more »" />

 
 

Múmia kontra habcsók

 

Diós dupla-pavlova Créme de Cassis
feketeribizli-likőr krémmel

Habcsókot sütni nem nehéz, főleg, hogy nem is igazán kell sütni, inkább csak szárítani. Úgy is mondhatnók tehát, hogy a habcsók aszalt tojásfehérje.
A habcsóknak olyannak kell lennie, mint egy középkori páncélos lovagnak: kívül kemény és roppanós, belül lágyszívű, puha, már-már krémes.

Ezért ha olyan cukrászdába tévednek, ahol a habcsók belseje porlik és tovatűnik a fújdogáló széllel, akkor bátran ajánlják a cukrásznak, hogy örökre bújdosson el a világ szeme elől. Én ezt megtettem egyszer egy „mesterrel“,
de nem hallgatott rám, és azóta is süti rémesen száraz, sivatagi alkotását, beleharapni brrrrrr, ilyen lehet a múmia csókja.

Ha viszont sikerül elkerülni, hogy aprócska homokdűnét gyártsunk a pavlova helyett, akkor mézédes, de puha tortát kapunk, amelyet szépen ellenpontoz a mascarponével elkevert francia feketeribizli-likőr, a Créme de Cassis enyhe fanyarsága.

…azóta is süti rémesen száraz, sivatagi alkotását,
beleharapni brrrrrr, ilyen lehet a múmia csókja.

A pavlova-torta a 20. század első harmada világhírű orosz balett-táncosnőjének a nevét viseli, és ellentmondásos információk szerint 1926-ban született meg Új-Zélandon, Wellington városában, az éppen ott turnézó Anna Pavlova tiszteletére. A féltékeny ausztrálok azonnal előjöttek a maguk elsőségével, mert találtak egy korábbi receptet Perth-ben, amely éppen olyan, mint a pavlova-torta, csak nem nevezték annak. Helen Leach új-zélandi kulturális antropológus egy egész könyvet szentelt a témának, The Pavlova Story címmel, és arra a következtetésre jutott, hogy Ausztráliában csak 1935-től írnak pavlova-tortáról, míg Új-Zélandon  már 1929-től, így a kisebb szigetországé a dicsőség.

Az viszont fölöttébb valószínű, hogy a habcsóktortát sokan mások kitalálták már, mivel évszázadok óta ismert a habcsók-készítési technika. Az új-zélandiak legfeljebb nevet adtak neki, örök emléket teremtve az 1931-ben,
50. születésnapja előtt Hollandiában, tüdőgyulladás szövődményeiben elhunyt Anna Pavlovának.

A két darab habcsóklaphoz:
8 tojásfehérje
45 dkg porcukor
2 evőkanál málnaecet (vagy 1,5 evőkanál 10%-os ételecet)
2-3 evőkanál frissen facsart citromlé
2 kiskanál kukoricakeményítő (kb. 8 g)
2 mokkáskanál borkősav (kb. 6 g)
6-8 dkg darált dió

A krémhez:
25 dkg mascarpone krémsajt
2 dl behűtött 30%-os tejszín
0,5 dl créme de cassis (vagy ribizliszörp)
2 evőkanál porcukor

1. A sütőt melegítsük elő 170 fokra. A tojásfehérjéket elektromos habverővel verjük félig keményre, majd részletekben hintsük hozzá az átszitált porcukrot. Amikor már majdnem kemény, adjuk hozzá a dió kivetelével az összes többi hozzávalót és keverjük addig, amíg csillogó felületű habot nem kapunk. Spatulával óvatosan vegyítsük hozzá a diót.

2. Vegyünk elő két tepsit, béleljük ki sütőpapírral, és egy tortaforma segítségével rajzoljunk ceruzával egy-egy 20 centis kört a papírokra, majd fordítsuk meg a papírt, mert a kör így is látható lesz, viszont a ceruzavonal nem másolja rá magát a pavlova aljára sütés közben. A diós habot halmozzuk a körök közé zárt területre, akár kicsit kisebb is lehet, sütés közben úgyis megnő. Ha légkeveréses sütőnk van, akkor mindkét lapot egyszerre megsüthetjük, ha nincs, akkor egymás után.

3. Tegyük be a habcsóklapokat a sütőbe, és a hőfokot azonnal vegyük le
120-130 fokra. 80-85 percig sütjük, aztán egy fakanállal kitámasztjuk ki az ajtót, és a sütőben hagyjuk teljesen kihűlni. A repedések természetesek, a pavlova mindig úgy néz ki, mint egy tatarozásra szoruló mély-Józsefvárosi bérház homlokzata.

4. A hideg tejszínt verjük kemény habbá, a mascarponét keverjük ki a créme de cassisszal és a porcukorral (ha nem akarjuk túl édesre, a cukrot el is hagyhatjuk), forgassuk bele a tejszínhabot, kenjük az egyik lap tetejére, majd helyezzük rá a másik lapot. Locsolhatunk rá kevés likőrt, és a pavlova megszületett.

A habcsók a világban általában meringue néven ismert, mivel a svájci Meiringen városából származik, egy 17. századi olasz szakács találmányaként, s a városnév franciás átírása lett a meringue, legalábbis ebben a formában jelent meg nyomtatásban először 1692-ben, az orleans-i hercegek szakácsaként működő Francois Massialot könyvében.

Fotók: Katona László
 

No comments

Be the first one to leave a comment.

Post a Comment

You must be logged in to post a comment.


____________________________

 

május 2019
H K S C P S V
« szept    
 12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
2728293031  

 

Rémséf: Blumenthal otthon – meg az ötfűszeres kacsamell

Rémséf: Blumenthal otthon – meg az ötfűszeres kacsamell

      A csöndesen, de megátalkodottan excentrikus Blumenthalt nézni ugyan szeretjük, talán a főztjét is megkóstolnánk,...

 
A nagy guacamole-vita

A nagy guacamole-vita

      A guacamole az egyik legjobb nyári (meg téli, tavaszi, őszi) mártogatós, a jellegtelen avokádó lenyűgöző...

 
Portobello csodája

Portobello csodája

      Az ember gyanútlanul azt hihetné, hogy Portobello valami szívbemászó olasz kikötőváros, a Földközi-tenger...

 
A csőre töltött grillszezon

A csőre töltött grillszezon

      A grillezés évről évre egyre kevésbé nemzetidegen a borongós magyar lélektől. Talán ebben a sokat...

 
Babra, magyar!

Babra, magyar!

      Ha egyszer egy üzlet beindul… – szokták sóhajtozni, s Bud Spencernek – azaz Carlo Pedersolinak –...

 
A húsvéti kalács unokahúga: az igazi briós

A húsvéti kalács unokahúga: az igazi briós

      Ha eluntátok, hogy húsvétra kalácsot fonjatok, akkor süssetek brióst, amely nem teljesen úgy készül,...

 
Egy zsák újkrumplit cipel a tavasz

Egy zsák újkrumplit cipel a tavasz

        Konyhánkban évek óta a harmatos lelkű újburgonya meg az ujjaink közül csintalanul ki-kiugráló...

 
 

Német blogok