Expresszebéd tésztával

Rucolás, pecsenyekacsamájas bucatini

Rucolát enni nagy divat, s ha ennek valaki nem veti magát alá, akkor szembefordul a trendekkel, kinézik a műveltebb társaságokból, de legalábbis összesúgnak a háta mögött, sőt, egyenesen retrográd, mi több, reakciós jelenségnek tekintik, nagy tehát a nyomás. Mikor egy manökenalkatú, rendszeresen legelő barátnőmnek megvallottam, hogy nem szeretem a rucolát – igazából azt mondtam, hogy nem szeretem a borsmustár-salátát, de ezt nem értette –, megdöbbent és azóta is hajlik rá, hogy pszichopatának, de minimum szociopatának minősítsen.

Hő hatására ugyanis a rucola megédesedik, megmutatja magát, kivillan a hideggel eltakart íze; kicsit olyan ez, mint amikor
XV. Lajos pajzán versailles-i udvarában a jó borok előidézte felmelegedés hatására lecsúszott egy-egy gömbölyded
vállról a pruszlik.

40 dkg pecsenyekacsa/libamáj
1-1 evőkanál vaj és olívaolaj
1 csomag rucola (rukkola vagy borsmenta)
1-2 csilipaprika
2 gerezd fokhagyma
3-4 evőkanál vermut vagy portói
50 dkg bucatini vagy spagetti
só, frissen őrölt feketebors

1. Forraljunk vizet, tegyük oda főni a tésztát, és amíg kifő, elkészítjük a „feltétet“.
A  pecsenyekacsamájról távolítsunk el minden oda nem való cafatot, jól mossuk meg és még jobban szárogassuk meg konyhai papírtörlővel. Az olívaolajat és a vajat közepesnél kissé magasabb lángon (kerámialapon 7-es fokozat) felforrósítjuk, és mintegy 2 percig sütjük a kacsamájakat.

2. Fűszerezzük frissen őrölt feketeborssal – de sóval nem, mert megkeményedik –, megfordítjuk, és a másik oldalt 1 percig sütjük. Ezt nem másodpercnyi pontossággal kell követni, de az arányok ilyenek, amit befolyásolhat a pecsenyemáj nagysága. A biztos tipp az, hogy 3 perc sütés után egy fakanállal átvágunk egy májdarabot, és ha még véres a belseje, akkor adunk neki még egy percet, ha már rózsaszínű, akkor azonnal levesszük a serpenyőt a tűzről és a májakat is kivesszük belőle, nehogy tovább süljenek. Ha már teljesen száraz a máj belseje, akkor elkezdünk azon gondolkodni, hogy mit süssünk helyette.
A májakat csomagoljuk alufóliába és tartsuk melegen.

3. A serpenyőbe dobjuk bele az összezúzott fokhagymát, pirítsuk egy percig, de nehogy megégjen, öntsük nyakon a vermuttal vagy a portóival (édes legyen!), szórjuk meg a kimagozott friss vagy üvegben eltett csilipaprikával. Ha frisset használunk, akkor a csípősség mellett kellemes paprikaízt is kapunk, ha eltett csilit, akkor csak erősséget, de azt erősebben. Forraljuk 1-2 percig, ízesítsük sóval-borssal – ha kell, adjunk még hozzá egy evőkanál vajat –, s fakanállal kapargassuk fel az edény aljára ragadt pörzsanyagokat.

4. A tésztát szűrjük le, öntsük rá a vajas-fokhagymás-csilis olajat, keverjük össze a rucolával, és tálaljuk a sópelyhekkel ízesített pecsenyekacsamájjal.
Az édeskés szósz, a kiegyensúlyozott ízű máj és a kesernyés rucola meglepő diákbarátságot kötnek, érettségiig elválaszthatatlanok lesznek.

A szárnyasmáj új zöngét kap, ha a végén pelyhes tengeri sóval (Fleur de sel de Camargue, Fleur de sel de Guarande vagy Maldon) hintjük meg, s ha még újabbra vágyunk akkor, akkor használjuk füstölt sót (Maldon Smoked Sea Salt Flakes).

Tags: A tyúk meg a tojás

By Marton Levente in A tyúk meg a tojás, Pasta e sugo on 2010. szeptember 30. csütörtök