A csőre töltött grillszezon

A grillezés évről évre egyre kevésbé nemzetidegen a borongós magyar lélektől. Talán ebben a sokat emlegetett klímaváltozás is közrejátszik, hiszen az egyre hosszabb nyarak többször csábítanak piknikre, az egyre naposabb hónapok alatt pedig a magyar lélek is ritkábban fog elfelhősödni. Grill mellett amúgy sem lehet borús kedéllyel üldögélni, hiszen a faszén rendkívül erős hője és füstje a legegyszerűbben fűszerezett húsból, sőt zöldségből is pillanatok alatt ínyencséget pirít. Ezúttal a padlizsánt, a csirkemellet, a bélszínt és importvendégként a román mititeit vesszük szemügyre.

A fűszerezési teóriák grillfronton alapvetően két fő irányt körvonalaznak: vagy nagyon kevés fűszer kell, hogy a faszénen sült hús íze önmagában domináljon, vagy éppenséggel nagyon sok fűszer, mert a füst ízével csak egy megerősített fűszerkommandó veheti fel a versenyt. Utóbbira példa a karib-tengeri szigeteken született cajun-fűszerezés, ami szinte mindig elrettentően sok csípős alapanyagot alkalmaz – de ezek erősségét a sütés megnyirbálja, így a végén kínzó égés helyett kellemesen pikáns íz árad szét a szájban.

A tengerentúlra amúgy is érdemes odafigyelni, hiszen a grillezés az amerikaiak számára is annyira hozzátartozik az élethez, mint a felhőkarcolók New York-hoz.

A grilltudományokban a  mediterráneum országai mellett a szomszédos Románia, Szerbia és Horvátország is felsőfokon járatos: ezekben az országokban ugyanis velünk ellentétben és igen helyesen nem idegenkednek a báránytól, ami ideális grill­alany. Ne merüljünk el a darált marha-, birka- és sertéshús különféle arányaiból kevert kolbászkák teremtéstechnikájában, hiszen a Balkán történelmi viharoktól vert tájai az idők során mindenhol kitermelték a maguk apró, sült kolbászkáit: csevapi, csevapcsicsa, kjebapi, kebabcseta, mititei, köfte – de ide sorolható a pljeskavica vagy az ustipcsi is, elvégre csak az alakjukban különböznek.

A beizzított grillszezon a zöldségeknek is jót – mi több, a gyümölcsöknek is, kenjenek csak meg kevés mézzel ananászszeleteket, tegyék a rostélyra oldalanként 1-1 percre, adjanak hozzá tejszínhabbal elegyített mascarponét, és zengjék a dicseretét –, a zöldségek közül is alighanem a padlizsánnak áll legjobban a szabadtéri sütés. Régóta mondom, hogy a lovasszobrot kellene állítani, mert méltóbb lenne rá, mint sokan, akik az elmúlt 50-60 évben talapzatra kerültek. Ők már javarészt szerencsére szoborparkokban meg olvasztókban végezték, de a padlizsán szobrát aligha jutott volna eszébe bármilyen forradalomnak is ledönteni. Ez a szerényen liláspozsgás – törökparadicsomként, Erdélyben vinetaként is emlegetett –, Itáliában kifejezetten sztárolt, ám minálunk korábban kissé mostoha sorsú növény újabban erkölcsi rehabilitáción esett át Magyarországon is, és ma már egyre kevésbé kell bizonygatni a létjogosultságát. Mielőtt a komplikált muszakával kezdenénk példálózni, nem is beszélve a rafinált ricottás padlizsánlevesről, sietek leszögezni, hogy a padlizsán egyszerűségében is roppant mód élvezhető. Noha nem vetem meg a bonyolult recepteket, s rendszerint felidegesítem magam azon, hogy a tévécsatornákon kizárólag olyan ételek szerepelnek, amelyek elkészítése két reklámblokk közé befér, a padlizsán esetében még ennyi  idő sem kell, ráadásul francia szakkifejezésekkel sem kell villogni, elvégre azok hallatán a laikus haspók éppoly keveset ért, mint beteg a nagyvizit alatt.

És akkor jöjjenek a receptek:

Bélszín baconban

4 marhabélszín érme, egyenként kb. 3 cm vastagok, a bélszín vékonyabb végéből (filet mignon)
4-8 szelet bacon (vagy pancetta, vagy kolozsvári szalonna)
só, bors
fél gerezd zúzott fokhagyma
2 evőkanál olívaolaj

1. Ha egyszerűbb ételt akarunk grillezni – és a leegyszerűsítést hitvallássá magasztosító korunkban ez a megszokott –, akkor ünnepi alkalomra válasszunk marhabélszínt. S ha már rászántuk magunkat, akkor arra vigyázzunk, hogy ne szeleteljük olyan vékonyra, mint a közkedvelt tarját szoktuk, mert akkor tényleg értetlenül fogunk állni, hogy mi került ezen a húson annyiba, amikor olyan lett, hogy ha óvatlanul tálalunk, eltöri a tányért.

