more »" />

 
 

Expresszebéd tésztával

 

Rucolás, pecsenyekacsamájas bucatini

Rucolát enni nagy divat, s ha ennek valaki nem veti magát alá, akkor szembefordul a trendekkel, kinézik a műveltebb társaságokból, de legalábbis összesúgnak a háta mögött, sőt, egyenesen retrográd, mi több, reakciós jelenségnek tekintik, nagy tehát a nyomás. Mikor egy manökenalkatú, rendszeresen legelő barátnőmnek megvallottam, hogy nem szeretem a rucolát – igazából azt mondtam, hogy nem szeretem a borsmustár-salátát, de ezt nem értette –, megdöbbent és azóta is hajlik rá, hogy pszichopatának, de minimum szociopatának minősítsen.

Hő hatására ugyanis a rucola megédesedik, megmutatja magát, kivillan a hideggel eltakart íze; kicsit olyan ez, mint amikor
XV. Lajos pajzán
versailles-i udvarában a jó borok előidézte felmelegedés hatására lecsúszott egy-egy gömbölyded
vállról a pruszlik
.

Pedig én próbálkoztam, de a rucola – azaz a borsmustár (eruca sativa) – makacsul tartotta magát azon a rövidke listán, amelyen a nemszeretem-ételeim sorakoznak: sokat dícsért kesernyéssége nem hatott rám, ahogy a jedik igézete sem hat Jabbára, meg is rémültem, hogy átlendültem az erő valamelyik sötétebb oldalára.

A meleg rucolát viszont szeretem. Hő hatására ugyanis a rucola megédesedik, megmutatja magát, kivillan a hideggel eltakart íze; kicsit olyan ez, mint amikor XV. Lajos pajzán versailles-i udvarában a jó borok előidézte felmelegedés hatására lecsúszott egy-egy gömbölyded vállról a pruszlik.
A rucolának elég annyi hő, amennyit a frissen főtt tészta és a forró máj sugároz magából, ha jól összekeverjük velük. A receptben csőszerű bucatinit ajánlok, de bármivel készülhet, ami elég hosszú – spagetti vagy különböző szélességű metéltek (pappardele, tagliatelle, linguini) – ahhoz, hogy jól rátekeredjen a májra és a rucolára, akár a tengerészlegendák óriáspolipja a vitorlásokra.

40 dkg pecsenyekacsa/libamáj
1-1 evőkanál vaj és olívaolaj
1 csomag rucola (rukkola vagy borsmenta)
1-2 csilipaprika
2 gerezd fokhagyma
3-4 evőkanál vermut vagy portói
50 dkg bucatini vagy spagetti
só, frissen őrölt feketebors

1. Forraljunk vizet, tegyük oda főni a tésztát, és amíg kifő, elkészítjük a „feltétet“.
A  pecsenyekacsamájról távolítsunk el minden oda nem való cafatot, jól mossuk meg és még jobban szárogassuk meg konyhai papírtörlővel. Az olívaolajat és a vajat közepesnél kissé magasabb lángon (kerámialapon 7-es fokozat) felforrósítjuk, és mintegy 2 percig sütjük a kacsamájakat.

2. Fűszerezzük frissen őrölt feketeborssal – de sóval nem, mert megkeményedik –, megfordítjuk, és a másik oldalt 1 percig sütjük. Ezt nem másodpercnyi pontossággal kell követni, de az arányok ilyenek, amit befolyásolhat a pecsenyemáj nagysága. A biztos tipp az, hogy 3 perc sütés után egy fakanállal átvágunk egy májdarabot, és ha még véres a belseje, akkor adunk neki még egy percet, ha már rózsaszínű, akkor azonnal levesszük a serpenyőt a tűzről és a májakat is kivesszük belőle, nehogy tovább süljenek. Ha már teljesen száraz a máj belseje, akkor elkezdünk azon gondolkodni, hogy mit süssünk helyette.
A májakat csomagoljuk alufóliába és tartsuk melegen.

3. A serpenyőbe dobjuk bele az összezúzott fokhagymát, pirítsuk egy percig, de nehogy megégjen, öntsük nyakon a vermuttal vagy a portóival (édes legyen!), szórjuk meg a kimagozott friss vagy üvegben eltett csilipaprikával. Ha frisset használunk, akkor a csípősség mellett kellemes paprikaízt is kapunk, ha eltett csilit, akkor csak erősséget, de azt erősebben. Forraljuk 1-2 percig, ízesítsük sóval-borssal – ha kell, adjunk még hozzá egy evőkanál vajat –, s fakanállal kapargassuk fel az edény aljára ragadt pörzsanyagokat.

4. A tésztát szűrjük le, öntsük rá a vajas-fokhagymás-csilis olajat, keverjük össze a rucolával, és tálaljuk a sópelyhekkel ízesített pecsenyekacsamájjal.
Az édeskés szósz, a kiegyensúlyozott ízű máj és a kesernyés rucola meglepő diákbarátságot kötnek, érettségiig elválaszthatatlanok lesznek.

A szárnyasmáj új zöngét kap, ha a végén pelyhes tengeri sóval (Fleur de sel de Camargue, Fleur de sel de Guarande vagy Maldon) hintjük meg, s ha még újabbra vágyunk akkor, akkor használjuk füstölt sót (Maldon Smoked Sea Salt Flakes).

Tags:

 

No comments

Be the first one to leave a comment.

Post a Comment

You must be logged in to post a comment.


____________________________

 

május 2019
H K S C P S V
« szept    
 12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
2728293031  

 

Rémséf: Blumenthal otthon – meg az ötfűszeres kacsamell

Rémséf: Blumenthal otthon – meg az ötfűszeres kacsamell

      A csöndesen, de megátalkodottan excentrikus Blumenthalt nézni ugyan szeretjük, talán a főztjét is megkóstolnánk,...

 
A nagy guacamole-vita

A nagy guacamole-vita

      A guacamole az egyik legjobb nyári (meg téli, tavaszi, őszi) mártogatós, a jellegtelen avokádó lenyűgöző...

 
Portobello csodája

Portobello csodája

      Az ember gyanútlanul azt hihetné, hogy Portobello valami szívbemászó olasz kikötőváros, a Földközi-tenger...

 
A csőre töltött grillszezon

A csőre töltött grillszezon

      A grillezés évről évre egyre kevésbé nemzetidegen a borongós magyar lélektől. Talán ebben a sokat...

 
Babra, magyar!

Babra, magyar!

      Ha egyszer egy üzlet beindul… – szokták sóhajtozni, s Bud Spencernek – azaz Carlo Pedersolinak –...

 
A húsvéti kalács unokahúga: az igazi briós

A húsvéti kalács unokahúga: az igazi briós

      Ha eluntátok, hogy húsvétra kalácsot fonjatok, akkor süssetek brióst, amely nem teljesen úgy készül,...

 
Egy zsák újkrumplit cipel a tavasz

Egy zsák újkrumplit cipel a tavasz

        Konyhánkban évek óta a harmatos lelkű újburgonya meg az ujjaink közül csintalanul ki-kiugráló...

 
 

Német blogok