A húsvéti kalács unokahúga: az igazi briós

Ha eluntátok, hogy húsvétra kalácsot fonjatok, akkor süssetek brióst, amely nem teljesen úgy készül, mint a nálunk kapható briós, pláne nem úgy néz ki, mert a franciáknak szigorú briós-szabályrendszerük van, de kis ötletességgel szépen adaptálhatjuk, és a magyar húsvéti sonka békében megfér a francúz specialitással. Igazi ökümenikus húsvét ez, felekezetek és nemzetek feletti, mégis ismerős és tradíciónövesztésre alkalmas.

 

A briós nagy kedvenc Franciaországban, igazából ez egy francia kalács, mert a fonott kalács műfaja nem hódította meg a párizsi pékségeket, amit az általuk előállított briós minősége könnyen megmagyaráz. A briós komoly dagasztási-kelesztési folyamatokon megy át, ezeket nem lehet megspórolni, ahogy egy jó magyar kalács esetében is nagy botorság volna. Aki ezen akar időt spórolni, az vegyen egyet, vagy ne egyen, mert a villámbriós technológiája még kidolgozásra vár, s ha ezzel próbálkozunk, megint csak a bolti briósnál fogunk kikötni.

Az említett szigorú szabályrendszer azonban nem csupán a briós készítésére vonatkozik, hanem a küllemére is – franciáknál vagyunk, ki más adhat többet a küllemre őnáluk. A mi kis csavart cipó formájú briósunk Franciaországban apokrif briósnak számítana, már a látványba is beleborzonganának a gyengébb idegű és korosabb Madame-ok, de az ifjabb Mademoiselle-ek és Monsieur-jők se tudnák levetkőzni tartózkodásukat vele szemben, holott tudjuk, hogy a franciák meglehetősen könnyen levetnek magukról mindent, a külföldi élelmiszerekkel szemben velük született gyanakvást leszámítva. Az igazi francia briós kis vagy nagyobb, hullámos peremű edényben sül – attól függően, hogy egyszemélyes vagy terebélyesebb brióst tervezünk tálalni, a tetejéről meg épp annyira nem hiányozhat a kis búb, mint a Montmartre wannabe festőinek fejfedőjéről a bojt.

A mi kis csavart cipó formájú briósunk Franciaországban apokrif briósnak számítana, már a látványba is beleborzonganának a gyengébb idegű és korosabb Madame-ok, de az ifjabb Mademoiselle-ek és Monsieur-jők se tudnák levetkőzni tartózkodásukat vele szemben, holott tudjuk, hogy a franciák meglehetősen könnyen levetnek magukról mindent, a külföldi élelmiszerekkel szemben velük született gyanakvást leszámítva.

“Imádom a nagy, ízletes briósok bujaságát. Könnyűnek, foszlósnak – a tökéletes tojássárgájával megegyező színűnek – kell lennie, vajas, édes zamattal. Gazdag ízűnek – de nem émelyítőnek – kell lennie, és nem szabad, hogy a vaj nyomot hagyjon az ujjunkon” – írja Tésztavarázs című könyvében Michel Roux francia süteménynagymester, s neki lehet hinni. Évek óta az ő módszerével készítem a brióst, hol kisebb formákban, hol egy nagyobban, s legfeljebb annyit változtatok, hogy a bojtot nem mindig teszem fel a brióssipkára.
Elvégre ez egy apokrif briós, mint mondtam. De az igazival megegyező utánzat.

15 g friss (és csakis friss!) élesztő
70 ml langyos tej
500 g liszt
6 tojás
350 g puha vaj (és csakis vaj)
30 g cukor
1-2 csipet só
1 tojássárgája összekeverve 1 evőkanál tejjel (ez a tojásmáz)

 

1. Az élesztőt egy tálba tesszük a langyos tejjel, s kb 10 perc alatt felfuttatjuk. Hozzáadjuk a lisztet, a tojásokat, sózzuk, és dagasztókarral felszerelt robotgépben 5 percig alacsony fokozaton dagasztjuk. Aztán közepes fokozatra kapcsolunk, s 10 percig dagasztjuk. Összekeverjük a puha vajat és a cukrot, majd fokozatosan a tésztához adjuk dagasztás közben. Ha az összes vaj belekerült, még 5 percig dagasztjuk – a tészta ekkor már feszes és sima, mint öreg díva arca a kötések lekerülése után.

2. A tésztát terítsük le tiszta konyharuhával, és meleg, huzatmentes helyen kelesszük a duplájára 2 óra alatt. Ezután ököllele csapjunk a közepébe, ki kiüssük belőle a levegőt, kézzel gyúrjuk át párszor, majd néhány lefedve tegyük a hűtőbe néhány órára. Legjobb, ha ott tölti az éjszakát, hogy reggel frissen kelve menjen a sütőbe.

3. Itt jön a rafinéria: vagy simán belecsapjuk vaalmilyen formába és megsütjük, vagy tartjuk magunkat a francia hagyományokhoz: a tésztát  kétharmad-egyharmadra osztjuk, a nagyobból egy kis kört formázunk, formába tesszük, a kisebből meg egy hosszúkás, üstökös alakot, amelynek a farkát illesztjük a lyukba, a kerekded feje viszont helyesen kissé kiemelkedik a gyűrűból. Tészta R2D2 lesz, úgyis ismét Csillagok háborúja-láz tombol.

4. A kelesztének még mindig nincs vége, de előbb bekenjük a tojásmázzal, majd 1,5 óra alatt, ezúttal ismét szobahőmérsékleten, duplájára kelesztjük. Még egyszer átkenjük a tojásmázzal, majd 200 fokos – lehetőleg ne légkeveréses üzemmódban – sütőbe tesszük 15 percre, aztán a hőmérsékletet 175 fokra csökkentjük, és még 30 percig sütjük.
Ne engedjünk a kísértésnek, se süssük túl! 5 percig hagyjuk pihenni a formában, majd sütőrácsra birítva hagyjuk kihűlni.
Langyosan a legjobb, na meg kézzel széttépve, de a szeleteléstől sem lesz kevésbé jó.

 

 

 






 

június 2016
H K S C P S V
« márc    
 12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
27282930  

 

A húsvéti kalács unokahúga: az igazi briós

A húsvéti kalács unokahúga: az igazi briós

      Ha eluntátok, hogy húsvétra kalácsot fonjatok, akkor süssetek brióst, amely nem teljesen úgy készül,...

 
Egy zsák újkrumplit cipel a tavasz

Egy zsák újkrumplit cipel a tavasz

        Konyhánkban évek óta a harmatos lelkű újburgonya meg az ujjaink közül csintalanul ki-kiugráló...

 
Egy falat kávé – aprósütemények kávéval, kávéhoz

Egy falat kávé – aprósütemények kávéval, kávéhoz

      A kávé – különösen a testes caffè latte, a habos-fodros capuccino meg a bécsiesen bohém melange...

 
Egy arisztokrata pogácsa

Egy arisztokrata pogácsa

      Ennek a pogácsának kéksajt folyik az ereiben, na meg rengeteg vaj, biztos recept a koleszterinszint emeléséhez,...

 
Stollen Művek: Überkalács Drezdából

Stollen Művek: Überkalács Drezdából

      Az évbúcsúztatás közeledtével, az ünnepsorozat beköszöntével talán még azok a konyhák is fűszeres...

 
 

Német blogok