2. Az eredmény viszont csodás lesz, amennyiben a legalább kétujjnyi vastagra szelt bélszínérméket bekenjük olívaolajjal,  egy vagy két húsos szalonnával körbetekerjük – nem árt zsineggel is rögzíteni, szépen megőrzi kerek formáját. Sok bors, csipetnyi zúzott fokhagyma – és mehet is a rostélyra, oldalanként kb. 3-4 percig, ha közepesen átsültre akarjuk. Másképp pedig ne akarjuk, mert ha átsütjük, odalesz a bélszín híresen rózsaszínű omlóssága. Oldalára is fordíthatjuk, hogy a szalonna is ropogósra piruljon.

Sokan azt mondják, csak a sütés végén sózzuk és használjunk ehhez a szuperhúshoz igazán minőségi sót (pillekönnyű fleur de sel, tengerillatú Maldon só, nagyobb szemcséjű kóser só). Egyetértek velük.

Szójás csirkemellfilé

2 csirkemellfilé
1 dl világos szójaszósz
0,5 dl sherry vagy tokaji szamorodni
1 evőkanál méz
1 evőkanál juharszirup
só, bors

1. Ez még egyszerűbb recept: csirkemellfiléket használunk, amiket kettévágunk, és a fél csirkemelleket is két szeletté vágjuk, úgy, hogy tenyerünkkel a vágódeszkára szorítjuk, és egy éles késsel lapjában átvágjuk.

2. Egy éjszakára beleáztatjuk az össze többi hozzávaló keverékéből készült pácba, aztán ha kell, gyors utánsózás-borsozás után küldjük a máglyára, ahol negyedóra alatt el is készül.
Ezek után nem marad más, mint az elismerő pillantások begyűjtése.

Mititei-mánia

A Románia ikonikus ételévé vált mititei/mici, azt hiszem, a legkarakteresebb valamennyi közül. Sokszor próbálkoztam magam is elkészíteni, mivel a kolozsvári látogatásaimról szinte csempészmennyiségben elhozott mititei-készlet hamar el szokott fogyni. Ám próbálkozásaim rendre kudarcba fulladtak, mivel mititeit készíteni nem egyszerű tevékenység, ehhez rafináltan adagolt hozzávalók kellenek, s noha a munka nem bonyolult, ha nem tartjuk be azt a néhány fontos szabályt, amelyre a mititei-ízvilág épül, akkor a kudarc borítékolható.

A mititei-készítésnek igazából ezek az alapelvei: marha- és birka/bárányhúsból kell készíteni, vízzel vagy jó minőségű húslevessel kell formázni, kevés marhafaggyút kell beledarálni, szódabikarbonával kell lazítani, és nem hagyható ki belőle a szegfűbors és a csombor. Utóbbi szigorúan csak szárítva. Mostanában minden a friss fűszernövényekről szól, de a miccsbe szárított csombor kell, itt alkunak helye nincs. Végezetül pedig azt is érdemes szem előtt tartani, hogy egyéjszakás pihentetésre is szüksége van, hogy az ízek összeérjenek, és a szódabikarbona is kifejtse a hatását. A fokhagyma vitát gerjeszt, sokan zúzva teszik bele, sokan az összezúzott fokhagymát felöntik kevés vízzel, és csak a leszűrt vizet keverik a húsmasszába.

A bárány- vagy birkahús nem mellőzhető, és nem váltható ki semmi egyébbel. Aki nem szereti – minden részvétem –, használjon disznó- vagy marhahúst, de ezt az ételt kérem, ne nevezze mititeinek, mert nem az.

Másnap aztán lehet izzítani a szenet, szeletelni a paradicsomot és a kenyeret, előkészíteni a mustárt. Erről jut eszembe, mustár. Ez a másik magánimportban szállított termékem, mert vannak olyan mustárok, amelyek olyan tökéletes harmóniában egészítik ki a mititeit, hogy az már-már valószerűtlen. Dijoni mustárnak itt keresnivalója semmi nincsen, a mititeihez helyi mustár jár.

Tökéletesen tudatában vagyok annak, hogy a kultikus eledelek attól kultikusak, hogy szinte mindenki szereti őket, és a zömük maga is elkészíti. Noha mititei-fronton viszonylag kevés a házi előállítású – lévén hogy egészen kiváló minőségűt lehet kapni készen a boltokban –, azért sok ismerősöm állította, hogy a házi készítésű azért itt is verhetetlen. Értelemszerűen mindegyikük más-más variációra esküdött, de alapvető különbségeket nem találtam a receptek között.
Nálam a most következő vált be, aki ezt készíti el, sokat nem kockáztat, ha viszont jobbá alakítja, kérem, majd írja meg, hogy utánozhassam.

Hozzávalók:

50 dkg marhahús
50 dkg bárányhús
50 dkg sertéstarja
(vagy 75 dkg marhús és 75 dkg bárányhús)
20 dkg marhafaggyú
só, bors
2 kiskanál szódabikarbóna
1,5–2 dl jeges víz vagy hideg húsleves
1–1 kiskanál szárított csombor és kakukkfű
2 gerezd frissen zúzott fokhagyma (vagy fokhagymás víz, lehűtve)
1–2 csipet szegfűbors

1. A hússal kezdődik minden, és másfél kg alatt nem érdemes belekezdeni. A legjobb, ha 75 dkg marhahúst és ugyanannyi bárányhúst (szegyet) használunk, de ha valaki kicsit semlegesebb ízekre vágyik a karakteresebb bárány vagy birka helyett, akkor harmadoljon, és a harmadik harmad sertéshús legyen (tarja).

