more »" />

 
 

A karizmatikus japán panko

 

A japán konyha Európából nézve festményszerű. Az ételek szoborszámba mennek – nem véletlen, hogy olyan sok a karcsú japán, hiszen ki akarna mohón felfalni egy műalkotást?! –, néha pedig egyenesen életveszély vállalásával jár az elfogyasztásuk. A sokszor emlegetett fugu nevű halra gondolok, amelyet csak akadémiai szinten dolgozó mester-mesterszakácsok készíthetnek el, mert ha nem távolítják el megfelelő módon a rendkívül mérgező belső szerveket, akkor a vacsora garantáltan az utolsó lesz a balszerencsés vendég számára. A 127 milliós országban évente nagyjából 180-200 ember hal bele a fugumérgezésbe – de nem éttermi, hanem otthoni, „barkácsolt“ fuguvacsora után –, ami tagadhatatlanul stílusos lelépés, noha nem mondom, hogy követendő.

A japánok tudnak enni, élni és halni, s mindezt néha feltűnően gyors egymásutániságban. A fugúra meg az ételversekbe rendezett fogásokra ezúttal csak mint a japán konyha általánosabb ismertségnek örvendő részeire tértem ki, hiszen a valóság árnyalt: a japánok táplálkoznak kevésbé légies ételekkel is, noha az tény, hogy a halra épül minden, ahogy ez egy tisztességes szigetországhoz illő is. Ettől függetlenül ők produkálják a világ legdrágább steakjét is, a fekete jószágokból származó kobe-marhahúst, amelynek olyan gyönyörű zsírbarázdái vannak, mintha Ogata Korin rajzolta volna sóhajkönnyű lakkfestő ecsetjével.

Az ételek szoborszámba mennek – nem véletlen, hogy olyan sok
a karcsú japán, hiszen ki akarna mohón felfalni egy műalkotást?!

Aki meg akar ismerkedni a japán konyhával, most választhat, vagy elmegy egy Nobu-féle étterembe – mély zsebbel –, vagy elkészíti az alábbi receptet, s bonyolultabb úton csak a delikáteszboltokban 300 forint körüli áron kapható pankót kell beszereznie. A pankó japán kenyérmorzsa, általában héj nélküli fehér kenyérből készítik (ha barnás, akkor a héj is benne van), lapos, hópehelynek látszó állaga miatt ropogósabb, mint a mi megszokott zsemlemorzsánk. Nem hódolok Japán előtt: a pankó nem jobb, csak más. Másként jó, mert nagyon jó.

A recept többi kelléke már Magyarországra szabott, de arra figyelmeztetek, hogy a kisebb-nagyobb pogácsákra formázott halkrokett pimaszul kelleti magát, az olajból valahogy mindig egyenest a szánkba kerül, legutóbb, amikor sütöttem már meg sem terítettem, mert tudtam, úgyse sikerül megtennünk a tűzhelytől az asztalig vezető háromméteres utat.

50-60 dkg afrikaiharcsa-filé
3-4 krumpli (kb 60-70 dkg)
10 dkg füstölt tőkehalmáj (konzerv)
fél citrom leve
3 tojás
15 dkg liszt
15 dkg japán panko morzsa
só, bors
frissen aprított petrezselyem
2 dl olaj a sütéshez
esetleg: 1 evőkanál zsemlemorzsa

1. A krumplikat egy hústűvel szurkáljuk meg, és 220 fokos sütőben héjastul süssük meg, 40-50 perc alatt. A halat sózzuk-borsozzuk, és bőr nélkül, kevés vajon, közepesnél magasabb lángon 8-10 perc alatt süssük meg. Párolni is lehet.

2. A krumplikat forrón kaparjuk ki a héjukból – a sütőben sült krumpli nedvességtartalmának nagy része elpárolog, így különösen alkalmas lesz krokettkészítésre. A krumplibélt, a halfiléket, a konzervben kapható füstölt tőkehalmájat és egy tojást tegyünk robotgépbe, fűszerezzük, citromlevezzük és pépesítsük. Keverjük hozzá a felaprított petrezselymet, és ha túl lágy az állaga, akkor egy kevés zsemlemorzsát.

3. A masszából nedves kézzel formáljunk pogácsákat, forgassuk lisztbe, a két felvert tojásba, majd hengerítsük bele a pankópehelybe. (Így tettek régen a kezdő boszorkányokkal, csak őket kátrányba meg tollba forgatták, de ez a panír a gasztronómiában szerencsére nem terjedt el.)

4. Az olajat forrósítsuk fel, és a halpogácsákat oldalanként 1-2 perc alatt süssük pirosra. Sokáig nem kell sütni, mert a krokett alapanyagai már átestek a sütésen-főzésen, most már csak a panírt kell rápirítani.

Fotók: Katona László
 

No comments

Be the first one to leave a comment.

Post a Comment

You must be logged in to post a comment.


____________________________

 

április 2019
H K S C P S V
« szept    
1234567
891011121314
15161718192021
22232425262728
2930  

 

Rémséf: Blumenthal otthon – meg az ötfűszeres kacsamell

Rémséf: Blumenthal otthon – meg az ötfűszeres kacsamell

      A csöndesen, de megátalkodottan excentrikus Blumenthalt nézni ugyan szeretjük, talán a főztjét is megkóstolnánk,...

 
A nagy guacamole-vita

A nagy guacamole-vita

      A guacamole az egyik legjobb nyári (meg téli, tavaszi, őszi) mártogatós, a jellegtelen avokádó lenyűgöző...

 
Portobello csodája

Portobello csodája

      Az ember gyanútlanul azt hihetné, hogy Portobello valami szívbemászó olasz kikötőváros, a Földközi-tenger...

 
A csőre töltött grillszezon

A csőre töltött grillszezon

      A grillezés évről évre egyre kevésbé nemzetidegen a borongós magyar lélektől. Talán ebben a sokat...

 
Babra, magyar!

Babra, magyar!

      Ha egyszer egy üzlet beindul… – szokták sóhajtozni, s Bud Spencernek – azaz Carlo Pedersolinak –...

 
A húsvéti kalács unokahúga: az igazi briós

A húsvéti kalács unokahúga: az igazi briós

      Ha eluntátok, hogy húsvétra kalácsot fonjatok, akkor süssetek brióst, amely nem teljesen úgy készül,...

 
Egy zsák újkrumplit cipel a tavasz

Egy zsák újkrumplit cipel a tavasz

        Konyhánkban évek óta a harmatos lelkű újburgonya meg az ujjaink közül csintalanul ki-kiugráló...

 
 

Német blogok