more »" />

 
 

Egy császári hús, avagy hús-zserbó

 

Nyomtatott császárhús-kockák,
hidegen és melegen

Az elején mindjárt el kell oszlatni némely félreértéseket. Először is a hús nevét illetően, másodszor pedig annak minőségét illetően. A piacokon névkavalkád, mindenre azt írják rá, ami éppen eszébe jut a hentesnek, így jön létre nyelvújításként a marhakaraj meg a sertésbélszín (helyesen: marhabélszín és sertés szűzpecsenye). Kezdő háziasszony meg értetlenül kapkodja a fejét. A mostani recepthez szükséges húst a sertés hastájéki részéről nyerik, ezt úgy hívják, hogy hasaalja szalonna (angolul szakácskönyveket olvasóknak: pork belly. Nem azonos a dagadóval, noha ott van mellette, s angolul azt is beleértik a pork belly fogalmába.) Nyersen felfüstölve kolozsvári szalonna lesz belőle, az olaszok a hasaalja szalonnából készítik híres pancettájukat, az angolok, főleg meg az amerikaiak többnyire ezt emlegetik bacon néven (nem a Bakony miatt). Nem bírom megállni, hogy el ne mondjam, mennyire nevetséges, hogy magyarul sokszor úgy hívjuk „bacon szalonna“, amivel lényegében azt mondjuk „szalonna szalonna“, bőven elég annyit mondani, hogy „béjkn“ vagy simán csak húsos szalonna.

Ha pácolják, leheletnyit füstölik és megfőzik, akkor császárhús (Kaiserfleisch) lesz a neve – ezt a metódust az osztrákok találták ki, még Mária Terézia korában az 1700-as évek derekán, s azért nevezték el így, mert a „császár“ jelző a non plus ultrát jelentette, azaz mai szóhasználattal azt akarták mondani, hogy a hús király! Sőt, zsír!

Ha pácolják, leheletnyit füstölik és megfőzik, akkor császárhús (Kaiserfleisch) lesz a neve – ezt a metódust az osztrákok találták ki, még Mária Terézia korában az 1700-as évek derekán, s azért nevezték el így, mert a „császár“ jelző a non plus ultrát jelentette, azaz mai szóhasználattal azt akarták mondani, hogy a hús király! Sőt, zsír! Ami cáfolhatatlanul van benne bőven. A királyi konyhába nemigen került be, mert lenézett húsrész volt, éppen a zsír miatt, s itt jutunk el a másik félreértéshez: a bőrös hasaalja szalonna remek pecsenyealapanyag, igaz, roppant kalóriadús, de néha-néha mindenképpen érdemes megkóstolni, mert a zsírnak köszönhetően sziporkázik az ízekben (a zsír igazi ízközvetítő anyag, nem véletlen, hogy minél szárazabb egy hús, annál íztelenebb, lásd pulykamell). Ezúttal a húst egy nagyon gazdag mártással bekenve sütjük meg, két tepsi között, aztán lenyomtatjuk, és másnap tálalhatjuk, akár hidegen, akár újra melegítve. Érdemes vendégeket hívni, mert nem sok időt kell a konyhában tölteni, minden lezajlott már az előző napon.

1-1,5 kg bőrös hasaalaja szalonna (3-4 cm vastag, szép, egyenletes húsrétegekkel)
1 vöröshagyma
2 dkg vaj
3-4 gerezd fokhagyma
1 kiskanál durva tengeri só
1 kiskanál barnacukor
1 kiskanál mustármag (vagy magos mustár)
2 dl fehérbor
1 dl ketchup
1 evőkanál reszelt (ecetes) torma
1 kis konzerv sűrített paradicsom
csipet cayenne bors
frissen őrölt fekete bors
(ha van: fél kiskanál füstölt só)

1. Olvasszuk fel a vajat, és kis lángon 5-6 percig pirítsuk rajta a felaprított hagymát. Egy mozsárban (vagy egy kis edényben egy nyújtófa végével) zúzzuk össze a fokhagymát, a mustármagot, a durvaszemű tengeri sót és a barnacukrot. Adjuk a fűszermasszát a hagymához, és süssük együtt 2-3 percig.

2. Öntsük fel a fehérbor felével, nagy lángon párologtassuk el az alkoholt 2-3 perc alatt, aztán belerakjuk az összes többi hozzávalót, visszaveszük a láng erősségét, és 20 percig főzzük.

3. A sütőt előmelegítjük 200 fokra. A húst vágjuk szabályos négyzetre vagy téglalapra (a levágott széleket dobjuk majd sütés közben a pecsenye  mellé, jó lesz kóstolgatni sütés közben). A bőrös részt éles (tényleg éles!) késsel bevagdossuk, majd jól bekenjük a főzött mártással. Aláöntjük a fehérbor másik felét, fóliával letakarjuk, és úgy tesszük be a sütőbe, hogy a tetejére helyzünk egy másik tepsit (két sütőrács közé éppen befér, nem baj, ha kissé össze kell nyomni a húst). 1,5 órán át sütjük.

4. Kivesszük, a felső tepsire helyezünk valamilyen nehezéket (tégla vagy 2-3 dobozos tej), és hagyjuk kihűlni. Ha van hely, a hűtőbe is betehetjük egy éjszakára, ha már szobahőmérsékletűre hűlt.

5. Tálalás előtt formás kockákra vágjuk és vagy hidegen kínáljuk, vagy 10 percre betesszük 240 fokra felmelegített sütőbe, a bőrrel felfelé. A préselés miatt sok zsír távozik a húsból, szépen szeletelhető lesz és szinte süteményjellegű. Hús-zserbó…

Fotó: Katona László

Tags:

 

No comments

Be the first one to leave a comment.

Post a Comment

You must be logged in to post a comment.


____________________________

 

május 2019
H K S C P S V
« szept    
 12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
2728293031  

 

Rémséf: Blumenthal otthon – meg az ötfűszeres kacsamell

Rémséf: Blumenthal otthon – meg az ötfűszeres kacsamell

      A csöndesen, de megátalkodottan excentrikus Blumenthalt nézni ugyan szeretjük, talán a főztjét is megkóstolnánk,...

 
A nagy guacamole-vita

A nagy guacamole-vita

      A guacamole az egyik legjobb nyári (meg téli, tavaszi, őszi) mártogatós, a jellegtelen avokádó lenyűgöző...

 
Portobello csodája

Portobello csodája

      Az ember gyanútlanul azt hihetné, hogy Portobello valami szívbemászó olasz kikötőváros, a Földközi-tenger...

 
A csőre töltött grillszezon

A csőre töltött grillszezon

      A grillezés évről évre egyre kevésbé nemzetidegen a borongós magyar lélektől. Talán ebben a sokat...

 
Babra, magyar!

Babra, magyar!

      Ha egyszer egy üzlet beindul… – szokták sóhajtozni, s Bud Spencernek – azaz Carlo Pedersolinak –...

 
A húsvéti kalács unokahúga: az igazi briós

A húsvéti kalács unokahúga: az igazi briós

      Ha eluntátok, hogy húsvétra kalácsot fonjatok, akkor süssetek brióst, amely nem teljesen úgy készül,...

 
Egy zsák újkrumplit cipel a tavasz

Egy zsák újkrumplit cipel a tavasz

        Konyhánkban évek óta a harmatos lelkű újburgonya meg az ujjaink közül csintalanul ki-kiugráló...

 
 

Német blogok