2. A húsokat a faggyúval és a szárított csomborral (és kakukkfűvel) együtt ledaráljuk, sózzuk, borsozzuk, szegfűborsozzuk. Lassan összegyúrjuk a hideg levessel vagy a vízzel. Hozzáadjuk a szódabikarbonát, azzal is átgyúrjuk, mintha tészta lenne, aztán fóliával lefedve a hűtőbe tesszük, másnapig.

3. Sütés előtt 1–2 órával vegyük ki, hogy szobahőmérsékletű legyen, mire a rostélyra kerül. Ekkor adjuk hozzá a fokhagymát – zúzott fokhagymát vagy a fokhagymás vizet, 3–4 evőkanálnyit –, és azzal is gyúrjuk össze. Formáljuk meg, és mehet a tűzre. Nem szabad teljesen átsütni, kissé legyen rózsaszínű a belseje.

Variáció
Kifinomultabb lehetőség, ha a húslevesbe főzzük bele a csombort és a fokhagymát egy fél óra alatt. Ekkor kicsivel több húsleves kell, mert a főzés közben egy része elpárolog. De nemigen van szükség kifinomultságra, mivel a mititei pásztorétel, és a pásztorok nemigen voltak híresek a kifinomultságukról. A mititei a maga parasztos darabosságában az eredeti és a legjobb.

Padlizsánkrém

A padlizsánkrémről olyan egyszerű, hogy a butikcica-korból lassan kiöregedő műszőkék is bátran megpróbálkozhatnak vele első komolyabb fiújuk elkápráztatására. A padlizsánkrém közérthető, a padlizsánkrém gyors diadalmenete elsöprőbb volt, mint Hannibálé, a padlizsánkrém jött, láttuk és győzött.

És akkor a lényeg: hat szép padlizsánt szurkáljunk meg villával (hogy később ne robbanjon), majd 30-40 perc alatt süssük meg a grillrácson. Nem baj, ha megég a héja, ez így van elrendelve. Hagyjuk kissé kihűlni, majd hosszában kettévágva egy kanállal alaposan kaparjuk ki a forrón illatozó belsejét, tegyük egy szűrőbe, és hagyjuk, hogy kicsöpögje magából kesernyés levét. Tíz perc múlva egy nagy kés tompa fokával pépesítsük. Robotgép nem kell, mert túlságosan fogpasztaszerű lesz a végeredmény. A jelzett mennyiségű padlizsánhoz elég egy fél fej vöröshagyma nagyon apróra vágva, de még inkább lereszelve – így több könnyet ejtünk ugyan, de nem fog ropogni a fogunk alatt. Egy fél gerezd fokhagymát is reszeljünk hozzá, só és frissen őrölt bors társaságában, majd három-négy evőkanálnyi majonézzel kíméletesen keverjük össze. Pár csepp citromlét is adhatunk hozzá, majd szobahőmérsékleten hagyjuk egy órán át összeérni, mivel lehűtve kevésbé adja ki az ízeit. Pirítóssal vagy friss kenyérrel amolyan tapas-féle, jól megy hozzá a sör és a bor, valamint a durva tengeri sóval meghintett paradicsom. Majonéz nélkül is készíthető: ebben az esetben olívaolajjal, tahinával (szezámliszttel) és citromlével kell összekeverni.

A mennyiségtől nem kell megrémülni, a másnap delet még soha egy adag sem élte túl.

 

 

 






 

augusztus 2016
H K S C P S V
« márc    
1234567
891011121314
15161718192021
22232425262728
293031  

 

A csőre töltött grillszezon

A csőre töltött grillszezon

      A grillezés évről évre egyre kevésbé nemzetidegen a borongós magyar lélektől. Talán ebben a sokat...

 
Babra, magyar!

Babra, magyar!

      Ha egyszer egy üzlet beindul… – szokták sóhajtozni, s Bud Spencernek – azaz Carlo Pedersolinak –...

 
A húsvéti kalács unokahúga: az igazi briós

A húsvéti kalács unokahúga: az igazi briós

      Ha eluntátok, hogy húsvétra kalácsot fonjatok, akkor süssetek brióst, amely nem teljesen úgy készül,...

 
Egy zsák újkrumplit cipel a tavasz

Egy zsák újkrumplit cipel a tavasz

        Konyhánkban évek óta a harmatos lelkű újburgonya meg az ujjaink közül csintalanul ki-kiugráló...

 
Egy falat kávé – aprósütemények kávéval, kávéhoz

Egy falat kávé – aprósütemények kávéval, kávéhoz

      A kávé – különösen a testes caffè latte, a habos-fodros capuccino meg a bécsiesen bohém melange...

 
 

Német blogok