink közül csintalanul ki-kiugráló...

 
 

Német blogok